哈嘍大家好,！今天是面包王子的【面包問早安】系列課堂的第13期！又到了理論知識大講堂的時間呢,！

關(guān)于面包的攪拌，是很多人不太在意的,，你是不是總是看著配方,，根據(jù)配方上的時間來攪拌面團？正如同烘烤面包需要看狀態(tài),，攪拌面團也是一樣,。為面粉帶來最大氣體保持力的攪拌時間，會因面粉的蛋白質(zhì)量,，發(fā)酵時間的長短，面包種類而有所不同,。

標(biāo)準(zhǔn)攪拌狀態(tài)與面包種類

拾起階段 （丹麥面包,，德國面包）

成團階段（長時間發(fā)酵的法國面包）

完成階段（變化型面包 法國面包）

擴展階段（直接糅和法吐司面包 中種法吐司面包 速成法吐司面包 冷藏面團 冷凍面團）

影響攪拌時間的材料

揉合面團,，每天每次攪拌的時間都會有微妙的差別，即使是相同的面團,，打算用相同的條件進行揉和,，但攪拌時間還是不同,，這是因為影響的因素太多所致，在此將主要的原因列舉如下：

鹽

眾所周知,，鹽具有緊致面筋組織的效果,，因此在延長攪拌時間的同時也提升了安定性；

在美國,，大多采用后鹽法,，也就是在攪拌完成的4到5分鐘前在添加鹽，將攪拌縮小20%左右,，約3分鐘左右,。

砂糖

可以使面團更容易產(chǎn)生延展性，雖看似無關(guān)但實際上隨著使用量的增加,，攪拌時間也會隨之拉長,。

脫脂牛奶

脫脂牛奶即使分散在水中，也不會立即融化,，當(dāng)固體物質(zhì)存在于面團中,，這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類繁多,，無法一概而論,，但一般使用的都是能延長攪拌機耐性的種類

還原劑

經(jīng)常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，無論哪一種都會縮短攪拌時間,，特別是半胱胺酸添加劑20到30PPM就能縮短30%到50% 的時間

酵素劑

雖然淀粉酶類在開發(fā)制作前被認(rèn)為沒有太大的差別,，但在開發(fā)制作后，其作用急劇表現(xiàn)出來,，大幅度的縮短了攪拌的時間,，蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織組成，縮短攪拌,，也縮短其后的耐性,。

面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)

蛋白質(zhì)含量多時，愿結(jié)合的麥谷蛋白醇溶蛋白的量較多,，攪拌時間會變長,。同時,，面粉蛋白量與適度的攪拌間有相關(guān)性，高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌,，低蛋白質(zhì)的面粉要用低速攪拌才是適合,。

吸水

面團看起來柔軟的時候，充分進行攪拌就能讓面團看起來具有滑順感,，但實際上,，吸水越多就需要越長時間的攪拌，最適度的攪拌時間范圍也就增加了,。相反的,，硬質(zhì)面團一般攪拌會較快完成，最適度的攪拌時間范圍也較小,。

中種量,，中種發(fā)酵時間

中種的比例越高，中種的發(fā)酵時間就越長,，但正式揉和的攪拌時間會變短

面團的發(fā)酵時間

速成法較長，長時間法則是略短時間的攪拌即可

面團的溫度

面團溫度越高攪拌時間越短,，耐性也越低,，反之，面團溫度較低時,，面團的結(jié)合較為長久,，因此攪拌的時間會變長。

PH值

PH值降低時,，攪拌時間也會變短,，擴展階段的范圍也會越小。

以上就是會影響攪拌的一些因素,。王子再次提醒大家,，下次再做面包，一定要注意觀察面筋狀態(tài),，不是簡單記錄攪拌時間,。