“鴛鴦火鍋”具有鮮明的個性和特點(diǎn)。紅味鍋麻辣香鮮味厚,，而白味鍋則湯白清鮮味醇，特別適宜同桌中不同口味愛好的消費(fèi)者,。制法如下： 
    ＊紅味湯鹵（稱紅湯，以10鍋計(jì)） 
    原料：郫縣豆瓣500克,，糍粑辣椒蓉、干辣椒各200克,，漢源花椒150克，醪糟400克,，山奈、八角各40克,，草果、白豆蔻,、豆豉各50克，冰糖100克,，胡椒粉25克，生姜500克,，大蒜250克，精鹽100克,，大蔥,、豬油,、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克,，紅湯15千克，雞精20克,。 
    制作：1、郫縣豆瓣,、豆豉攪成細(xì)蓉，生姜250克剁成姜米,，大蒜拍破,，大蔥切節(jié),，冰糖磨碎，干辣椒剪成短節(jié),，用沸水大火燙1分鐘,，取出瀝干水分,。2、鍋中放牛油,，小火熬化，放姜250克,、蔥節(jié)炸出香味后撈出（時(shí)間約15-20分鐘），放入熟菜油,、豬油、郫縣豆瓣,、糍粑辣椒蓉,、姜米,、蒜瓣用小火慢炒約40-60分鐘，再放入豆豉蓉,、干辣椒、花椒小火炒香，放紅湯用大火燒開,，放醪糟、胡椒粉,、冰糖,、雞精,、鹽調(diào)味即可放入鍋的一邊，然后再放入老油,、八角、山奈,、草果、白豆蔻即可,。 
   備注：紅湯、老油的制作方法詳見第17期光盤“味在成渝”,。 
    ＊白味湯鹵(稱白湯,以10鍋計(jì)) 
   原料：活鯽魚10條，金鉤400克,，淡菜(即貽貝)400克，番茄500克,，蔥段、生姜各50克,，枸杞25克，鹽40克,，胡椒粉25克，雞精150克,，白湯25千克,，雞油250克,。 
    制作：1、活鯽魚宰殺治凈,；金鉤,、枸杞,、淡菜分別用開水浸泡40分鐘至漲發(fā);番茄洗凈切片。2,、將白湯入鍋的另一邊,放入鯽魚、淡菜,、金鉤、番茄片,、蔥段、枸杞,、胡椒粉、鹽,、雞精,、雞油、生姜上桌點(diǎn)火,帶湯燒沸即可,。 
   備注：白湯的制作方法詳見第17期光盤“味在成渝”。 
   “紅油火鍋”確切地講應(yīng)叫“紅湯火鍋”,，是火鍋中最有代表性也是最流行的一種，但隨著流行范圍的擴(kuò)大,，“紅湯火鍋”的制作方法也有些差異,，不過總的方法還是一致的，現(xiàn)在就給大家介紹一下川渝兩地“紅湯火鍋”湯鹵的制作方法： 
    ＊牛油紅湯鍋鹵（10鍋計(jì)） 
    原料：郫縣豆瓣1千克,，糍粑辣椒、干辣椒,、上等漢源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800克,，大蔥,、大蒜各500克,八角、山奈,、草果,、白豆蔻,、雞精各100克,鹽200克,胡椒粉50克，紅湯20千克,老油3500克,牛油2千克,，熟菜油,、豬化油各1千克,。 
    制作：1、郫縣豆瓣,、豆豉、老姜400克剁成蓉,，冰糖磨細(xì),，大蒜拍破,。2、鍋入牛油小火燒化,，放入大蔥,、老姜400克小火熬香,，撈出大蔥、老姜后入熟菜油,、豬化油小火燒至四成熱,，放郫縣豆瓣蓉、姜蓉,、大蒜、糍粑辣椒小火炒50分鐘,，放豆豉,、干辣椒、花椒小火炒10分鐘,，放紅湯用大火將其燒開,，用胡椒粉,、冰糖、八角,、山奈,、草果,、白豆蔻、醪糟,、雞精、鹽調(diào)味后小火熬20分鐘,，入老油用小火燒沸即可。3,、上桌后跟黃喉,、鱔魚,、鵝腸等料，并每人配一份蒜泥香油碟,。 
    ＊清油紅湯鍋鹵（10鍋計(jì)） 
    原料：郫縣豆瓣1千克,，糍粑辣椒,、干辣椒節(jié)各500克,鮮青花椒150克,漢源花椒100克,豆豉、八角,、山奈,、草果,、白豆蔻,、香葉各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜,、冰糖各100克,大蔥,、大蒜,、醪糟各250克,，鹽150克，胡椒粉50克,，鮮湯15千克,熟菜油10千克,雞精200克,。 
    制作：1,、郫縣豆瓣、豆豉剁成蓉,，老姜切成米,，冰糖磨細(xì),，大蒜拍破。2,、鍋放火上,，放熟菜油燒至四成熱,，下郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒,、大蒜,、大蔥,、姜米小火炒30分鐘至炒干水分，下豆豉,、干辣椒節(jié)（提前用水燙1分鐘）,、青花椒,、漢源花椒小火炒20分鐘，摻入鮮湯,、八角,、山奈、草果,、丁香,、小茴香、白豆蔻,、香葉、胡椒粉,、醪糟,、雞精,、冰糖、鹽小火熬開即可,。3,、上桌后可跟多種葷素原料,，并每人配一份蒜泥香油碟。