云南昆蟲美食： 

盛名之下難成大器

采寫｜都市時(shí)報(bào)記者 程權(quán)

攝影｜都市時(shí)報(bào)記者 高偉

“農(nóng)業(yè)大害”蝗蟲,，

如今已經(jīng)成為人們的盤中美味 

吃蟲：來自聯(lián)合國的呼吁    

“營養(yǎng)豐富,、生長迅速，有助緩解食品和飼料短缺現(xiàn)象”,，這是聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報(bào)告中提出的,。而在云南,，“吃蟲”已不是新鮮事,。    

5月13日，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)表名為《可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景》的報(bào)告,。該報(bào)告指出,，“甲殼蟲、毛蟲和蜜蜂等昆蟲數(shù)量眾多,、營養(yǎng)豐富,，可以作為人類食物來源之一，有助于緩解全球食品和飼料短缺現(xiàn)象”,。

該報(bào)告說,，昆蟲富含營養(yǎng)及蛋白質(zhì)，相比其它大型牲畜,，產(chǎn)生較少的溫室氣體,，需要的飼料相對也少。每28克蠕蟲體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量是同等重量牛肉中蛋白質(zhì)含量的3倍,；而4只蟋蟀就能提供1杯牛奶的鈣含量,。由于昆蟲是冷血?jiǎng)游铮鼈儾恍枰獜娘暳现蝎@取熱能來保持體溫,。昆蟲平均僅使用2公斤的飼料便可生產(chǎn)1公斤的昆蟲肉,，而牛則需要8公斤的飼料才能產(chǎn)出1公斤的牛肉。而且昆蟲遍地皆有,，繁殖生長迅速,，一方面可以被人類食用，另一方面可以替代大豆,、玉米,、谷物等糧食，充當(dāng)牲畜飼料,。

該報(bào)告稱,，目前全球昆蟲的已知種類約為100萬種，其中可供人類食用的昆蟲超過1900種,。研究顯示,，許多昆蟲含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪、鈣,、鐵和鋅,，含量甚至超過傳統(tǒng)肉類。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的專家們認(rèn)為,，“對于營養(yǎng)不良的兒童來說,，昆蟲是特別重要的補(bǔ)充食品”。另外,，食用一些昆蟲也可有助于對抗肥胖,。報(bào)告指出，食用昆蟲的意義在于,，可以幫助對抗全球變暖,、污染，以及遠(yuǎn)離饑餓,。

該報(bào)告出臺(tái)后,，英國《衛(wèi)報(bào)》曾做過一項(xiàng)調(diào)查：有52%的英國人表示愿意食用昆蟲。而央視《世界周刊》欄目在引用這一數(shù)據(jù)時(shí)也表示,，“在有著食用昆蟲傳統(tǒng)的云南,，想必大部分人都愿意吃昆蟲”。

的確,，在云南各州市,，都有著食用昆蟲的傳統(tǒng)。在中科院昆明動(dòng)物研究所研究人員所寫的《云南食用昆蟲資源與民族食蟲文化》一文中指出,，云南可食用的昆蟲有2000多個(gè)種類,。在德宏、版納等地,，竹蟲,、蟻卵已是平常食物，吃蜂蛹的人則更多,。此外,，柴蟲、蝗蟲,、知了,、水蜻蜓、蜻蜓,、沙蟲,、蠶蛹等對不少人來說，也都是美味佳肴,。冬蟲夏草更是名貴藥材,。

昆蟲的烹制方法也很多,，有炸、烤,、炒,、爆、腌,、鹵,、浸泡等手段。例如蜂蛹,，普遍的做法是油炸,，一些地區(qū)還可以用蜂蛹煮酸腌菜、蜂蛹燉雞蛋,、老蜂子泡酒,，而一些養(yǎng)蜂人則習(xí)慣生吃蜂蛹,，并覺得“味道鮮甜”,。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)李孟澤副秘書長介紹，滇菜有三大特別：昆蟲,、野生菌和野菜,。吃昆蟲不僅成為外省人到云南吃美食的一大挑戰(zhàn)，昆蟲本身也是滇菜中的高檔食材,?！耙话阍诟邫n酒店，一盤蜂蛹的價(jià)格都在100-200元,，有昆蟲,，宴席的價(jià)格都能高上去?！?/p>

養(yǎng)殖蝗蟲并不困難

昆蟲食品推廣瓶頸多多

很多人難以接受把昆蟲作為食物,，加之烹飪方式單一，市場容量難以估計(jì),，昆蟲食品的營銷和推廣并不容易,。    

“昆蟲蛋白質(zhì)高，脂肪含量少,，吃了不胖,。但很多昆蟲的做法僅限于油炸，例如油炸螞蚱很香脆,，但如果是用水煮出來,，誰還有胃口去吃呢？”云南省餐飲美食協(xié)會(huì)丁建明副秘書長認(rèn)為,，要讓多數(shù)人接受昆蟲美食,，前景不太樂觀,。  

實(shí)際上，早在1980年,，第五屆拉丁美洲營養(yǎng)學(xué)家和飲食學(xué)家代表大會(huì)上,，就提出為了補(bǔ)充人類食品不足，應(yīng)該把昆蟲作為食品來源的一部分,。2008年2月,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織在泰國清邁召開為期3天的研討會(huì)，專門探討引入現(xiàn)代食品加工技術(shù),，提高食用昆蟲的衛(wèi)生安全條件,，改善昆蟲食品的包裝和營銷，讓昆蟲食品吸引更多的消費(fèi)者,，為農(nóng)村地區(qū)帶來更廣闊的商機(jī),。

但是，多年過去了,，加工,、改善昆蟲食品的包裝和營銷等工作進(jìn)展不大，也難以普及和推廣,。在云南,，加工和食用昆蟲的方法依然十分傳統(tǒng)，較為明顯的改觀僅是,，冷藏技術(shù)的引入,，使昆蟲菜肴從“時(shí)鮮”變成可隨時(shí)享用。

“昆蟲作為食物本身就有局限性,，廣泛推廣食用昆蟲并不容易,。”丁建明說,。目前云南市場上絕大多數(shù)食用昆蟲都是野生的,，掌握人工飼養(yǎng)昆蟲技術(shù)的人少之又少，并且很多昆蟲從來沒人養(yǎng)過,。養(yǎng)殖技術(shù),，成為昆蟲推廣的一大難題。此外,，昆蟲也不是每個(gè)食客都能接受的,。它富含高蛋白，但有人食用后出現(xiàn)過敏癥狀,；古怪猙獰的外形更讓不少人敬而遠(yuǎn)之,。

“我批發(fā)蟲子都七八年了，但還是不敢吃這些東西。一般只有店里云南的伙計(jì)會(huì)吃,?！焙推酱鍍?nèi)阿福凍品店的福建老板傅文福說，盡管銷路越來越廣,，但他始終接受不了這些六只腳的玩意兒,。走訪中，一些外地凍品批發(fā)商都因?yàn)閷ハx的恐懼,、厭惡,，而拒絕吃它。當(dāng)然也有人突破心理障礙吃了,，但不喜歡口味和傳統(tǒng)的油炸等吃法,，拒絕再次嘗試。

“現(xiàn)在昆蟲大多是野外采集的,，在滇菜中的比重連1/10都不到,。昆蟲的采集和加工也談不上一個(gè)產(chǎn)業(yè)。云南省一年要消費(fèi)多少昆蟲,、一年會(huì)有多少人吃昆蟲,，難以統(tǒng)計(jì)，也難有準(zhǔn)確的數(shù)字,?！痹颇鲜〔惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)一負(fù)責(zé)人說,。

拾取蜂蛹

昆明市場上的昆蟲多來自省外  

水蜻蜓來自山東和天津,，柴蟲來自山東和廣西，蜂蛹和竹蟲則可能來自東南亞,。    

傅文福是2002年來到昆明從事海產(chǎn)品銷售的,。后來，他發(fā)現(xiàn)做冷凍昆蟲,、魚丸蝦丸,、冷凍家禽、冷凍海產(chǎn)品有利可圖后,，于2005年開起了自己的凍品店,。在他看來，昆明市場的昆蟲消費(fèi)數(shù)量有逐年增加的趨勢,，省外的需求也越來越大,。

2005年時(shí)，他批發(fā)的昆蟲主要是竹蟲和蜂蛹,。當(dāng)時(shí)竹蟲20多元/公斤,，每年出貨量在2-3噸。蜂蛹2005年的批發(fā)價(jià)是每公斤70-80元,，每年的銷量為5-6噸,。由于昆蟲都是冷凍食品,，很少斷貨。如今,，他的店里出售竹蟲,、蜂蛹、蝗蟲,、水蜻蜓,、柴蟲、椰汁蟲等十多種,。蜂蛹的價(jià)格已經(jīng)漲到了160多元/公斤,，竹蟲的價(jià)格漲到60多元/公斤?；认x的價(jià)格也從2005年的10多元/公斤漲到了26元/公斤,。如今，省外的一些餐館和批發(fā)商也從他這里進(jìn)貨,，目前一年約能批發(fā)出50噸昆蟲,，40%銷往昆明本地的餐館、酒樓,，余下的60%銷往京,、滬、川,、黔等地,。

昆蟲貨源并非只限于云南，不少是從省外運(yùn)來的,。例如,，水蜻蜓來自云南、山東,、天津三地,；蝗蟲、蠶蛹,、知了多來自山東,；柴蟲來自于山東、云南,、廣西三地,；蜂蛹和竹蟲則來自昆明本地的上一級批發(fā)商。在需求量大時(shí),，蜂蛹,、竹蟲這類需求量較大的昆蟲也有過斷貨的情況。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，昆明的食用昆蟲主要集散地是在東站和和平村周邊的市場,，預(yù)計(jì)全昆明約有100余家批發(fā)店,。而這些店中，僅不到10家批發(fā)商是直接收購昆蟲到昆明,，再批發(fā)給其他店,。那么，這幾家掌握貨源的批發(fā)商是從哪些地區(qū),，采購什么樣的昆蟲呢,？

和平村市場內(nèi)的傳銀特種珍禽昆蟲凍品批發(fā)直銷部，是從貨源地直接收購蜂蛹和竹蟲的一家批發(fā)商,。每年這家批發(fā)商能銷售20-30噸竹蟲,，10余噸蜂蛹。但包括蜂蛹和竹蟲也并非全部來自云南,。據(jù)負(fù)責(zé)人瞿女士介紹,，該店共批發(fā)11個(gè)品種的昆蟲，其中銷量最大的是竹蟲,。每年10到12月份,，批發(fā)部的人員都會(huì)去西雙版納收購，由于需求量逐漸增加,，還有一部分竹蟲是從東南亞國家運(yùn)來的,。由于云南各地有吃蜂蛹的傳統(tǒng)，因此每到9-10月份,，該店的人員還去廣西收購蜂蛹,。

昆明的食用昆蟲大部分來自省外甚至是國外。而泰國在過去15年中,，在蟋蟀,、象鼻蟲、竹蟲這三種食用昆蟲的養(yǎng)殖上獲得了成功,。據(jù)泰國《民族報(bào)》5月22日的報(bào)道，以上三種昆蟲每年的產(chǎn)量高達(dá)7500噸,，泰國的昆蟲食品也已經(jīng)向國外出口,。

胡蜂泡酒

商機(jī)促動(dòng)昆蟲養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)    

隨著食用昆蟲的銷售一路走高，云南人也從中看到了商機(jī),，開展了一系列的人工繁殖食用昆蟲實(shí)驗(yàn),，但離大范圍推廣還需時(shí)日。

2008年底,，德宏師范?？茖W(xué)校組建了“食用昆蟲研究所”，所長郭云膠專門研究食用昆蟲的人工繁殖和昆蟲的藥用、食用價(jià)值,。此后,，郭云膠與龍陵縣龍山鎮(zhèn)尹兆場村委會(huì)白家寨村小組有名的“蜂王”黃國忠合作，一起研究土蜂的人工飼養(yǎng),。土蜂學(xué)名叫金黃虎頭蜂,，是胡蜂科蜂類中體型最大、毒量最多的蜂類,。（注）

土蜂以肉食為生,，體型巨大、兇暴異常,。但土蜂的蜂蛹一個(gè)有成年人中指的兩個(gè)指節(jié)大,，個(gè)大味美，且每一窩土蜂每年能產(chǎn)60公斤蜂蛹,，在芒市和龍陵等地,，每公斤土蜂的價(jià)格高達(dá)300元，一窩土蜂可以賣到1萬元-2萬元,。在黃國忠看來,，土蜂渾身都是寶，不僅蜂蛹值錢,，還可以泡藥酒治療風(fēng)濕等疾病,。另外，一只土蜂的蜂毒量是蜜蜂蜂毒的20倍,，取一克蜂毒賣給研究所,，能換來600元。

經(jīng)過3年多的艱苦試驗(yàn),，2012年5月,，他們成功地培育出了200窩標(biāo)準(zhǔn)的金黃虎頭蜂蜂群，更解決了對同一個(gè)蜂窩多次取蜂餅的技術(shù)問題,，使得蜂蛹產(chǎn)量比傳統(tǒng)的“燒蜂窩”增長了數(shù)倍,。此消息經(jīng)過新聞媒體報(bào)道后，先后有80余名省內(nèi)外的養(yǎng)蜂人慕名前往芒市和龍陵,，找郭云膠和黃國忠學(xué)習(xí)養(yǎng)殖土蜂的新技術(shù),。

盡管土蜂的人工養(yǎng)殖已取得成功，但目前依然難以大規(guī)模推廣,。出于對自己勞動(dòng)成果的保護(hù)和今后的利益分配,，黃國忠在傳授養(yǎng)蜂技術(shù)時(shí)也有自己的考慮。前來學(xué)習(xí)的絕大多數(shù)是外省和省內(nèi)其他州市的養(yǎng)蜂人,，這些學(xué)員學(xué)成后回老家養(yǎng)殖,，在地域上不與黃國忠產(chǎn)生利益沖突,。

黃國忠養(yǎng)殖的200窩土蜂蜂蛹，在本地還呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的局面,，更談不上供應(yīng)其他地方的市場了,。郭云膠介紹，當(dāng)?shù)亻L期有以昆蟲為食物的習(xí)慣,，野生竹蟲和蜂蛹的數(shù)量是有限的,，一般本地所產(chǎn)的昆蟲只夠“自給自足”，很少外賣,。

為了照顧周邊村民的利益,，黃國忠利用1000米范圍內(nèi)只能容納一窩土蜂的特點(diǎn)，將人工養(yǎng)殖2個(gè)月后的土蜂窩移植到周邊村民家養(yǎng)殖,，每窩土蜂的收入由雙方對半分成,，解決了與周邊村民利益分配的問題。

夜食蜂

人工養(yǎng)殖食用昆蟲在云南剛起步

食用昆蟲難以養(yǎng)殖,，懂的人少,，吃的人也少。農(nóng)業(yè)部門也沒有專門指導(dǎo),、管理食用昆蟲養(yǎng)殖的職能,。

今年春天，龍陵縣龍江鄉(xiāng)上龍村委會(huì)75歲的村民匡大潤,，利用自家50余平方米的土地,，開始飼養(yǎng)蝗蟲。他養(yǎng)的蝗蟲是兒子從附近一個(gè)養(yǎng)殖蝗蟲的農(nóng)戶家要來卵,，繁殖起來的,。在他看來，蝗蟲很好養(yǎng)殖,，只需建好大棚,，讓溫度比外面高一些，每天在卵上灑幾次水,，蝗蟲便開始孵化,。為防止蝗蟲禍害農(nóng)田，需要在大棚內(nèi)壁安裝尼龍網(wǎng),。之后每天割兩次草喂養(yǎng),，三個(gè)月后便能夠產(chǎn)出60公斤蝗蟲。出售之后的收益要比種地來得快多了,。

在匡大潤的帶動(dòng)下，同村村民也有人建起10余平方米的大棚,，試著養(yǎng)殖蝗蟲,。盡管如此,，在龍江鄉(xiāng)，也只有零星幾戶人家小規(guī)模養(yǎng)殖,。在芒市和龍陵,，養(yǎng)殖昆蟲的人家依然非常有限。

黃國忠在龍陵縣的胡蜂養(yǎng)殖點(diǎn),，也是德宏州師范?？茖W(xué)校食用昆蟲研究所的中心試驗(yàn)點(diǎn)。5月底,，德宏州農(nóng)業(yè)局畜牧站的3名工作人員來到黃國忠的養(yǎng)蜂點(diǎn),，了解人工養(yǎng)殖胡蜂的自然環(huán)境、溫度,、濕度等情況,。

畜牧站工作人員表示，由于此前沒有人能夠養(yǎng)殖胡蜂,，因此畜牧站對蜂類的管理和指導(dǎo)一直僅限于蜜蜂,。了解到郭云膠在研究胡蜂后，他們第一次來到人工養(yǎng)殖胡蜂的地方,，目的是初步了解養(yǎng)殖的條件和經(jīng)驗(yàn),。但是，目前暫時(shí)還沒有對胡蜂人工養(yǎng)殖工作的具體安排,。

“一般來說,，蜜蜂歸畜牧部門管，而水生昆蟲歸漁業(yè)部門管理,?！痹撜竟ぷ魅藛T說，人工養(yǎng)殖昆蟲的單位和個(gè)人都很少,，產(chǎn)量少,、影響也小。所以長期以來,，農(nóng)業(yè)部門并沒有一個(gè)專門指導(dǎo)和管理昆蟲養(yǎng)殖的科室,。總體來看,，除養(yǎng)殖蜜蜂等極少數(shù)昆蟲外,，人工養(yǎng)殖食用昆蟲在云南僅處于起步階段。雖然云南號稱“動(dòng)物王國”,，吃昆蟲的習(xí)慣也聞名全國,，但很多昆蟲依然因市場或技術(shù)原因，難以人工繁殖,。

銷量證明一切,。昆明和平村的阿福凍品店,，盡管昆蟲的銷量比以前好，但也只占商店所有凍品銷量的10%,。老板傅文福覺得,，凍品的利潤相對較低，但如果做到自己養(yǎng)殖自己分銷的話,，前景還是不錯(cuò)的,。目前，食用昆蟲的市場只有云南,、貴州,、四川、山東,，其余省份的市場都不成規(guī)模,，更難有全國性市場。但他則會(huì)把昆蟲一直做下去,?！翱傮w來說，國內(nèi)懂食用昆蟲的人少,，吃的人也少,。但我覺得昆蟲的確有營養(yǎng)價(jià)值，我想,，只要能夠得到推廣,，市場會(huì)越來越大的?！备滴母Ｕf,。

黃國忠和郭云膠也期待著，他們合作研究多年的胡蜂能夠早一點(diǎn)得到重視和推廣,，更期待昆蟲的養(yǎng)殖,、利用能早日等到形成大產(chǎn)業(yè)的那天。    

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