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侯新慶 1972年出生，江蘇泰興人,。中國(guó)烹飪大師,，中式烹調(diào)高級(jí)技師。畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,，淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕的嫡傳弟子,，在業(yè)界有“淮揚(yáng)刀客”之譽(yù)稱。2005年入職香格里拉酒店集團(tuán),，先后擔(dān)任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長(zhǎng),、中國(guó)大飯店夏宮中餐廳廚師長(zhǎng)，現(xiàn)任香格里拉集團(tuán)區(qū)域中餐行政總廚,。 采訪|臧政齊 圖片提供|南京香格里拉大酒店 他 說(shuō) 關(guān)于學(xué)習(xí) 年輕人可以嘗試去社會(huì)餐飲工作,，哪怕是一家小飯店，你都可以放手去做,，全面鍛煉自己的能力,，這樣豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和成長(zhǎng)速度跟酒店是截然不同的。 關(guān)于做人與做菜 無(wú)論是做人還是做菜,，都要堅(jiān)持做好自己的口碑,。我常常提醒年輕人，不要去抄襲別人,，你要自己去想,，去體驗(yàn)，見(jiàn)識(shí)多了以后，靈感自然而然就來(lái)了,。 自己做出來(lái)的菜品要有自己的風(fēng)格,，別人一看就是你的菜，菜品如人品,。 ...... READ MORE 大概四年前,，美食評(píng)論家董克平老師發(fā)了一條朋友圈。他說(shuō),，侯新慶離開中國(guó)大飯店夏宮餐廳,，以后再想吃侯師傅的淮揚(yáng)菜，只能去南京香格里拉大酒店的江南灶了,。從那時(shí)起,，我就對(duì)侯新慶師傅和他的菜品產(chǎn)生了好奇，悄悄把江南灶列入自己的必吃榜里,。四年后,，在董克平老師的帶領(lǐng)下，我如愿以償見(jiàn)到了傳說(shuō)中的侯師傅,，吃到了江南灶,，果然名副其實(shí)，心滿意足,。 侯師傅給大多數(shù)人的印象都是一襲干凈利落的白色主廚服,，溫文爾雅，熱情謙和,。但聽完他的故事,，或者有更深的接觸之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，儒雅只是表象,，禮貌也代表著距離和冷淡，真性情的侯新慶其實(shí)有點(diǎn)“剛”,。 侯新慶的“剛”體現(xiàn)在很多方面,，他在廚房會(huì)因?yàn)槌銎焚|(zhì)量和培訓(xùn)后未執(zhí)行到位罵人；會(huì)為了員工爭(zhēng)取福利與人事部同事?lián)砹?zhēng),；會(huì)因?yàn)樯喜怂俣扰c前廳嚴(yán)肅溝通,；甚至為了更多普通消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)而拒絕一些VIP 客戶的接待；遇到不懂菜還蠻不講理的客人,，他甚至?xí)谥樑ゎ^走掉……這樣外柔內(nèi)剛的個(gè)性其實(shí)很難得,，因?yàn)閷?shí)力傍身，因?yàn)閮?nèi)心強(qiáng)大,，所以有選擇,，有堅(jiān)持,，有拒絕，不隨波逐流,，不必討好所有人,，反而更加自由。 選擇與堅(jiān)持 1989年,，17歲的侯新慶進(jìn)入揚(yáng)州市肉聯(lián)廠食堂做學(xué)徒,。1990年，侯新慶考入江蘇省商業(yè)?？茖W(xué)校（后更名“揚(yáng)州大學(xué)”,，以下簡(jiǎn)稱“揚(yáng)大”），半工半讀,，因勤學(xué)踏實(shí),，得到了時(shí)任教師及學(xué)校餐廳廚師長(zhǎng)周曉燕老師的賞識(shí)。 1992年,，侯新慶從揚(yáng)大畢業(yè),，進(jìn)入社會(huì)餐飲工作，在揚(yáng)州當(dāng)?shù)匦★埖曜鰮P(yáng)州土菜,、家常菜，打下了扎實(shí)的基本功,。第二年,，侯新慶去了江陰一家餐廳做廚師長(zhǎng)，1995年后開始包廚,。1998年,，侯新慶回到揚(yáng)州，又繼續(xù)在幾家社會(huì)餐廳工作,，中間自己還開過(guò)一家餐廳,，他發(fā)現(xiàn)自己當(dāng)老板其實(shí)并不怎么掙錢，倒不如繼續(xù)打工,。那時(shí)候的侯新慶對(duì)自己的人生和未來(lái)并沒(méi)有規(guī)劃,，他的想法簡(jiǎn)單，做得不舒服就炒老板魷魚,，多去幾家餐廳,，多學(xué)一些，每家餐廳都有自己的特色,，見(jiàn)識(shí)多了總是好的,。 2003年，在周曉燕老師的推薦下,，侯新慶去了上海,，在一家名為福祿居的淮揚(yáng)菜餐廳做副廚師長(zhǎng)。上任第一天，對(duì)自己手藝非常自信的侯新慶主動(dòng)請(qǐng)纓,，給老板娘炒了一盤青菜,。剛端上桌，老板看了一眼就說(shuō)這道菜不對(duì),，“你炒菜的時(shí)候肯定加水了”,，雖然沒(méi)面子，但侯新慶心底是服氣的,，他炒菜的時(shí)候確實(shí)加了水,，而更好的做法是用新油中火煸炒，一滴水都不加,。 在福祿居工作的兩年,，侯新慶收獲很大，老板告訴他什么是“不時(shí)不食”,，讓他去挑選最當(dāng)季的菜品,，放開手腳去做創(chuàng)新。這是侯新慶第一次接觸到真正懂菜,、對(duì)烹飪手法和飲食相當(dāng)有研究的老板,，他心悅誠(chéng)服，認(rèn)真學(xué)習(xí),，開始潛心鉆研用料、火候和刀工,，去挖掘新的食材和表現(xiàn)手法,，對(duì)淮揚(yáng)菜有了更深的理解與認(rèn)識(shí)。 2005年,，經(jīng)朋友引薦,，侯新慶進(jìn)入香格里拉酒店集團(tuán)體系，擔(dān)任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長(zhǎng),。剛從社會(huì)餐飲進(jìn)入酒店工作的侯新慶如履薄冰,，但前些年扎實(shí)的烹飪基礎(chǔ)以及豐富全面的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，讓他在面對(duì)新的挑戰(zhàn)時(shí)游刃有余,。他制作的紅燒肉,、醋熘黃魚等淮揚(yáng)菜得到了當(dāng)?shù)厥晨鸵约案郯呐_(tái)顧客的好評(píng),。 水包皮皮包水 2008年，侯新慶被調(diào)任北京,，擔(dān)任中國(guó)大飯店夏宮餐廳中餐廚師長(zhǎng)。剛到北京時(shí),，侯新慶的團(tuán)隊(duì)還在中山做收尾工作，他一個(gè)人做了涼菜,、熱菜和點(diǎn)心幾個(gè)檔口，單槍匹馬,，以一頂十,，超負(fù)荷工作了一個(gè)月，直到伙伴們陸續(xù)到齊,，他才松了一口氣,。 夏宮餐廳從1989年開業(yè)以來(lái)都主打粵菜,，2008年重裝之后加了淮揚(yáng)菜,，兩者比例是七比三。侯新慶帶來(lái)了他的經(jīng)典菜品,，依舊非常受歡迎,，甚至做到一座難求的盛況。最讓他感到自豪的是,，盡管只占菜品構(gòu)成的30%,，淮揚(yáng)菜的實(shí)際銷售額卻達(dá)到70%。 在侯新慶每一次的職業(yè)生涯選擇中,，他都堅(jiān)持把淮揚(yáng)菜做細(xì),、做深,、做好吃,，始終以烹飪技法為研究方向，用認(rèn)真和踏實(shí)的態(tài)度對(duì)待每一份工作,。 傳承與創(chuàng)新 2014年,，侯新慶回到江蘇，擔(dān)任南京香格里拉大酒店江南灶餐廳主廚,。這個(gè)時(shí)候的侯新慶已經(jīng)從廚25年,，早年他也曾做過(guò)很多花哨的創(chuàng)新，用文思豆腐這樣的酷炫刀工贏得過(guò)“淮揚(yáng)刀客”的美稱,，最后卻發(fā)現(xiàn)大味至簡(jiǎn),，刀工、技法和功力也不一定用在明處,。經(jīng)歷了多年的積淀與學(xué)習(xí),，他的菜品返璞歸真,，經(jīng)典之外有新意，僅用“油鹽醬醋糖”五味調(diào)和就可做出好味,，形成自己的風(fēng)格與口碑,。
侯新慶如是說(shuō),。 江南灶紅燒肉 侯新慶的老家在江蘇泰興農(nóng)村,，他的奶奶和媽媽都是烹飪好手,，每每回憶起小時(shí)候,，他說(shuō)最開心的事情吃到媽媽做的紅燒肉,。侯新慶把這種帶著記憶味道的菜肴帶到江南灶的餐桌,，濃油赤醬,、肥而不膩,，沒(méi)有一塊肉發(fā)干發(fā)柴。雖是家常的食材和烹飪手法,，但工序和火候卻是一點(diǎn)不能馬虎,。 侯新慶說(shuō)，肉不一定要是很貴的那種土豬肉,，但一定要選擇排骨以下部位,、連著骨頭的五花肉，膘要厚一點(diǎn),，先整塊用明火燒皮,，或者鍋上干煎燙皮，整塊飛水后再切條飛水,，然后再切塊飛水,，之后用少量油煸炒，待豬肉出油后再下糖色和醬油,，加水燉足一個(gè)半小時(shí)即可,。其中炒糖色的過(guò)程最見(jiàn)功力，冰糖會(huì)發(fā)膩,，用白糖即可,，掌握火候，少一分不夠發(fā)生美拉德反應(yīng),，多一分則容易發(fā)苦,，雖然有標(biāo)準(zhǔn)化流程,，但炒制的過(guò)程中也要用心觀察和把握。 2018年8月,，淮揚(yáng)美食課堂暨侯師傅工作室在南京香格里拉大酒店開張,，這是香格里拉集團(tuán)設(shè)立的川、魯,、淮,、粵、香港,、新加坡六地美食的培訓(xùn)教室之一,，擔(dān)負(fù)著整個(gè)集團(tuán)淮揚(yáng)菜烹飪技法的研發(fā)與培訓(xùn)功能。首批學(xué)員就有來(lái)自香格里拉系10家酒店的主廚,，侯新慶及淮揚(yáng)菜大師們親自授課,，教授最多的就是江南灶賣得最好的菜品，公布配方和標(biāo)準(zhǔn),，毫無(wú)保留,。看一下侯師傅提供給雜志的菜譜，每一個(gè)關(guān)鍵步驟都寫得清清楚楚,，足見(jiàn)其認(rèn)真與坦誠(chéng),。對(duì)于很多業(yè)內(nèi)同行的討教與交流，侯師傅也是如此,，熱情周到,，坦誠(chéng)以待，在業(yè)內(nèi)贏得極佳的口碑,。 年輕的時(shí)候,，侯新慶最喜歡去的地方就是揚(yáng)州市新華書店，買不起書,，他就拿著紙筆認(rèn)真抄寫學(xué)習(xí)各種菜譜,。哪怕是今天，他也從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)學(xué)習(xí),。只要有空,，他就去北上廣杭,，去吃去看,，與業(yè)內(nèi)同行互相學(xué)習(xí)交流，“每次外出學(xué)習(xí)都有靈感,，靈感是突然涌現(xiàn)的,，比如今天的午宴菜單我直到昨晚還在改，雖然都是淮揚(yáng)菜,，但不能一成不變,，要經(jīng)常給食客新鮮感”,。 江南灶中餐廳 在侯師傅的廚房，90后是主力軍,，侯師傅常常教導(dǎo)這些年輕人多看多學(xué),，他也經(jīng)常提供交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)給他們。侯師傅的兒子也是一位優(yōu)秀的90后廚師,，在最新播出的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中,，侯師傅和兒子一同出鏡，提起兒子,，他眼中滿是期待,。傳承既是父子之間的血脈流淌，也是一代又一代餐飲人之間的技藝和文化的傳遞,。 口碑與自由 2006年,，侯新慶正式拜揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕為師,，成為周曉燕首批嫡傳弟子,。周曉燕是淮揚(yáng)菜系當(dāng)之無(wú)愧的領(lǐng)軍人物，更以收徒少而精聞名,，目前為止,，他只收過(guò)兩次徒，中間還曾將個(gè)別品行不佳的徒弟逐出過(guò)師門,，但為數(shù)不多的三十幾個(gè)徒弟都能獨(dú)當(dāng)一面,，其中有最會(huì)經(jīng)營(yíng)品牌的，有商業(yè)最成功的,，有情商最高的,，但要論烹飪技法，侯新慶當(dāng)之無(wú)愧是“最會(huì)做菜的”,。 周曉燕在接受媒體采訪時(shí)曾這樣評(píng)價(jià)：
回顧近三十年的從廚生涯,，侯新慶總結(jié)了一句話,，那就是要“做好自己的口碑”，這個(gè)口碑包括做菜,、做事及做人,。年輕的時(shí)候，侯新慶也有過(guò)彷徨,，但一直堅(jiān)持烹飪手法的精進(jìn),，堅(jiān)持學(xué)習(xí)和開拓眼界，并且始終保持謙卑和認(rèn)真的心態(tài),，這也是師父欣賞他的原因,。 用認(rèn)真的心態(tài)做事情，事業(yè)會(huì)給與相應(yīng)的回報(bào),。江南趣,、夏宮、江南灶,，這三家餐廳的成功有侯新慶的努力,，更離不開整個(gè)團(tuán)隊(duì)和酒店品牌的付出，反過(guò)來(lái),，這幾家餐廳也成就了今天的侯新慶,，尤其是江南灶，既帶來(lái)商業(yè)上的成功,，也是侯新慶能夠?qū)⒆约簩?duì)淮揚(yáng)菜的理解和想法全部實(shí)現(xiàn)的舞臺(tái),。 對(duì)于所有人來(lái)說(shuō)，伯樂(lè)和平臺(tái)都相當(dāng)重要,，但遇到伯樂(lè)和平臺(tái)的前提是自己不間斷的努力和付出,，只有如此，當(dāng)幸運(yùn)降臨的時(shí)候,，才能穩(wěn)穩(wěn)地接住,。侯新慶是個(gè)外柔內(nèi)剛、不善言辭的人,，溫和的外表下是堅(jiān)定和強(qiáng)勢(shì),，而這份自信也是源于對(duì)工作的認(rèn)真、對(duì)廚藝的堅(jiān)持,，以及由此帶來(lái)的話語(yǔ)權(quán),。 侯新慶所堅(jiān)持的自由，并不是上下班時(shí)間的隨意,，他相當(dāng)自律,，管理廚房也非常嚴(yán)格,，而是一種尊重與空間,，保證商業(yè)利益的前提下,，讓他有足夠的自由和精力去研發(fā)新菜品，用更好的手法體現(xiàn)出淮揚(yáng)菜更高的價(jià)值與魅力,。 Q&A Q：您理想中的好餐廳是什么樣的,？ A：我理想中的餐廳應(yīng)該是做高端的淮揚(yáng)菜。先說(shuō)環(huán)境,，可能不需要小橋流水或者亭臺(tái)樓閣,，但要很舒服，面積不要太大,，餐位三四十個(gè),，但要有包間。像陳曉卿老師喜歡的蒼蠅館子就是餐位離廚房口很近,，菜的溫度是燙口的,，我們餐廳有時(shí)候被客人投訴菜涼了，就是因?yàn)槊娣e大,，前廳上菜不及時(shí),。在菜品方面，一定要回歸吃的本質(zhì),，食材的搭配要求很高,。淮揚(yáng)菜可以做得更好,，像三頭宴這樣的菜品就很好地體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜的技法和魅力,，可以有更高的價(jià)值。 Q：您在后廚會(huì)因?yàn)槭裁词虑榘l(fā)火,？ A：培訓(xùn)好的東西還做不好,，這個(gè)我不能忍，還有就是我經(jīng)常因?yàn)閺N房的衛(wèi)生和出品質(zhì)量達(dá)不到要求發(fā)火,，但大家都知道我是對(duì)事不對(duì)人,。有些小年輕走了以后，在外面混得不好,，我知道了以后,，就叫他們?cè)倩貋?lái)唄，用熟不用生,。 侯新慶作品選 菜品,、圖片提供/南京香格里拉大酒店 制作/侯新慶 采訪/臧政齊 年糕黃魚 主料 大黃魚1條。 輔料 糯米粉500克,，香蔥花適量,。 調(diào)料 蠔油20克，白糖25克，雞精8克,，雞粉3克,，老抽4克，香醋3克,，清水350克,，蛋清1個(gè)，豬油20克,，胡椒粉2克,，蒜、辣椒,、蔥,、姜、料酒,、鹽各適量,。 制法 將糯米粉、蛋清,、清水,、豬油10克攪拌均勻，平鋪放入方盤中蒸45分鐘,，取出切塊,，制成年糕，切片待用,； 將黃魚治凈,，兩面剞花刀，加蔥,、姜,、鹽、料酒腌制2小時(shí),，沖水待用,； 鍋入油燒至八成熱，入大黃魚炸至呈淡金黃色,，撈出瀝油待用,； 鍋留底油，入豬油10克,，入蔥,、姜煸香，放入炸好的黃魚,，倒入其余調(diào)料,，加蓋大火煮開,，轉(zhuǎn)小火燒10分鐘至魚入味，入年糕片浸沒(méi)在湯中,，小火收汁至濃稠,，加胡椒粉調(diào)味，裝盤,，撒香蔥花即可,。 制作關(guān)鍵 黃魚腥味較大,，一定要腌制超過(guò)2小時(shí),，再充分沖水，以去除腥味,；新鮮的黃魚很嫩,，燒的過(guò)程中不能大幅度翻動(dòng)，燒制時(shí)間也不需要太長(zhǎng),；年糕要切厚一些,，嚼起來(lái)更勁道。 點(diǎn)評(píng) 魚肉入味,，湯汁濃香,，年糕軟糯彈滑，并且做到了三不粘——不粘牙,、不粘筷,、不粘盤。 清燉獅子頭 主料 五花肉500克,。 輔料 馬蹄100克,，菜心適量。 調(diào)料 黃酒5克,，鹽10克,，雞粉5克，白胡椒粉1克,，雞蛋1個(gè),，生粉10克，雞湯,、蔥末,、姜末各適量。 制法 將馬蹄去皮,，切粒待用,； 將五花肉去皮，切小粒后泡水3小時(shí),，控水,，加雞蛋液,、馬蹄粒、蔥末,、姜末,、生粉、鹽,、白胡椒粉,、雞粉、黃酒,，順時(shí)針攪打上勁,，入冰箱冷藏2小時(shí)以上； 將肉餡取出,，捆成65克一個(gè)的肉圓,，放入燒開的湯里燒煮片刻，待湯再次沸騰后,，改微火燉150分鐘,，撈出，放入燉好的雞湯里,，放入洗凈的菜心,，上籠蒸5分鐘即可。 制作關(guān)鍵 選用七肥三瘦的豬肋條肉,，這樣做出的獅子頭才嫩,；斬肉時(shí)，在刀工上要求細(xì)切粗?jǐn)?，分別將肥肉,、瘦肉切成細(xì)絲，再各切成細(xì)丁,，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞?，再混合起?lái)粗略地?cái)匾粩兀狗?、瘦肉丁均勻地粘合在一起,；捆肉圓時(shí)手法也有講究，將肉餡放在手心,，手指并攏,，手心呈窩形，讓肉餡在兩只手上捆來(lái)捆去,，在捆的過(guò)程中肉圓自然變圓,，變光滑，捆時(shí)要用巧勁,，方能使獅子頭做得又圓又光滑,。 點(diǎn)評(píng) 肥而不膩,，入口即化。 鹽水鴨 主料 烤鴨坯1只（約2000克）,。 調(diào)料 秘制老鹵適量,，鹽50克，花椒5克,，料酒50克,，白芷4片，八角1顆,，小茴香10顆,，香葉1片，丁香,、桂皮,、蔥,、姜各少許,。 制法 將鴨坯泡水，晾掛待用,； 將細(xì)鹽和花椒一起炒香,，制成花椒鹽，待涼后,，搓揉鴨全身,，腌制2小時(shí)，再放入秘制老鹵中腌制6小時(shí)待用,； 將鴨子撈出,，放在燒臘房用風(fēng)機(jī)控干，放在盒子里,，胸脯朝下,，封保鮮膜待用； 將發(fā)酵好的鹽水鴨用開水燙一遍皮,，將丁香,、桂皮、香葉,、蔥,、姜塞進(jìn)鴨腹待用； 取清水1000克燒開,，加小茴香,、白芷、香葉,、八角,、桂皮,、丁香、蔥,、姜,、料酒、鹽燒開,，放入鴨子,，水開后撇去浮沫，加蓋轉(zhuǎn)小火煮20分鐘,，大火燒開,，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，關(guān)火后浸泡10分鐘,，將鴨子撈出放在托盤里,，間隔1分鐘澆3次鴨油，蓋上濕紗布,，上桌前斬件,，裝盤即可。 制作關(guān)鍵 用剪刀在鴨翅膀處剪一個(gè)口,，方便腌制入味,。 點(diǎn)評(píng) 南京人最愛(ài)的傳統(tǒng)菜之一，去除了烤鴨的油膩,，突出鴨肉本來(lái)的鮮味和腌制后的細(xì)膩,，還有獨(dú)特的香味，口感層次突出,。 大廚小貼士 秘制老鹵的制法：將清水1000克,、八角10個(gè)、粗鹽260克,、香葉,、蔥、姜放入鍋中燒開,，晾涼即可。 |
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