大廚分享正宗鴛鴦火鍋和紅油火鍋秘方，在家就可以做,，比外面好,，現(xiàn)在人們的生活水平是越來(lái)越好了，當(dāng)然美食依然是最受歡迎的?，F(xiàn)在很多人在吃美食的時(shí)候,，必須吃著美味，而且還得健康,，更重要的是顏值必須得高,。在這幾年中，火鍋是最受歡迎的,，我們都知道,，想要吃出美味又過(guò)癮的火鍋，火鍋底料肯定是少不了的,。

一,、牛油紅湯鍋鹵（10鍋量）

原料：郫縣豆瓣1千克，糍粑辣椒,、干辣椒,、上等漢源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克，大蔥,、大蒜各500克,八角,、山奈、草果,、白豆蔻,、雞精各100克,鹽200克,胡椒粉50克，紅湯20千克,老油3500克,牛油2千克,，熟菜油,、豬化油各1千克。

制作：1,、郫縣豆瓣,、豆豉、老姜400克剁成蓉,，冰糖磨細(xì),，大蒜拍破。2,、鍋入牛油小火燒化,，放入大蔥、老姜400克小火熬香,，撈出大蔥,、老姜后入熟菜油、豬化油小火燒至四成熱,，放郫縣豆瓣蓉,、姜蓉、大蒜,、糍粑辣椒小火炒50分鐘,，放豆豉、干辣椒,、花椒小火炒10分鐘,，放紅湯用大火將其燒開(kāi)，用胡椒粉,、冰糖,、八角、山奈,、草果,、白豆蔻、醪糟,、雞精,、鹽調(diào)味后小火熬20分鐘，入老油用小火燒沸即可,。3,、上桌后跟黃喉、鱔魚(yú),、鵝腸等料,，并每人配一份蒜泥香油碟。

二,、清油紅湯鍋鹵（10鍋量）

原料：郫縣豆瓣1千克,，糍粑辣椒、干辣椒節(jié)各500克,鮮青花椒150克,漢源花椒100克,豆豉,、八角,、山奈、草果、白豆蔻,、香葉各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜,、冰糖各100克,大蔥、大蒜,、醪糟各250克,，鹽150克，胡椒粉50克,，鮮湯15千克,熟菜油10千克,雞精200克,。

制作：1、郫縣豆瓣,、豆豉剁成蓉,，老姜切成米，冰糖磨細(xì),，大蒜拍破,。2、鍋放火上,，放熟菜油燒至四成熱,，下郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒,、大蒜,、大蔥、姜米小火炒30分鐘至炒干水分,，下豆豉,、干辣椒節(jié)（提前用水燙1分鐘）、青花椒,、漢源花椒小火炒20分鐘,，摻入鮮湯、八角,、山奈,、草果、丁香,、小茴香,、白豆蔻、香葉,、胡椒粉,、醪糟、雞精,、冰糖,、鹽小火熬開(kāi)即可,。3、上桌后可跟多種葷素原料,，并每人配一份蒜泥香油碟,。

三、紅味湯鹵（稱(chēng)紅湯,，以10鍋量）

原料：郫縣豆瓣500克,，糍粑辣椒蓉,、干辣椒各200克,，漢源花椒150克，醪糟400克,，山奈,、八角各40克，草果,、白豆蔻,、豆豉各50克，冰糖100克,，胡椒粉25克,，生姜500克，大蒜250克,，精鹽100克,，大蔥、豬油,、熟菜油各500克,，牛油、老油各1千克,，紅湯15千克,，雞精20克。

制作：1,、郫縣豆瓣,、豆豉攪成細(xì)蓉，生姜250克剁成姜米,，大蒜拍破,，大蔥切節(jié)，冰糖磨碎,，干辣椒剪成短節(jié),，用沸水大火燙1分鐘，取出瀝干水分,。2,、鍋中放牛油，小火熬化，放姜250克,、蔥節(jié)炸出香味后撈出（時(shí)間約15-20分鐘）,，放入熟菜油、豬油,、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒蓉、姜米,、蒜瓣用小火慢炒約40-60分鐘,，再放入豆豉蓉、干辣椒,、花椒小火炒香,，放紅湯用大火燒開(kāi)，放醪糟,、胡椒粉,、冰糖、雞精,、鹽調(diào)味即可放入鍋的一邊,，然后再放入老油、八角,、山奈,、草果、白豆蔻即可,。

四,、白味湯鹵(稱(chēng)白湯,以10鍋量)

原料：活鯽魚(yú)10條，金鉤400克,，淡菜(即貽貝)400克,，番茄500克，蔥段,、生姜各50克,，枸杞25克，鹽40克,，胡椒粉25克,，雞精150克，白湯25千克,，雞油250克,。

制作：1、活鯽魚(yú)宰殺治凈,；金鉤,、枸杞,、淡菜分別用開(kāi)水浸泡40分鐘至漲發(fā);番茄洗凈切片。2,、將白湯入鍋的另一邊,放入鯽魚(yú),、淡菜、金鉤,、番茄片,、蔥段、枸杞,、胡椒粉,、鹽、雞精,、雞油,、生姜上桌點(diǎn)火,帶湯燒沸即可,。

五,、紅油火鍋怎么做？

專(zhuān)家支招：川式紅油火鍋是最受食客喜愛(ài)的火鍋品種之一,，它的制作關(guān)鍵在于底料的炒制,。具體操作步驟如下：

1、炒底料,。炒鍋洗凈,，上大火燒熱后下熟菜子油、熟豬油各1千克,，牛油2千克,，小火燒至牛油和熟豬油化開(kāi)，依次下入大蔥段100克,，姜,、蒜各50克炒香，撈出料渣,，再放入郫縣豆瓣醬800克,、豆豉50克、糍粑辣椒300克,、鮮紅辣椒末120克,、醪糟200克，繼續(xù)用小火煸炒,，直至辣椒皮變成焦黃色,，下入料酒25克、冰糖10克,、鮮青花椒200克,、香料粉（紅豆蔻,、香茅草、草果各6克,，白豆蔻4克,，八角10克，小茴香9克,，甘草,、山柰各2克）、白胡椒粉5克,，用中小火翻炒15分鐘即成,。

2、熬湯,。豬棒骨400克,、雞架骨200克入沸水中大火汆3分鐘撈出，用清水洗凈放入不銹鋼桶內(nèi),，加清水6千克大火燒開(kāi),，改用小火熬4-5小時(shí)至湯白味鮮，此時(shí)湯汁約2千克,。

3,、調(diào)鍋。把鹽10克,，味精,、雞精各30克放入火鍋盆內(nèi)，倒入熬制的鮮湯（倒湯時(shí)應(yīng)用湯漏子去掉湯渣）,，再將炒好的火鍋底料放入火鍋盆內(nèi),，上桌點(diǎn)火熬開(kāi)，即可燙菜食用,。