狗不理,、全聚德都是我國(guó)著名的餐飲百年老店,，曾幾何時(shí)它們都象征著餐飲行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲人爭(zhēng)相學(xué)習(xí)的對(duì)象,。然而,，如今的百年老店卻成為了消費(fèi)者口誅筆伐的眾矢之的，價(jià)格貴,、服務(wù)差,、味道變了是很多消費(fèi)者對(duì)它們的評(píng)價(jià)。為何屹立百年不到的餐飲老字號(hào),，現(xiàn)在卻逐漸顯露疲態(tài),？甚至走向消亡呢,？

餐飲世界的規(guī)則其實(shí)很簡(jiǎn)單,，做得好就行了,，怎么樣算做得好呢？餐品用料好,、餐品味道好,、餐品實(shí)惠量大、餐飲環(huán)境好,、餐飲服務(wù)好,。餐飲世界的好，大抵就是如此了,，能做到其中幾樣你就能做大做強(qiáng),，全能做到你就能碾壓一切。

反過(guò)來(lái)說(shuō),，如果這些你都沒做好，或者以前做得好,，后來(lái)成長(zhǎng)起來(lái)后漸漸忘了本心了,，開始圈錢了，懈怠了,，那么沒落就不是什么遙遠(yuǎn)的事了,。

就比如說(shuō)這個(gè)狗不理包子,，全國(guó)出名的狗不理想必是無(wú)人不知無(wú)人不曉了吧,，連外國(guó)來(lái)的朋友都知道這個(gè)包子，紛紛慕名而來(lái),。但是呢，這個(gè)品牌現(xiàn)在是越來(lái)越不行了,，連天津本地人都說(shuō),，狗不理這個(gè)品牌現(xiàn)在本地人都不回去吃的，本地人表示現(xiàn)在的狗不理已經(jīng)沒有原來(lái)那樣的味道了,。

天津的標(biāo)志狗不理

狗不理包子這個(gè)產(chǎn)品和全聚德一樣是百年老字號(hào),，距今為止已經(jīng)有150多年歷史了，是我國(guó)的馳名商標(biāo),，是我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一,。“薄皮大餡兒十八個(gè)褶兒”這說(shuō)的就是天津狗不理包子,。

豬肉肥瘦按3:7搭配,。先將軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎,，做成肉丁,。攪肉過(guò)程中，加適量生姜水,，然后上醬油,。再放入味精，香油和蔥末攪拌均勻,。

面與水的比例是2:1,。和面時(shí)，要揉均勻,，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象,。

把劑子用面滾勻,、滾圓,，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭,、拉到尾,，用力均勻，搟成薄厚均勻,、大小適當(dāng),、直徑為8.5厘米的圓皮。

左手托皮,，右手撥入餡,，掐褶15-16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走,，拇指與食指同時(shí)將褶捻開,，收口時(shí)要按好，不開口,，不擁頂,，包子口上沒有面疙瘩。

包子上屜蒸,。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘,；用家庭煤球火,，上屜時(shí)火旺、水開,，汽足需6分鐘,，如蒸過(guò)火,，飽了癟，流油,，不好看,，不好吃；欠火則發(fā)粘,，不能吃,。

正是通過(guò)這樣精益求精的工序,，嚴(yán)格的控制生產(chǎn),，做出了全國(guó)知名的天津狗不理包子。不過(guò),，出了名之后的天津狗不理包子,，開始不務(wù)正業(yè)了。

“變了味兒”的狗不理

狗不理出名后,，天津政府大力扶持,，狗不理包子鋪也慢慢變成了“狗不理集團(tuán)”曾經(jīng)薄皮兒大餡兒的狗不理，也變成了精貴的狗不理,。

根據(jù)今年狗不理集團(tuán)出具的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，上半年?duì)I收7320.47萬(wàn)元,，同比增長(zhǎng)20.04%,，凈利潤(rùn)為1134.46萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)11.9%,。不過(guò)其中主要的利潤(rùn)來(lái)源于速凍面食品,，且大部分的收入來(lái)自于游客消費(fèi)。

如今狗不理包子的銷量都是靠游客來(lái)支撐的,，而且很少有回頭客了，根據(jù)當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的天津人透露,，狗不理包子剛火的時(shí)候那可真是薄皮大餡,，用料十足，好吃的不得了,，自打火了以后,，不僅價(jià)格變貴了，一籠包子賣到60元錢,，而且味道也大不如以前,，雖然店是越開越多，但一家不如一家,。

很多吃過(guò)的人都表示,，現(xiàn)在的狗不理靠的就是名氣，來(lái)吃的人就是圖個(gè)新鮮感,。不過(guò)就現(xiàn)在這個(gè)質(zhì)量,，想要留住回頭客可就是難上加難了。類似于天津狗不理這樣的老字號(hào)都是靠著名聲招攬生意,，而且隨著名氣漸長(zhǎng),，商業(yè)氣息也是越來(lái)越重?？恐麣饩涂梢蕴芍嶅X,，那干嘛還提高品質(zhì)呢？

這樣開店自然是討不到什么好處的,，比如說(shuō)，從狗不理開始不好好做產(chǎn)品之后,，僅僅在北京就有不少于10家的店倒閉了,。而在剩下的店里生意也是慘淡，人煙稀少,。人們都不是傻子,，不會(huì)傻不愣登的送上來(lái)讓你宰，你做的不好那么有的是人做得好,，自然漸漸地你就被比下去了,。

狗不理發(fā)展到現(xiàn)在,，一門心思的把資源放在速凍面食上面也是其實(shí)體店越做越爛的原因之一,。我們上面也已經(jīng)提到了，狗不理現(xiàn)在最大的利潤(rùn)來(lái)源就是速凍面食,。打開京東等購(gòu)物網(wǎng)站你就會(huì)發(fā)現(xiàn),，上面賣的最好的狗不理包子有37萬(wàn)+的評(píng)價(jià)。

其價(jià)格為25元/12個(gè),，雖然速凍面食得益于工業(yè)流水線制作,，便宜是自然的，但是兩相比較下,，這巨大的差價(jià)還說(shuō)叫人難以接受,。

雖然狗不理現(xiàn)在還能靠速凍面食來(lái)盈利，不過(guò)后果我們也看到了,，實(shí)體店這樣下去只會(huì)漸漸辱沒了自己的名氣,，等到把人都惡心了一遍之后，這招牌呀，也就算是走到頭了,。那狗不理還能賣的出去嗎?

變了味的還有全聚德

無(wú)獨(dú)有偶，除了天津的老字號(hào)狗不理慢慢走向衰落后,，北京的老字號(hào)全聚德也逐漸顯露出了疲態(tài),。

曾幾何時(shí)，大家一說(shuō)起烤鴨第一個(gè)就會(huì)想到全聚德,，可見這家百年老字號(hào)的品牌影響力是巨大的,，但是近幾年人們?cè)俅握f(shuō)起烤鴨的時(shí)候，或許想到的就是大董或者便宜坊了,。全聚德近些年的財(cái)報(bào)可以看出,，漲幅出現(xiàn)疲軟不說(shuō)，有時(shí)候甚至?xí)呦缕侣?，一家百年老店為何?huì)有如此慘淡的今天呢,？不妨從網(wǎng)友的一次就餐經(jīng)歷來(lái)說(shuō)起,。

前段時(shí)間，有網(wǎng)友爆料在全聚德吃飯,，一次收了兩次錢,，這是怎么回事呢？其實(shí),，吃過(guò)的朋友們都知道,，去全聚德點(diǎn)了烤鴨的話，會(huì)有廚師親自為你服務(wù),，在烤鴨上來(lái)之后,，會(huì)有一個(gè)師傅推著車來(lái)給你上菜，他會(huì)現(xiàn)場(chǎng)為你展示刀工,，將一個(gè)新烤好的鴨子切成一片一片厚薄均勻的鴨片,。不過(guò)你知道嗎？這個(gè)過(guò)程可是會(huì)收取服務(wù)費(fèi)的,。不過(guò),，服務(wù)費(fèi)卻并未提前告知顧客，實(shí)在是不妥,。

除此之外，全聚德一只鴨子價(jià)格198元,，但如果你以為你會(huì)擁有一只鴨子就大錯(cuò)特錯(cuò)了,，在全聚德廚師會(huì)為你切100片，之后鴨子上的肉和鴨架不會(huì)留給你，想要煲湯的話只能加錢才可以,，這一點(diǎn)也讓很多顧客不滿意,。

而且，全聚德這家百年老店,，越來(lái)越不像是一家餐廳,，反而像是旅游打卡的圣地。根據(jù)北京當(dāng)?shù)厝朔Q,，本地人很少吃全聚德,，只有朋友來(lái)北京玩才可能會(huì)帶朋友去吃一次全聚德。價(jià)格當(dāng)然是主要原因,，相對(duì)于全聚德,，北京有太多家烤鴨比全聚德便宜，味道也不輸全聚德,，服務(wù)更是出色,，在這樣的環(huán)境下，全聚德的優(yōu)勢(shì)也只剩下了百年老店的招牌而已了,。

從全聚德和狗不理的興盛到衰落可以看出，百年老店自然是深受顧客信賴的,，但是如果老店一直居高自傲,，把餐飲的本心變了質(zhì)，那么消費(fèi)者自然會(huì)慢慢把信賴磨滅,，當(dāng)你再次打起百年老字號(hào)的時(shí)候,，消費(fèi)者或許只會(huì)搖搖頭轉(zhuǎn)身走掉吧。