2017年,，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬億元，規(guī)模僅次于美國(guó),，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年達(dá)到4.5萬億元左右,。而在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬億,。

一：餐飲最好的時(shí)代

查爾斯.狄更斯在《雙城記》開篇中說“這是一個(gè)最美好的時(shí)代,，這是一個(gè)最糟糕的時(shí)代“,。這兩句話很容易讓餐飲人產(chǎn)生共鳴，正如“西少爺”聯(lián)合創(chuàng)始人袁澤陸所說：“我們這一代的餐飲人趕上了最好的黃金時(shí)代,！'

• 2017年7月,，號(hào)稱200米就有一家店的”正新雞排“老板陳傳武高調(diào)宣布，全國(guó)門店超過1W家。
• 2018年5月9日,，絕味食品在長(zhǎng)沙召開了2017年年度股東大會(huì),，宣布公司有門店9053家，門店數(shù)量在2018年將突破1萬家,。
• 2018年3月”奈雪的茶“獲得1億元A+輪融資,，4月25日，喜茶宣布完成4億B輪融資,。5月,，“新晉”網(wǎng)紅茶飲品牌1314茶(答案茶)也宣布A輪融資獲得2000萬資本注入。各種新式茶飲不斷冒出,，全國(guó)新茶飲門店數(shù)量更是不計(jì)其數(shù),。

但是每天也有無數(shù)餐飲小店陷入關(guān)門倒閉的窘境，甚至從事餐飲多年的餐飲老兵也整天感嘆餐飲生意越來越難做,。即使像金錢豹,、味千拉面這類曾經(jīng)紅極一時(shí)的餐飲品牌也難逃關(guān)店的厄運(yùn)。

為什么那些自認(rèn)為懂餐飲,、懂消費(fèi)者的品牌或者個(gè)人漸漸在餐飲市場(chǎng)中消失,，不見蹤影呢？我的答案：”消費(fèi)者不再喜歡它們了“,。

餐飲品牌要想不斷發(fā)展壯大,，既要順勢(shì)而為，更要懂消費(fèi)者,。那些做的不好的餐飲品牌或者門店,，都忽視了這兩點(diǎn)。

二：如何做好小吃餐飲

①順勢(shì)而為

”順勢(shì)而為“是一種智慧，是幾乎所有成功者都遵循的法則,。所謂順勢(shì),，在餐飲行業(yè)就是看”消費(fèi)大環(huán)境“與”消費(fèi)者需求“，說的時(shí)髦一點(diǎn)就是“風(fēng)口”和“痛點(diǎn)”,。

• 2000年,，溫州人陳傳武在溫州瑞安虹橋路開出第一家正新小吃店，做的是模仿臺(tái)灣雞排類的休閑小吃,，在這之前,，他是和路雪冰淇淋代理商，經(jīng)常因?yàn)槭湛顔栴}而頭疼,，逼得他不得不轉(zhuǎn)行,，另尋出路,。2016年，意氣風(fēng)發(fā)的陳傳武在接待泰國(guó)正大集團(tuán)董事長(zhǎng)謝國(guó)民時(shí)透露,，正新的店面規(guī)模為3000家,，到了2017年，這個(gè)數(shù)字翻到了驚人的10000家,。
• 2005年,，湖北人余斌在湖南開了一家賣鴨脖的公司，他做夢(mèng)都沒有想到13年后,，當(dāng)初的一家店到如今的10000店,，年收入接近40億元，市值超過190億元人民幣,，成為鹵味熟食中的超級(jí)航母,。
• 2012年江西90后小伙聶云宸，在開手機(jī)店創(chuàng)業(yè)失敗后轉(zhuǎn)身開了一家奶茶店,，他把第一家喜茶店選在了廣東省江門，最開始的幾個(gè)月,，口味平淡,，銷量慘淡。2018年喜茶年銷售額超10億元,，完成4億B輪融資,。

無論鹵味熟食”周黑鴨“還是”絕味“，還是油炸雞肉類休閑小吃“正新雞排”,，亦或新茶飲“一點(diǎn)點(diǎn)”,，“喜茶”等，它們都是抓住了消費(fèi)升級(jí)的機(jī)遇,，滿足了”那一部分“消費(fèi)者的需求,。

②懂消費(fèi)者需求

現(xiàn)在總提消費(fèi)升級(jí)，但其實(shí)消費(fèi)一直在升級(jí),，每個(gè)時(shí)代的消費(fèi)者,，總愿意為高品質(zhì)買單。每一年,，消費(fèi)者的需求都在發(fā)生變化,，而這些變化會(huì)相應(yīng)帶來市場(chǎng)變化。

并不是你在某個(gè)節(jié)點(diǎn)上迎合此刻消費(fèi)升級(jí)就會(huì)成功,，而是要不停感知顧客和自身需求的變化,，持續(xù)不斷地創(chuàng)新，讓你的品牌一直領(lǐng)先于市場(chǎng),，始終滿足客戶需求,，這樣才會(huì)在市場(chǎng)上屹立不倒,。”無論是喜茶,，奈雪的茶,還是周黑鴨等都是洞察消費(fèi)者需求的高手,。

“這二十多年來的成功,，主要?dú)w功于這三個(gè)方面的堅(jiān)持：學(xué)習(xí)、創(chuàng)新和速度,?！闭露麻L(zhǎng)陳傳武說，“我覺得學(xué)習(xí)不僅僅是一個(gè)過程,、一種方法,。我理解的是一種做人的姿態(tài)，時(shí)刻保持謙恭,，低調(diào)不張揚(yáng),，才能看得到更高，想得到更深,，走得到更遠(yuǎn),。

而學(xué)習(xí)的目的也絕不應(yīng)該是簡(jiǎn)單模仿，而是致用,。突破常規(guī),，創(chuàng)新而為，這是一種膽識(shí),。講到速度,，我想說必不可少。在每一次機(jī)遇背后必有機(jī)會(huì)伴隨,，肯想敢想的人看到了,，提前去做了準(zhǔn)備、布局,，才能抓住這些機(jī)會(huì),。”

三：休閑小吃的現(xiàn)狀

①市場(chǎng)容量大

想要知道哪類餐飲最有市場(chǎng)需求,，不用你上街去探店,。只需看美團(tuán)大數(shù)據(jù)可。2017年美團(tuán)發(fā)布《餐飲白皮書》,。報(bào)告顯示,，從門店數(shù)量的收錄情況來看，小吃簡(jiǎn)快餐進(jìn)入門檻低,，剛需特征明顯,，在所有餐飲類別中門店總數(shù)量排名第一,。

②利潤(rùn)率驚人

凈利潤(rùn)才是利潤(rùn)，休閑鹵味凈利潤(rùn)驚悚,。以已經(jīng)上市的周黑鴨為例,，周黑鴨的毛利率是55%。,。如果是非上市企業(yè),，考慮避稅空間，毛利率提高10%,，達(dá)到65%是極有可能的,。凈利潤(rùn)方面，2017年,，周黑鴨凈利潤(rùn)可能超過8億（2016年7.16億）,，絕味凈利潤(rùn)可能超過4億，煌上煌凈利潤(rùn)可能超過1.5億元,。對(duì),，你沒看錯(cuò)，是凈利潤(rùn),！

③需求旺盛

2018年1月30日,，陳傳武宣布“正新雞排”已在全國(guó)擁有13000家門店。不到半年時(shí)間,，門店數(shù)量劇增了3000家,！平均每天至少以20家的速度開業(yè)，在全國(guó)門店已經(jīng)如此密集的情況下,，還能以這樣的速度開店,，足以說明雞排類小吃需求仍然還未飽和。

周黑鴨、絕味這兩家上市公司在招股說明書里均提到行業(yè)高速發(fā)展,，絕味認(rèn)為鹵味制品行業(yè)過去 5 年年均復(fù)合增速超過 10%,，周黑鴨給出的增速數(shù)據(jù)更是達(dá) 17.6%。2017年前三季度,，絕味凈利潤(rùn)為37757.81萬元,，同比增長(zhǎng)38.4%；營(yíng)業(yè)收入為288935.60萬元,，同比增長(zhǎng)19.1%,。

喜茶一年做到了10億的營(yíng)業(yè)收入,，一點(diǎn)點(diǎn)的每家門店都排滿長(zhǎng)隊(duì),，奈雪的茶估值達(dá)到60億,從出現(xiàn)到火起來只用了3個(gè)月的”答案茶“，改名為1314茶,，剛剛獲得2000融資...”新茶飲市場(chǎng)“仍然在狂奔的賽道上,，暫時(shí)看不到終點(diǎn)。

四：如何抓住機(jī)會(huì),？

餐飲行業(yè)具有低門檻,、易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn),，進(jìn)入容易,，賺錢難。隨著餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的成熟以及餐飲品牌化的發(fā)展,，未來餐飲行業(yè)做的好的,，一定是品牌化餐飲。

單打獨(dú)斗的時(shí)代早已過去,。我們這一代的餐飲人,，真的是太幸運(yùn)了，我們不必自己是樣樣都會(huì),，只跟著享受品牌帶來的紅利就行,。

但是，傳統(tǒng)休閑小吃出現(xiàn)了不少弊端,。產(chǎn)品組合過于單一,，一般奶茶店只賣茶飲，雞排店只賣炸雞類產(chǎn)品,，消費(fèi)者如果買了炸雞類小吃,，想買茶飲還需要到其它奶茶店購(gòu)買，及其不方便,，影響消費(fèi)體驗(yàn),，也拉低了客單價(jià)。

五：休閑小吃新模式

將”串串“,、”小吃“,、”新茶飲“三者結(jié)合起來，做線上線下結(jié)合起來的新模式,，正是幺麻子缽缽雞的創(chuàng)新所在,。

這種模式,，可以大幅度提高客單價(jià),，吸引客流量，滿足不同消費(fèi)者的需求,。而且,，無論從口味，產(chǎn)品線,、毛利率來看,，休閑串串小吃都比雞排優(yōu)勢(shì)明顯得多。

首先，串串類是的食材不局限于雞肉類制品,，豬肉,，鴨肉，蝦,，牛蛙等各種食材都可能成被做成消費(fèi)者喜歡的小吃,，消費(fèi)者的選擇性更多，同時(shí)組合銷售客單價(jià)更高,，門店盈利更多,。

其次，串串小吃的毛利率高于雞排,。在許多城市餐飲較為集中的街道,，至少兩家正新雞排店直線距離不到100米，周圍還有幾家其他品牌奶茶店截取人流,。如果以這樣的密集布局,，考慮到核心商圈的店租水平和人工成本等因素，保守點(diǎn)說,，每塊雞排賣10元錢，兩家店每天每家店至少賣出300片雞排才可能賺錢,。

而串串小吃,，加上現(xiàn)調(diào)茶飲的組合模式,，客單價(jià)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞排類，毛利率達(dá)到65%以上,，并且更容易增加重復(fù)購(gòu)買率,。

六：結(jié)語(yǔ)

未來三年，隨著雞排,，鹵味熟食等等市場(chǎng)的飽和,、消費(fèi)升級(jí),、外賣的更高滲透率等因素疊加影響，預(yù)計(jì)以串串+小吃+奶茶三者結(jié)合的休閑小吃將會(huì)逐步取代品類單一的小吃,，讓我們拭目以待,！

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