【原】燒菜勾芡的種類和方法,，廚師秘看

朋月美食 2019-03-12

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大家好我是朋月!今天和你分享日常炒菜時(shí)勾芡的方法,，好多人是不知道這些方法和特點(diǎn)的。我們一起來(lái)看,。

勾芡就是菜肴,，接近成熟時(shí),將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜肴的色，香,，味,，形,。芡是一種有干淀粉加水調(diào)和而成的液體。水淀粉適宜菜肴的勾芡,。由于淀粉既有較強(qiáng)的吸濕性,，吸收異味性，粘性,，以及色澤白,，質(zhì)地透明等特點(diǎn)，因此菜肴經(jīng)過(guò)勾芡可以起到以下作用,。

一,，可以調(diào)味。

菜肴是由一種或多種原料及調(diào)味品配合而成,，其中一些帶湯汁的菜肴，經(jīng)烹制之后味道就溶丁湯內(nèi),。對(duì)此進(jìn)行勾芡就是利用淀粉的粘性使湯汁變稠依附丁原料之中,，使味道同菜肴混為一體，達(dá)到增加調(diào)味的作用,。

二,。使菜肴形狀美。熘菜或部分爆炒菜都需要勾芡,。如果沒(méi)有芡汁,，熘菜的料與湯分離，湯汁四處外溢,，就不稱其為熘了,。

三，便丁食用,，保溫性強(qiáng),。經(jīng)過(guò)勾芡的菜肴，滑潤(rùn)柔嫩,，吃起來(lái)使人感到舒服,。由于芡較湯汁濃厚，因此可以起到保護(hù)菜肴溫度的作用,。

芡汁的種類與使用,。

根據(jù)菜肴的性質(zhì)及不同的烹調(diào)方法，芡汁基本上可以分為：熘汁,，立汁,，藏汁，湯汁四種,。

熘汁

要求主料與汁相互融合在一起,，做到汁襯托粘裹著原料，但要稀而薄，切記稠厚,，使人能通過(guò)芡汁看清原料,。菜品盛入盤(pán)后，應(yīng)是平流自然的形狀,。采用這種芡汁做菜,，大部分都要質(zhì)地柔軟，嫩滑,。熘汁比燴汁稠厚,，比其他芡汁稀薄。這種汁適宜制作扒,，熘,，燒的菜肴。

立汁

又稱爆汁,。汁稠硬,，要求汁與主料抱在一起，粘裹在一起,。吃完菜肴的盤(pán)中沒(méi)有汁液,。烹制入盤(pán)的菜肴，形容饅頭立在盤(pán)中,，故名立汁,。這種汁主要是以制作爆菜如：油爆肉丁，爆肚仁等菜,。

藏汁

基本和立汁的性質(zhì)相同,，所不同的是原料上掛的芡汁比立汁少而軟，不仔細(xì)觀察不容易發(fā)現(xiàn)有欠汁,，汁液藏在原料之中,，襯托原料為主，故名藏汁,。這種汁適用滑炒或爆炒菜,。如：炒辣子肉丁等。

湯汁

大部分用于湯菜和會(huì)菜,，以湯為主,，以料為輔。它的濃度已能托住原料為準(zhǔn),。這種菜肴的主料,，既不能沉于盤(pán)底，又不能全浮于汁上,。它的主要作用是起托浮原料的作用,。這種芡汁可以制作全家福,，酸辣湯等菜肴。

芡汁的使用原則,。

1,，芡汁實(shí)用于旺火速成的一些熘，爆菜及慢火燜,，燉,，扒的菜肴。即可提高菜肴的味道,，又保持了原料的形狀,。如（扒肉條）的形狀就在原料是熟透后依靠芡汁來(lái)固定的。如果沒(méi)有芡汁固定,，則肉條散亂,，湯汁淌流。

2,，芡汁不適用于旺火速成且要求脆嫩的青菜,，如炒肉絲蒜黃，炒肉片黃瓜,，芡汁也不適用于本身就是淀粉的菜肴,，如：炒河粉,，炒粉皮等,。芡汁還適用于要求爽口，清淡,，不膩的炒菜,，如：炒木須肉等。還有清干無(wú)汁的炸或燒的菜肴也不需要芡汁,。

芡汁這的使用方法,。

芡汁的使用大體可分為烹芡，淋芡,，勾芡這樣三種方法,。

烹芡

又稱烹汁，兌汁,。是將水淀粉以各種調(diào)味品根據(jù)菜肴口味的要求,，在烹調(diào)前兌在一個(gè)碗內(nèi)，原料經(jīng)過(guò)油后與芡汁同炒,。這種方法適用于要求熱油火旺,，加熱時(shí)間短，操作迅速快的爆,，炒,，熘的烹調(diào)方法及菜肴,，如：油爆豬肚，熘雞片等菜,。

淋芡

采用淋的方法,，將淀粉溶于菜肴中，要求菜肴的湯濃稠而菜的形狀不變,。為了達(dá)到芡汁均勻,，使原料和湯汁更好的調(diào)和，一般在菜肴成熟后,，一面將水淀粉少量不斷的淋入炒鍋內(nèi),。一面不斷的搖動(dòng)炒鍋，使菜肴在鍋內(nèi)緩緩轉(zhuǎn)動(dòng),，即可達(dá)到芡汁均勻,。又可防止菜品粘住鍋底而影響質(zhì)量。直到芡汁濃度合適為止,。

勾芡