一碗熱湯面
用料 掛面粗細(xì)，多少看個(gè)人喜好,；蔥,；蒜一瓣；香菜看個(gè)人喜好,；小紅泰椒1-2個(gè),；芝麻香油；色拉油,；白胡椒粉,；生抽2勺；醋1勺,；鹽酌情而定 做法 原材料 蔥,，香菜,，辣椒，蒜,，胡椒粉,，芝麻香油都放到碗里 加熱一勺油，潑油到碗里,。要聽到呲啦的一聲 潑油 煮面 倒入熱水和醬油醋,，開吃
酸湯面
用料 龍須面或手工細(xì)面條適量；大蔥或小蔥一段,；大蒜三四瓣,；紅辣椒面或油潑辣子適量；陳醋3~4小勺,；海鮮醬油或生抽1小勺,；熟芝麻1小撮；菜籽油適量,；鹽適量,；雞精適量；青菜和香菜適量,；生姜一小塊 做法 準(zhǔn)備食材：蔥姜蒜洗凈待用,。 ?切成小段，蒜切小粒,，姜切絲,，再準(zhǔn)備適量的熟芝麻和干辣椒面。（沒有干辣椒面可以換成油潑辣子,，那樣味道稍遜色一些,。） 準(zhǔn)備一個(gè)大碗（一定要大一些的碗，因?yàn)槭菧媾叮┓湃肭泻玫氖[粒,。 再放入蒜粒,。 再依次放入姜絲、熟芝麻和干辣椒面,。（疊放順序很重要,，辣椒面一定要放在最頂層。） 鍋中放入適量菜籽油燒至滾燙,，然后澆到蔥姜蒜和辣椒面上,。可以聽到滋啦的聲音（油一定要潑到所有的食材上,。我燒的油有點(diǎn)少了又燒了一些才夠用。）這個(gè)燒油的鍋不要洗哦,，如果你勤快,，想洗也不攔哦,。 然后放入適量鹽、陳醋和海鮮醬油,。(我平時(shí)陳醋和醬油的比例是3:1)大家可以根據(jù)自己的口味調(diào)整,。 再取一個(gè)鍋，分別給兩個(gè)鍋,，加入適量的水燒開,。（如果下的不是掛面，就用一個(gè)鍋哦,。） 哪個(gè)鍋里的水先開就在哪個(gè)鍋里下掛面,，煮沸后撈起下到另一個(gè)燒開的鍋里繼續(xù)煮。（為什么要用兩個(gè)鍋煮掛面呢,？因?yàn)閽烀嬖谥谱鬟^程中會加入一些鹽份,，用煮掛面的水做酸湯，口感會差一些,。）如果是手工面,，就在一個(gè)鍋里煮面條即可。 面條煮好時(shí),，下入洗凈的青菜煮開,。 加入適量面湯，撈入煮好的面條,。再嘗一嘗味道,，缺什么再放什么，最后放入少許雞精（不放也可以）,。美味的酸湯面就做好了
扯面王（從和面到扯面手法詳解）
用料 高筋面粉200g,；雞蛋1個(gè)（去蛋殼45g左右）；水（或牛奶）70g－75g,；鹽一小撮兒,；面湯鍋底：；蔥姜末適量,；西紅柿2個(gè),；濃湯寶（或適量高湯，或直接加雞精就好了）1塊,；油適量,；鹽適量；碗底材料：,；香蔥香菜蒜末適量,；香醋2勺；生抽1勺,；紅油辣椒適量,；配面材料（下完面后加入鍋中）：,；綠葉蔬菜適量；鮮蝦／火腿／鹵牛肉等適量 做法 混合粉,、鹽,、蛋、水,，和成面團(tuán),。 靜置10分鐘后再和一次，幾下就成為光滑的面團(tuán),。 繼續(xù)醒30分鐘,。 案板上抹油，將面團(tuán)放到案板上用手摁平一些,，雙面沾油,。用刀切條約12條。 將切好的面條平鋪,，均勻地滴撒橄欖油或其他植物油,。 用手將每個(gè)面條捏寬捏平，雙面均勻沾油,。落在碗里,，或平鋪大盤子里，蓋保鮮膜或濕布繼續(xù)醒20-30分鐘,。 起鍋,，準(zhǔn)備面湯。我家常吃的是： 蔥姜末,、西紅柿2個(gè)切塊爆香,，倒入1.5L水，加一個(gè)濃湯寶或高湯適量,，鹽適量,，大火煮開。 扯面的步驟： A捏和捋 將面片用手指捏成厚度均勻 再用兩手捋長 B甩和抻 在A的基礎(chǔ)上,，兩只手分別捏住面條的兩頭,，輕柔地上下甩動。 隨之增大甩動的幅度,，即兩手臂慢慢向外擴(kuò)展,，一定要感受面的筋度和節(jié)奏擴(kuò)展，不然易斷,。 適當(dāng)大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長,。 面湯煮沸，下面,，邊扯邊下,，扯一條下一條,，不要都扯完再下。 下幾條后用筷子活動一下鍋里的面,。 準(zhǔn)備碗底：香菜末、香蔥末,、蒜末,，加2勺香醋，適量香油,，一勺紅油辣椒（或老干媽）,，一勺生抽（可選）。 所有面都下進(jìn)去以后放入蔬菜,、鮮蝦或鹵好的牛肉,，接著煮4-5分鐘，即可出鍋,。 先盛幾勺湯擱碗里,，再撈面，菜,。 趁熱嗖嗖吃吧～
海鮮臊子面
用料 面條若干份,；姜兩片；木耳適量,；菌菇適量,；墨魚仔9小只；小米椒兩小只,；紅椒半個(gè),；蒜苗1根；蠔油適量,；豆瓣醬一大勺,；蒜三四個(gè)；鹽適量,；白胡椒粉適量 做法 墨魚仔清洗干凈,，切丁，倒料酒白胡椒腌制至少十分鐘 所有食材切丁,，這是臊子的基本形態(tài),，木耳菌菇盛在一個(gè)碗里備用，蒜苗和紅椒切丁盛在另一個(gè)碗里備用,，姜蒜切丁備用 熱鍋,，姜蒜小米椒爆香，加豆瓣醬一大勺炒出紅油,，倒入墨魚仔,，炒至變硬,，七成熟，下菌菇木耳一同翻炒,，基本熟了之后加水稍微沒過所有食材,，開始調(diào)味：可調(diào)蠔油，白胡椒粉,，醬油,，不夠咸再加點(diǎn)鹽 水燒開加入蒜苗和紅椒，稍微煮一會兩三分鐘就關(guān)火,，可根據(jù)個(gè)人口味,，個(gè)人比較愛吃生一點(diǎn)的。大家因人而異 另外一個(gè)鍋準(zhǔn)備燒水,，煮面,，按照實(shí)際需要控制量即可，面好之后,，撈出來,，將剛才連菜帶湯的臊子澆在面上 再攪拌一下就可以享用啦，如果前期鹽不夠還可以加自己喜歡的辣醬,，或者萬能老干媽,！
一碗紅湯面(懶人版)
用料 面條隨意；油(豬油或雞油最佳)適量,；醬油一小勺,；鹽少許；糖少許,；味精少許 做法 燒開一鍋水,水多些 燒水的同時(shí)蒜切末 置入大碗中,加入油,半勺醬油（生抽,蒸魚豉油都可以,用老抽的話量要更少些),適量鹽,少許糖,一點(diǎn)味精 水開后滾水澆入碗中(大約半碗),鍋里剩下的開水下入面條煮開一小會關(guān)火稍燜 面條好后撈進(jìn)湯里即可,。
家常陽春面
用料 細(xì)面條；豬油,；鹽,；生抽；蔥花 做法 先在面碗中放入豬油,、生抽,、鹽（調(diào)料的多少根據(jù)碗的大小來定，這個(gè)需要自己掌握）,。 鍋中注入水,，水的量要多點(diǎn)，因?yàn)榈葧⒊鲆煌?。水燒沸騰以后盛適量的沸水在面碗中,。 然后在鍋中加入面條，煮熟。 面條撈出放在面碗中,，撒上蔥花即可,。
牛奶辛拉面（湯頭濃郁，非常好吃）
用料 牛奶250ml,；水250ml,；辛拉面1包；肉（根據(jù)自己喜好）適量,；蔬菜適量；雞蛋（可加可不加）1個(gè) 做法 準(zhǔn)備最基本的材料：牛奶,、水、辛拉面 煮面,！把水先倒入鍋中,，燒開后加入牛奶，再次燒開后放入拉面和調(diào)料包 辛拉面需要煮比較久,，注意看好火候,，不要一直開大火，面稍軟后可加入你喜歡的蔬菜和肉,，我加的是午餐肉和西芹 出鍋,！可以撒一點(diǎn)黑芝麻作為裝飾，這樣看感覺午餐肉切太大了哈哈哈,，下次改進(jìn)
一碗醬油面
用料 空心掛面1把,；香蔥1小把；食鹽1丟丟,；花生油兩滴,；醬油1勺；芝麻香油半勺 做法 準(zhǔn)備食材,。家里最后一把張爺爺家的空心掛面,。香蔥一小把揮淚切斷。 香蔥倒入碗里,，加醬油,，再滴兩滴花生油。 燒一鍋水,，水開倒入蔥油碗里,。 剩下的開水直接煮面條，空心掛面只需1~2分鐘,。這里別忘了加一丟丟鹽,。 1分鐘后掛面撈起，直接投入醬油湯。 擺盤上桌,。默默大快朵頤~~
咖喱肥牛烏冬面
用料 烏冬面一份,；肥牛片若干；胡蘿卜1小根,；洋蔥半顆,；最主要咖喱塊1塊；香蔥芝麻少許 做法 準(zhǔn)備材料如下,?？о瑝K選自己喜歡的品牌和口味。 胡蘿卜切丁洋蔥切絲備用,。 熱鍋A,，放少許油，倒入胡蘿卜和洋蔥絲煸炒,。 胡蘿卜里面的營養(yǎng)成分很多是脂溶性維生素,，必須要和油接觸才容易被人體吸收噢。 煸炒完畢加入適量開水（一人份大約500ml）,，投入一個(gè)咖喱塊攪拌均勻,，小火燉煮。 燉咖喱的時(shí)間來汆燙烏冬面,。 用鍋B煮大半鍋開水,，水開后放入烏冬面。我買的這種面下鍋2分鐘左右就變軟,，可以盛出待用,。 繼續(xù)用這鍋水汆燙肥牛片，汆熟即可取出待用,。 咖喱小火燉煮8分鐘左右時(shí),，將之前煮散的烏冬面再次下鍋，2分鐘后,，先將烏冬面撈出,，盛入碗中。 接著放入肥牛,，燉煮開后,，連肉帶湯全部倒入面碗中。 撒上香蔥,、芝麻,，即可上桌食用。
榨菜肉絲面
用料 面條,；豬里脊肉,；榨菜；小蔥 做法 豬里脊肉切成絲,，用鹽,、料酒,、淀粉拌勻，腌制片刻；榨菜切成絲，小蔥切成末,； 起油鍋煸炒肉絲至斷生，盛出后用余油煸炒榨菜,，然后加入肉絲混合炒勻,，覆蓋在下好的面條上。
清淡西北臊子面
用料 面條手工或機(jī)子長面,；土豆一個(gè),；豆腐半斤；木耳半把,；胡蘿卜半根,；黃花菜半把；小蔥兩根,；香菜三根；小蒜苗兩根,；西紅柿半個(gè),；雞蛋一個(gè) 做法 土豆胡蘿卜切片，或者切丁也可以,，只要大小均勻即可,。 豆腐切片或丁。 黃花菜和木耳提前泡軟,，稍微切小一點(diǎn),。 小蔥香菜蒜苗切小丁。 雞蛋烙餅后切片,，五花肉切丁,。 西紅柿切丁。 熱鍋涼油燒開,，下姜片,，再下肉丁炒熟出油，先放入土豆胡蘿卜翻炒一會,。 再放入豆腐,、木耳、黃花菜,、西紅柿翻炒一會,，放入花椒粉，鹽巴，味極鮮,，老抽上色,，翻炒至熟。 加入開水稍煮片刻后放入蔥,，蒜苗,，香菜。此時(shí)香味就漂出來啦,。,。 最后加入雞蛋，出鍋,。 面條煮熟撈出,，澆上湯汁，放上油潑辣子,，可以倒點(diǎn)醋開吃啦!什么都不放,，原味也不錯(cuò)的。
重慶小面
用料 <小面高湯>食材如下：,；豬大骨適量,；水適量；花椒八角醬油料酒適量,；<小面辣椒油>食材如下：,；辣椒面適量；辣椒粉適量,；菜籽油適量,；茴香花椒山奈桂皮香葉八角適量；丁香草果香果芝麻花生香油適量 做法 <燉骨湯>方式：洗凈的豬大骨焯水去腥后,，放入熱水中,，加入花椒，八角,，醬油,，料酒熬湯。水沸騰后中火熬制30分鐘,。 <制辣椒油>方式： 將辣椒及花椒在熱鍋內(nèi)無油干炒,，炒至香脆。 將炒完的辣椒及花椒搗碎成辣椒面,，花椒面,。 取一可加熱的小鍋，倒入辣椒面,，辣椒粉,，茴香,，花椒面，山奈,，桂皮,，香葉，八角,，丁香,，草果，香果,。 另取一鍋加熱菜籽油,，加熱至冒煙后無生油味，待油溫冷卻至8成熱時(shí),，將油倒入辣椒,，邊倒邊攪拌辣椒，讓油與其混合均勻,。 開小火將鍋里的辣椒油繼續(xù)加熱1-2分鐘左右,，同時(shí)加入熟芝麻與熟花生碎，出鍋后,，辣椒油內(nèi)再倒入少許香油即可,。（到此步驟，辣椒油自制完畢） <炒瘦肉及熬豬油>(炒好的瘦肉會添加到面里,，熬豬油是為配制小面湯汁) 豬肥肉與瘦肉分別切丁,，將肥肉熬成豬油備用。 另起鍋,，倒入植物油,，將蒜末,，姜末,，及郫縣豆瓣爆香，隨后倒入瘦肉丁炒熟,。 以上步驟完成后,，正式“重慶小面”制作開始。 取一大碗,，放入適量辣椒油,，豬油，花椒面,，黃豆醬油,，醋，芽菜,，榨菜,，味精,，雞精，姜蒜水,，大骨湯,。 煮面條，同時(shí)把喜歡的蔬菜（重慶小面一般用空心菜,，地方俗稱藤藤菜）葉一起煮,。 面條煮好后，放入花生碎,，瘦肉末,，散上蔥花。
清湯面
用料 掛面適量,；鹽適量,；雞精或味精適量；醬油（老抽）適量,；干辣椒粉適量,；豬油適量；小蔥適量 做法 取一口大鍋,，將水燒開～事實(shí)證明水量大煮出來的面好吃很多～ 將鹽,、雞精、醬油,、干辣椒粉,、豬油、小蔥放入碗中,，加入剛燒開的水～湯多湯少取決于自己的喜好～ 將掛面放入沸騰的水里煮到合適的軟度撈出至碗中～ 面面里頭的豬油香爆噠～再來點(diǎn)辣椒醬或者腐乳之類的配菜～好吃極了～
清燉牛肉面
用料 牛腱1000g,；姜30g；蔥30g,；蒜10g,；八角1粒；香葉3片,；清水4000g,；料酒30g；鹽適量,；糖1茶匙,；面條（每碗）100g；冬菜5g,；蔥花5g 做法 牛腱洗凈,，入冷水鍋。開火煮滾后轉(zhuǎn)中火煮10分鐘,。撈出后過冷水,，直到用手摸上去不燙手后再切成塊狀,。 另起一個(gè)鍋?zhàn)樱尤肭逅?kg,，加入姜片,、蔥段、大蒜,、料酒,、八角、香葉,，蓋上鍋蓋留出縫隙,，小火燉90分鐘左右。時(shí)間到后用鹽,、糖調(diào)好湯底味道,。順便嘗嘗牛肉的軟爛程度，如果硬可以繼續(xù)燉煮一會兒,。 冬菜挑出老根等雜質(zhì),，用清水沖洗去多余的鹽分，剁成細(xì)末,。再切一點(diǎn)蔥花備用,。 面條下入沸水中煮熟，撈入碗中,。淋入牛肉湯,，撒上冬菜和蔥花，舀上幾塊牛肉就完成了,！
正宗蘭州拉面（含拉面,、高湯、油潑辣子做法）
用料 寧夏塞北雪高筋面粉／紅丹福牛肉拉面專用粉,；水（加點(diǎn)鹽）溫度在零下一度到一度左右,；象牙蘿卜（去皮）；調(diào)料包下面有,，太長了哈哈,；油潑辣子下面也有,；高湯做法在下面 做法 面粉鋪面案上,，給面粉中間推個(gè)窩，中間洼,，周邊高,。用手在面粉一周錘幾下，這樣不容易跑水,。在洼處倒適量水,，然后將面粉捏碎（“打梭子”）,，利用手勁把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小,，越細(xì)越好,。 后撩點(diǎn)水，一定要撒均勻,，多次加入,，從底下翻著最后把面團(tuán)到一起，（“呲面”）,。過程中,，一只手把部分面推出去，再抓回來,，反復(fù)多次（“蹬面”）,。 面團(tuán)揉好后，撒入適量的蓬灰水(蓬灰占面質(zhì)量的0.4%),，雙手疊在一起,，握拳，把水敲進(jìn)面里,，后再進(jìn)行多次“蹬面”,，然后倒入少量菜籽油，進(jìn)行揉面,。使用麻花抓的手法（團(tuán)-揉）,，把面肉成一個(gè)間隔均勻的麻花長形，把面兩邊拉一下再繼續(xù),，重復(fù)兩次,。把面團(tuán)推平疊起來，再推平疊起來,，再加一點(diǎn)蓬灰水,，三疊兩包，把蓬灰水揉進(jìn)面里,，后醒面約30分鐘,。 溜條順筋：把面團(tuán)撐一下，兩頭對在一起,，把圓弧的一段放在面板上,，用兩手握住條兩端，拉到遠(yuǎn)一點(diǎn),，抬起在面板上用力摔打,，如此反復(fù)。 做面劑子：搓到成人胳膊粗細(xì),，長度約為4-5公分,，把面醒幾分鐘,。 抻面：把面團(tuán)末一均勻面粉，搓到搟面杖細(xì),，開始抻,。先抻3-4尺左右長，然后沾面粉,，再抻,，多次。 把蘿卜切片,，撒鹽,，瀝水，后用清水清洗,。 開水焯水,，漂40分鐘，共4-6次,，直到聞的時(shí)候沒有原味,，之后撒鹽，備用,。 吊湯 牛大骨和牛脊椎骨,，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3-4小時(shí)，期間一定要把浮上來的牛油撇出來,，留下,，等凝固后加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味（過程中用漏勺要把雜志和肉渣撇出）,。 處理牛肉 把牛肉放冷水里,，用手把積血揉出來后浸泡1小時(shí)。把牛肉,，洗凈的牛骨放進(jìn)湯里,，加入香料包（干姜片、花椒,、小茴香,、草果、桂皮,、胡椒,、沙姜、肉蔻,、香茅草,、篳撥）,，煮好后,，把牛肉瀝干水分,。 需要的湯 煮鍋內(nèi)倒入吊好的湯、水,、味精,、雞精、鹽,，牛油（之前撇出來的）,，香料包（干姜片、花椒,、胡椒,、草果、桂子打磨成粉,，裝入紗布包）攪拌均勻,，煮開。 煮開后,，用濾網(wǎng)過濾肉湯,，放入適量的蘿卜片，煮熟,，備用,。 油潑辣子 倒入菜籽油，油熱后放入蔥和姜炸香,，后倒入草果,、茴香、桂皮,、香葉,、八角，炸香后撈出,。待油稍涼,，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒,、尖椒,、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面,，澆一勺攪一攪,，澆一勺攪一攪。 煮面 水滾后,，下面,，用筷子翻著煮。 面條瀝水放入碗中，加入蒜苗末,，辣椒油,，最后均勻澆湯。
番茄香菇酸湯面
用料 鮮香菇三朵,；番茄半顆,；掛面適量；香菜適量,；生抽適量,；老抽一點(diǎn)；蠔油一點(diǎn),；鹽適量,；醋一點(diǎn) 做法 起鍋，放少量油,，煸蔥絲,，下香菇丁翻炒，入番茄丁炒化,，加鹽,、生抽、老抽,、蠔油翻炒均勻,，加水，水開下面,，出鍋前點(diǎn)醋,。
山西剪刀面
用料 面粉；水 做法 面粉加水和成軟硬適中的面團(tuán),，加蓋醒半小時(shí),。（參考餃子面的軟硬程度） 面團(tuán)揉勻，用手搓成2頭尖的紡錘形,。 剪刀提前洗凈,，消毒。面團(tuán)尖部略沾些干面粉,，剪刀沿著面團(tuán)尖部剪成兩頭尖的面條,。。 剪好的剪刀面就可以下鍋煮了,，配上喜歡的澆頭,，或做成熗鍋，或直接做成炒面等即可,。
|
