老火砂鍋醬方紅燒肉的家常做法中五花肉要選肥瘦比例得當(dāng)，肉塊厚實(shí)的燒出來(lái)的口感才好吃,，切肉不要切斷,，下面連一點(diǎn)做出來(lái)樣式非常好看，這道老火砂鍋醬方醬油放的比較多,，所以要少放鹽,一起來(lái)制作它吧,。

　　一、老火砂鍋醬方紅燒肉

　　1,、五花肉刮洗干凈,，修成15厘米左右的正方大塊。從肉皮下刀,，切成最下面一層瘦肉連著,，上面都散開(kāi)的棋盤(pán)形(每格約3厘米見(jiàn)方)。干貝,，香菇用溫水發(fā)開(kāi),，姜切大片備用

　　2、油鍋燒熱,，下冰糖,，用鍋鏟壓碎，冰糖燒到熔化并冒黃褐色小泡時(shí)下五花肉,，肉皮朝下,。轉(zhuǎn)中火，肉皮面煎2分鐘左右,，翻面,，繼續(xù)煎瘦肉面，兩分鐘,，翻面,。如此來(lái)回三次,，讓肉方兩面上金紅糖色。最后一次翻面加入姜片在油鍋里稍微煎一下出香味

　　3,、加入醬油,，紹酒(黃酒)和高度白酒，淋入少許香醋,，根據(jù)自己的口味加入適量冰糖,，和一大碗泡香菇和干貝水，大火煮開(kāi)

　　4,、將肉方轉(zhuǎn)移到砂鍋內(nèi),，倒入湯汁，轉(zhuǎn)最小火,，加蓋燉半個(gè)小時(shí),。其間需要把肉方不時(shí)翻面，保證上下都入味

　　5,、加入水發(fā)香菇和干貝，加蓋子燉一小時(shí)左右,，時(shí)不時(shí)舀起湯汁澆在肉面上,。中途如需加水，一定要加開(kāi)水,，避免冷水引起的肉方收縮導(dǎo)致口感不好

　　6,、燜到湯汁收干，肥肉部分半透明,，瘦肉酥爛即可

　　7,、將干貝和香菇墊入碗底，放入醬方,，淋澆原湯汁在醬方上即可食用了

　　8,、小貼士：

　　1. 五花肉要選肥瘦比例得當(dāng)，肉塊厚實(shí)的,。超市里切豬肉的大叔聽(tīng)說(shuō)我要拍攝美食,，特地照顧我，給我從一大塊肉上剜下最好的一塊,，真是感謝,。切肉的時(shí)候注意肉塊下面要連著，這樣燒好的菜品相比普通紅燒肉的散亂狀要好看,，尤其適合宴客

　　2. 我不喜歡用老抽上色,，一直用糖色配合醬油燒肉上色。糖色比老抽上色多了一層好口感和美麗的釉色,。其中,，冰糖比普通白糖上色更有光澤

　　3. 肉皮上糖色的時(shí)候不要急著勤翻動(dòng),。過(guò)了油的肉皮，多了一層緊致,，后面長(zhǎng)時(shí)間燉燜也不會(huì)垮掉,，有清晰漂亮的邊緣。這一步傳統(tǒng)醬方?jīng)]有,，是我根據(jù)扣肉酥皮的做法改進(jìn)的,，效果非常好。媽媽喜歡肉皮的這種緊致有嚼頭,?！渡嗉馍系闹袊?guó)2》里介紹的用火焰噴槍燒一下五花肉豬皮再做紅燒肉的步驟跟我這個(gè)做法有異曲同工之妙。普通家庭不會(huì)備火焰噴槍在廚房,，我這個(gè)肉皮過(guò)油的法子是很好的代替

　　4. 砂鍋優(yōu)越的大熱容,，燒煲燜燉肉類(lèi)很合適。密閉得好的砂鍋,，蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán),，肉肉在里面是半燉半蒸，水分保持得很好,。即使關(guān)火后,，湯汁仍然可以在鍋內(nèi)翻滾很久，肉肉在鍋里放幾個(gè)小時(shí)也完全不會(huì)冷掉,。所以,，鐵鍋轉(zhuǎn)砂鍋，別嫌麻煩,，最好不要省略,。肉湯漸漸濃稠的時(shí)候要隔一陣給肉肉翻個(gè)面充分進(jìn)味。老火久燉之下,，肥肉里的肥油幾近全部析出,，所以，吃起來(lái)不膩不燥,，入口即化,，相比之下瘦肉酥嫩多汁，不柴不干的好口感就是靠好食器,，合適火候和時(shí)間的拿捏來(lái)成就的

　　5. 色澤,，鮮味和咸淡的掌握是好醬油的命脈。今天的肉肉調(diào)味,，海天的零添加醬油是絕對(duì)的擔(dān)綱主角,。鎮(zhèn)江香醋也是蘇幫菜的精華調(diào)料，加一點(diǎn)點(diǎn)香醋不僅僅提鮮,，也解膩,，還可以讓肉肉更酥爛回味更清爽,。但醋不要多加，咱這個(gè)不是糖醋菜,，不需要吃到酸味,。紹酒和白酒我一貫都是配合起來(lái)用，回味不一樣,，口感層次豐富,。香菇和干貝不要很多，主要功能是提鮮,，各三四個(gè)就行,，以免壓住了肉肉的味道。菇類(lèi)和海產(chǎn)品富含嘌呤和谷氨酸鈉,，都是天然的增鮮劑,。不加這兩味也可以的，這是我的個(gè)人愛(ài)好

　　6. 沒(méi)有吃完的肉肉可以蒸一下再吃,。如果在鍋里熱,，會(huì)越來(lái)越咸，肉也會(huì)老掉垮掉

　　7. 肉湯拌飯拌面燒菜都很好吃,。紅燒肉,，彪悍的味道不需要多解釋?zhuān)瑖?guó)人都懂的

　　二、土豆紅燒肉

　　主料：冰糖20克 八角2粒 油鹽,、紅燒醬油、姜蔥,、桂皮,、料酒各適量 豬前肩肉500克 土豆200克

　　制作工藝：

　　1、豬肉洗凈切塊,，用清水泡1個(gè)小時(shí),，泡出血水

　　2、蔥切段,，姜切片

　　3,、土豆去皮切成滾刀塊

　　4、將鍋置于火上,，倒入食用油,，熱后下入土豆塊，炸成黃色,，撈出控凈油

　　5,、將肉焯一下，撈出備用,，鍋中加入少量的油,，下入焯好水的肉煸炒至微黃鏟出

　　6,、在鍋中留底油，放入冰糖,，小火熬制冰糖成棕紅色

　　7,、倒入煸炒的肉塊，繼續(xù)煸炒,，讓每一塊肉都能夠裹上糖色

　　8,、加入醬油煸炒均勻，放入料酒,，開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉

　　9,、燒開(kāi)后燒開(kāi)，加入蔥姜,、八角,、桂皮，轉(zhuǎn)小火燜制半個(gè)小時(shí)

　　10,、加入鹽和煎炸好的土豆,，再燉燜半個(gè)小時(shí)，轉(zhuǎn)中火,，燒至湯汁濃縮即可

　　11,、小貼士

　　1.喜歡吃肥一點(diǎn)的就可以全部選用五花肉

　　2.在土豆燒紅燒肉的做法中，炒糖色的過(guò)程中要用小火,，不斷攪拌,，以免粘炒糊