1,、選姜：選姜很講究,，一看天氣：天氣好壞是決定購(gòu)買生姜的關(guān)鍵，一定選第二天是大晴天,，這樣刮出來(lái)的姜不變色,，如果姜腌制后沒(méi)有及時(shí)出曬，姜會(huì)發(fā)粘,，變黃,，這樣姜的色澤就不好看了。銅陵過(guò)去的老人很迷信,，如果當(dāng)年姜腌壞了,，預(yù)示著來(lái)年不順，所以看天氣買姜是很重要的,。二看品種：一般選芽頭紅紫色的,，塊莖的莖節(jié)處鱗片紫紅色，銅陵人叫“紫芽姜”,，姜的蘆頭（殘留莖基）不要太長(zhǎng),，姜的塊莖部分（姜體）要長(zhǎng)條形，不宜太肥,、太長(zhǎng),，好比人的手指，長(zhǎng)肥適宜,，不要選短粗,、細(xì)長(zhǎng)的；試掰一塊姜,，看其斷面,，不要有淺黑或淺棕色的，這種現(xiàn)象,，銅陵人叫“瘟姜”,，不好，是生姜在生長(zhǎng)過(guò)程中壞了,，要斷面亮黃色,。三聞氣味：要有很濃的姜香味。四嚼：放嘴中嚼，有很濃的姜味和辣味,，嚼之少筋少殘?jiān)ɡw維少而嫩）,。

2、刮姜：刮姜更講究,，雖說(shuō)銅陵人家家腌姜,，但刮姜人不太在意刮姜的要領(lǐng)，他們把姜買回來(lái),，全都掰成最小的,、一塊塊的，以便于好刮皮好清洗,，其實(shí)這是極大的錯(cuò)誤,。鮮姜為什么有很濃的香辛味，就是姜的細(xì)胞組織內(nèi)含有大量的揮發(fā)油和姜醇等成份,，這些成份易溶于水,，一旦將姜掰成一塊塊的，其組織被破壞,，揮發(fā)油等成份流失,，在水中再多次沖洗，這姜就沒(méi)特有的“姜香味”了,，以后腌就不好吃,，就象是吃糖醋水蘿卜一樣了。

正確的刮姜方法是：先將整塊完好的姜用水沖洗,，然后放盆中加水泡起來(lái),，開(kāi)始刮姜，用銅匙或竹片或瓷塊或不銹鋼匙刮姜,，忌鐵器,。刮姜中盡量不要掰姜，包括蘆頭不要掰斷,，做到“傷皮不傷骨”,，最大程度保持原形，但不要教條,，確實(shí)難刮部位還是要靈活點(diǎn),。刮姜中如果遇到姜的下面有老姜頭，可以掰下來(lái)以后做菜時(shí)做香料,，就不要腌制了,。

 3、漂洗：將刮好的生姜用清水沖洗干凈,，瀝水,，不要掰去姜蘆頭，盡量不要破壞姜的內(nèi)在組織。

 4,、腌制：將瀝干水的生姜放盆里腌制,，按2%的比例放鹽（10斤姜放二兩鹽），拌勻,，這叫“鹽脫水”，放置一夜,，這期間要經(jīng)常上下翻動(dòng),，保持鹽份浸透，也保持生姜的通氣,，以免姜體變色,。第二天瀝干水份，（如果出曬,，最多半個(gè)太陽(yáng),，不宜久曬，否則姜老筋多不嫰）,。將瀝干鹽水的生姜,，再加白糖腌制3-4小時(shí)，這叫“糖脫水”,，糖的比例5%（10斤姜放0.5斤白糖）,，將糖水瀝干，此糖水不要扔掉,，盆裝起來(lái)待用,。瀝干糖水后的姜第二次再加白糖腌制3-4小時(shí)（10斤姜放0.5斤白糖），將這第二次的“糖脫水”與第一次的“糖脫水”合并待制姜鹵,。

 5,、裝瓶：將裝姜的瓶清洗干凈，瀝干水后用凈布擦去水份,，然后將瓶底放一層糖,，放一層姜，再一層糖,、一層姜的按壓裝滿,，糖的多少根據(jù)各人的口感（一般10斤姜放0.5斤白糖），10斤姜從腌制到裝瓶只要1.5斤白糖就夠了,。

 6,、制糖鹵：將兩次“糖脫水”的糖汁鹵水過(guò)濾，去姜皮殘?jiān)?，加食醋放鍋中熬煮,，以黑色釀制醋為佳，釀制的醋含蛋白質(zhì)、氨基酸,、維生素多種成份,，口感好；白醋大都是冰醋酸制成的,，成份單調(diào),，口感不好。熬制過(guò)程中不斷的攪拌,，去除上層泡沫,，這叫“打糖鹵”。如果喜歡桂花味,，可放點(diǎn)桂花,，做出來(lái)的就是桂花姜。醋味決定醋放的多少,，一般10斤姜放二兩醋就行,，熬至一定程度時(shí)冷卻。

 7,、封口：將冷卻后的糖鹵倒入裝滿姜的瓶里,，這叫“封口”，好了,，姜腌制結(jié)束了,，放冰柜中冷藏就行了。

注：如果不喜歡吃糖姜的,，可能腌制醬姜,，就是在鹽脫水后，裝瓶,，將醬油熬紅辣椒,，或生抽浸泡，就成了,。