雖說如今這一代已經(jīng)少有頓頓咸菜就饅頭的日子了， 但由那代成長(zhǎng)過來的爹媽們掌勺后,，依舊對(duì)這種簡(jiǎn)樸的菜式愛得不得了——就像長(zhǎng)大后的我們?nèi)栽谒烂鼘ふ倚′叫芨纱嗝娴挠白?。于是那些五花八門的咸菜，也就從來沒有離開過我們的餐桌和筷子,。

放眼祖國(guó)各地的腌菜缸子,，榨菜蘿卜干咸白菜干菜筍雪里蕻酸菜咸竹筍五香大頭菜應(yīng)有盡有，拿好這份咸菜地圖,，端粥上菜,。

                                                  重 慶 涪 陵 榨 菜

生脆可口的榨菜一定是咸菜名列的大咖,，這個(gè)明星產(chǎn)品早在宋代就出現(xiàn)了,，從發(fā)祥地重慶涪陵（當(dāng)時(shí)叫涪州）發(fā)揚(yáng)到全國(guó)各地，他們用了六百多年的時(shí)間,。榨菜是個(gè)不太咸的清淡小菜,，但對(duì)于重慶人而言，雖然榨菜在我們那兒產(chǎn),，但你們吃的榨菜跟我們吃的可有點(diǎn)區(qū)別,。

我們吃的榨菜

重慶人吃的榨菜

榨菜的原型是瘤狀根莖的大頭菜，菜葉拿去喂豬,，只留菜頭,。在清代，有榨菜能夠提食欲,、延年益壽的傳說,。

榨菜的原型：大頭菜

傳說涪陵城西天子殿有個(gè)和尚做的榨菜遠(yuǎn)近聞名最好吃。有天晚上,，一個(gè)因?yàn)槌噪u鴨魚太多,，導(dǎo)致食欲不振身體消瘦的小富豪做夢(mèng)，夢(mèng)到一個(gè)童顏白發(fā)老頭要給他看相,，說：”你丫有福氣,，我來傳授點(diǎn)秘訣給你：天子殿有個(gè)包包菜（榨菜的古早叫法）,，特下飯，保準(zhǔn)你開胃,，咋不去試一試,？”

然后小富豪醒來就喊人去買，吃下后馬上就來食欲：這是什么神仙榨菜,？

傳說中的涪陵天子殿

而吃榨菜能活很久的傳說,，也是從天子殿的和尚那兒來的，他因常年食用青菜頭咸菜,，精神充沛,，食欲倍加，活了八十多歲,。雖然現(xiàn)在聽起來也不算長(zhǎng)壽,，但在那時(shí)候,，可活到快清朝了,。

能不能長(zhǎng)壽不知道了，反正榨菜肉絲真的很下飯,，榨菜豆豉蒸黃魚也不錯(cuò),，榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點(diǎn)不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個(gè)什么操作,？,？？

懂行的朋友來解釋一下,？,？

                                                 全 國(guó) 酸 菜 代 表

當(dāng)涪陵榨菜碾壓各路咸菜大行其道的時(shí)候,，酸菜第一個(gè)站出來表示不同意：你把我酸菜魚,，酸菜肥牛，酸菜豬肉燉粉條,，酸菜丸子放到哪里,？

酸菜肥牛

酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的咸菜，它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角,；也可以做到在花椒,、魚這場(chǎng)大戰(zhàn)中勝出，不甘做一個(gè)配菜,。不然你以為酸菜魚的主角是什么,？是魚嗎？

酸菜魚

雖然全國(guó)人民的眼中只有一種酸菜,，但在酸菜本菜看來可不是,。酸菜按產(chǎn)地可以分四川酸菜,、東北酸菜、貴州酸菜,、云南酸菜等等,。按初始形態(tài)可以分為白菜、芥菜,、包菜等等,。但咱大眾說的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜,。（即酸菜小標(biāo)題下來的第一張圖）

因?yàn)闁|北得天獨(dú)厚的地域優(yōu)勢(shì),，在那兒，酸菜才是大哥,。當(dāng)然,，從傳播方式來看，除了酸菜的味道,。不管是話劇還是歌曲,，那句“翠花，上酸菜”也有極大功勞,。

東北酸菜五花肉燉粉條

                                                  南 方 系 梅 菜 干

梅菜在咸菜界聽起來像一個(gè)溫婉端莊的小姑娘，實(shí)際看上去卻像個(gè)生活經(jīng)驗(yàn)十足的智慧老太太,，還非常咸那種,。

但如果你因?yàn)槊凡说南潭芙^了它，那你將會(huì)錯(cuò)過梅菜蒸肉餅,，梅菜干丸子,，梅菜扣肉...再者，你可以去試試稍甜的梅菜,。沒錯(cuò),，咸甜之爭(zhēng)歷史悠久不分上下，連在自稱為“咸菜”的梅菜上,，都有分咸甜兩派,。

梅菜扣肉不接受甜的！,！

甜梅菜派多見于上海菜,、浙菜、粵菜,，咸梅菜派則在重慶菜大展身手,。咸梅菜咸到啥程度呢？重慶人直接管它叫“鹽菜”,。

而甜梅菜雖然“甜”,，但還是歸于咸菜行列的,。尤其是廣東的梅菜——朋友從惠州家里帶來那種梅菜，我覺得是海鹽,。

腌雪里蕻（hòng）,？啥玩意兒,？乍一聽你可能不太了解，但它又叫春不老,、腌雪菜,、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣,。上海喊雪里紅,，保定喊春不老，還有一句話叫“保定有三寶,，鐵球,、面醬、春不老”,，春不老的魅力不只在它的名字,，還在于它的口感——入口即爽，先有微甜,，再來點(diǎn)微妙的苦澀,，最后還伸過去一筷子,。

我媽最喜歡用它來煲文蛤，味道鮮美到一頓能吃五碗飯,。但比較常見的做法是雪菜肉絲面,、雪菜蝦仁豆腐羹，而后者這個(gè)居然還是骨質(zhì)疏松的食譜,。好吃是一回事,，這個(gè)腌雪里蕻可非常塞牙縫。

雪菜肉絲面

沿海往北走,，浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿卜干下飯,。很久之前，因?yàn)榇罅康孽r蘿卜吃不完,，智慧人民把它們做成了咸菜,，這一道蘿卜干成了了江南醬腌技法的杰出代表。干吃,、下飯,、饅頭夾餡兒、燉五花肉咋整都可以,。

你肯定吃過這蕭山蘿卜干,！特脆口

當(dāng)白蘿卜換個(gè)臉在躋身全國(guó)咸菜界大展身手的時(shí)候，遠(yuǎn)在云南的胡蘿卜一個(gè)不服氣：大家都他么蘿卜,，憑什么就你能遠(yuǎn)銷海外,？

蘿卜絲鲊是在昆明長(zhǎng)大的院辦極力推薦的咸菜，胡蘿卜切細(xì)絲,，晾曬后加切碎的豬頭肉和各種調(diào)料混合,，上鍋蒸入味再放到水鲊罐里腌制。不僅是咸菜,，你還能吃出豬頭肉的味道,。

甜辣甜辣的口感很像肉松

要是喜歡吃茄子，把主角胡蘿卜換成茄子,，你就能得到一缸美味茄子鲊咸菜了,。

而各地想著法子切絲剁塊腌蘿卜的時(shí)候，福建地區(qū),、潮州地區(qū)和廣西西南地區(qū)的人民選擇直接把整個(gè)蘿卜都腌了：黑蘿卜干,，又叫咸菜頭。煮熟晾干脫水后放咸菜缸里加鹽,，腌上個(gè)幾十年都不成問題,，而且還升值——腌的時(shí)間越久越值錢。

黑蘿卜干

黑蘿卜干燉肉

黑蘿卜干燉五花肉真的非常下飯,，其實(shí)哪個(gè)咸菜燉五花肉都很好吃,。但有些朋友,，喜歡用整根的黑蘿卜干和臘腸一塊煮飯……打開電飯鍋，白米飯上面兩條黑蘿卜這一畫面,，不知道會(huì)作何感想,。

如果還有其他蘿卜咸菜沒被提名，說明它還不夠出名,。（叉會(huì)兒腰?。?/p>

早前的北方人過冬，會(huì)儲(chǔ)很多大白菜,，還會(huì)往地窖里腌大白菜,。雖然很蠢，但院辦還是說兩句：冬菜之所以叫冬菜,，是因?yàn)樵诙熳龅?。而冬菜的原型，就是大白菜,。年輕人可能不太懂啥是冬菜了,，它不像酸菜一樣流行于大眾的餐桌上，但對(duì)于八九十年代過來的人來說,，味道獨(dú)特誘人,，尤其是冬菜包子。

我可以,，你呢,？

北京的冬菜包子，要提到中山公園的來今雨軒,。在網(wǎng)友的記憶里,，它是值得長(zhǎng)大后從風(fēng)干晾曬開始做的一道美味：

故事背景：魯迅,、張恨水,、李大釗等名人愛來的來今雨軒

“記得還是小時(shí)候?yàn)榱丝匆粔K我們孩子們爭(zhēng)論不休的太湖石，被大人帶著去來今雨軒看石頭,，順便買的冬菜包子吃,，覺得比家里外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎么還一溜?素冬菜(無蒜的),、五香冬菜(加五香粉的),、椒香冬菜(加花椒面的)、葷冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中這么一看可不就是一溜,?！?/p>

馬薩卡，南方成長(zhǎng)過來的院辦只吃過素冬菜…… 

大白菜成了北方咸菜界美味又常見的載體,，當(dāng)然少不了跟朝韓臨近的泡菜,。韓國(guó)人總說端午節(jié)是他們的,，孔子是他們的，泡菜也是他們,。誰們不要緊,，誰的好吃才要緊。

但在朝鮮族占據(jù)全州人口總數(shù)三分之一的延邊,，做法和吃法似乎跟韓國(guó)都差別不大,。不管是辣白菜、菜餅,，還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯,，總能讓你在看著這些字眼的時(shí)候，用力地吞一下口水,。

泡菜鍋,！

這篇下來，心路歷程已經(jīng)從“??！想吃酸菜餃子”“想吃冬菜包子”到“想吃泡菜海鮮鍋”了。真餓,！

當(dāng)代作家汪曾祺說：“中國(guó)咸菜多矣,，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》,，將是一本非常有意思的書,。”

而這里只不過是談及了中國(guó)咸菜的九牛一毛,，你家鄉(xiāng)還有啥好吃又沒人知道的咸菜,？說出來讓我們下飯。