采摘過(guò)早

葡萄采收得過(guò)早將令葡萄成熟度不夠,，以致于葡萄酒的酸度過(guò)高,，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣,，單寧也更苦澀,。但是,，對(duì)于起泡型葡萄酒，為了獲得高酸,，輕盈的酒體,，往往需要提前采收葡萄。

采摘太晚

而采收得過(guò)晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低,，酒精度偏高,，單寧也更加成熟。采用過(guò)晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過(guò)于肥膩平淡,，酸度不夠,，因此有時(shí)需要人工酸化的過(guò)程。

但是,，對(duì)于一些甜型葡萄酒,，需要等到葡萄受到貴腐菌侵染或自然風(fēng)干以后才可以采摘。德國(guó)和加拿大的冰酒則需要讓健康的葡萄掛在樹上直至冬季,，在葡萄果肉中的水分結(jié)冰后再開始采摘,。

手工采摘

手工采摘是由采收者用園藝剪刀將葡萄成串剪下來(lái)。對(duì)于受貴腐菌侵染的葡萄,，必須使用手工采摘,，因?yàn)槊看咸咽欠袷艿劫F腐菌侵染以及侵染程度各不相同，甚至是同一串上的葡萄也會(huì)有所不同,。因此需要人工來(lái)進(jìn)行仔細(xì)的挑選,。

機(jī)械采摘

機(jī)械采摘是通過(guò)搖晃葡萄藤主干，再將震落下來(lái)的成熟葡萄收集起來(lái),，果梗仍留在樹上,。有些時(shí)候?yàn)榱吮３至己玫乃岫龋枰谝归g采收葡萄,，在這種時(shí)候,，機(jī)械采摘可以迅速的采收葡萄，將低溫的葡萄送往釀酒廠,，這樣便可節(jié)省在發(fā)酵之前給葡萄降溫的成本和耗能,，而且還能減緩氧化過(guò)程中產(chǎn)生的異味。

關(guān)于人工采摘和機(jī)械采摘的優(yōu)缺點(diǎn),，可以參考我們的文章：人工采摘一定比機(jī)械采摘好嗎,？

發(fā)酵時(shí)間是指冷浸處理和浸皮時(shí)間的控制，也即是發(fā)酵前和發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng),。

通過(guò)將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過(guò)程,，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味,，而與此同時(shí),，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在紅葡萄酒發(fā)酵中,，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個(gè)過(guò)程稱之為浸皮,。

一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵,，不過(guò)釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間,。時(shí)間長(zhǎng)的一般顏色深濃，風(fēng)味濃郁,，而時(shí)間短的顏色淡,，風(fēng)味精細(xì)。

紅葡萄酒發(fā)酵

紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20℃至32℃之間,，取決于所需的風(fēng)格,。這個(gè)溫度區(qū)間高于白葡萄酒的發(fā)酵溫度，有助于顏色,、香味和單寧的提取,。但必須確保溫度不會(huì)超過(guò)35℃，否則酵母將被殺死,。

白葡萄酒和桃紅葡萄酒發(fā)酵

白葡萄酒發(fā)酵的理想溫度為12℃至22℃之間,，因?yàn)檫@樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過(guò)高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣,。

在紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,，如果任其自然，酒液表面很快就會(huì)形成一層厚厚的果肉和果皮,，這層物質(zhì)被稱作酒帽,。如果酒帽處于漂浮狀態(tài)，就很難提取顏色,、香味和單寧,，因此有很多酒帽管理方法供釀酒師選擇。

壓帽

壓帽傳統(tǒng)上是指人工使用帶漿的棍子將酒帽按壓下去,。但這對(duì)工人可能會(huì)造成一定風(fēng)險(xiǎn),，因?yàn)榫凭l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致中毒的可能。使用機(jī)械漿也可以達(dá)到同樣的效果,，因此這種方法已被廣泛采用,，而且顏色和單寧的提取效果非常好，備受釀酒師的青睞,。

淋皮

從發(fā)酵罐底部將發(fā)酵中的葡萄汁排出,，之后用泵抽到頂部再往下淋，浸濕酒帽,。淋皮也是一種流行的顏色,、單寧與風(fēng)味物質(zhì)的提取方法,，而且還可以幫助葡萄汁散熱和接觸一定量的氧氣，提高酒精發(fā)酵的效率,。

返罐

將發(fā)酵中的葡萄汁排出至另一個(gè)容器,，僅剩酒帽。然后再將葡萄汁用泵抽回到酒帽上,。與淋皮相同，這也是一個(gè)有效散熱的好方法,。不過(guò)返罐會(huì)加重提取度,，對(duì)于釀造具有精致風(fēng)味的,，或者需要盡早飲用的果味型葡萄酒的時(shí)候,，需要謹(jǐn)慎使用。

橡木桶

在新橡木桶中陳年,，不僅僅能為葡萄酒帶來(lái)香草,、丁香等風(fēng)味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過(guò)程中與微量氧氣的接觸,，令單寧變得圓潤(rùn),，增強(qiáng)葡萄酒的結(jié)構(gòu)與酒體。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味,。但是舊橡木桶往往不能賦予葡萄酒橡木香氣,。

不銹鋼桶

以前往往被用來(lái)陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過(guò)在現(xiàn)代釀酒理念下,，新世界很多采用不銹鋼桶來(lái)陳釀紅葡萄酒,。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，保證葡萄酒新鮮的果味口感,。

在絕大多數(shù)情況下,，瓶塞對(duì)葡萄酒的影響都可以忽略不計(jì)。

不過(guò)軟木塞封瓶的葡萄酒都存在軟木塞污染的風(fēng)險(xiǎn)（盡管現(xiàn)在已經(jīng)控制得非常好,，但還是無(wú)法杜絕）,，也就是開瓶就有一股濕紙板的味道。作為軟木塞的一大替代品,，螺旋蓋的可靠性就大大地提高了,。

關(guān)于軟木塞和螺旋蓋各自的優(yōu)缺點(diǎn)，可以參考我們的文章：用瓶塞來(lái)判斷葡萄酒好壞,，靠譜嗎,？