時間：2014年8月30日

地點：重慶威斯汀酒店

近期的任何一次食品行業(yè)人士內(nèi)部討論中,，福喜事件幾乎都是繞不開的話題。當重慶的諸多餐飲業(yè)者8月30日聚談于“中國食品健康七星聯(lián)盟·第一財經(jīng)總編私享會”時,，他們既清楚餐飲業(yè)須因這一事件而吸取的教訓,，也不減重慶餐飲業(yè)尤其是火鍋業(yè)走出西部的雄心。

中國食品健康七星聯(lián)盟主辦的這場小規(guī)模論壇,，主題為“西風東漸——重口味時代的‘渝’悅社會”,，來自《第一財經(jīng)日報》、藝康集團和重慶火鍋業(yè),、酒店業(yè)的代表就當前,、當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的熱點問題作了坦誠熱烈的探討。

“重口味”如何更健康

秦朔（《第一財經(jīng)日報》總編輯）：非常高興來到重慶這么一個充滿活力的地方,，第一個感受是中午吃一頓火鍋,，皮帶得松一扣。

過去,，重慶在商業(yè)上總體是一個偏消費的城市,，現(xiàn)在明顯感覺重慶在全面開放，成為一個中樞性的城市,，包括金融,、電子產(chǎn)品制造?！爸袊称方】灯咝仟劇笔潜緢?011年和全球五百強企業(yè)藝康集團一起發(fā)起的優(yōu)秀食品企業(yè)評選活動,，感覺通過每一年的評選，整個行業(yè)在凈化,，但各種各樣的問題也還是此起彼伏,。

福喜事件讓我們意識到,，整個食品行業(yè)的自律、政府的監(jiān)管等還是很復雜的問題,。今天我們有機會和大家交流,，重慶餐飲行業(yè)的代表來了很多，可以圍繞各個方面進行探討,，這是一件很有意義的事情,。    

王鐵（藝康全球資深副總裁兼大中華區(qū)總經(jīng)理）：剛剛在解放碑的陶然居吃了火鍋，也聽嚴總（陶然居集團董事長,、重慶市總商會餐飲商會會長嚴琦）講準備搞“火鍋天下宴”,。我有一個感覺：以前因為從上海到西南，認為可以把一些海派,、先進的東西——不管是餐飲還是食品安全,、衛(wèi)生——與西南同行交流；這次在吃火鍋前參觀了陶然居,，發(fā)現(xiàn)很多重慶的先進做法,，應該帶回上海去。大家在飯店往往是只看到前面看不到后面,，而陶然居卻用電子屏幕把后廚的情況直接傳到大堂給顧客看,。其實食品安全問題最大的一塊是在消費者看不到的地方發(fā)生的，重慶和上海,，一個長江頭一個長江尾,，兩個城市在這方面就可以交流。

主持人（《第一財經(jīng)日報》編輯應民吾）：對,，處在重慶這么一個飲食文化發(fā)達的城市,，我們可以討論更加細分的話題。今天的第一個話題是：“重口味”怎么樣能夠健康,？現(xiàn)在中國餐飲的口味有偏辣,、偏咸、重口味的趨向,，但是大家怎樣能夠既享受美食,，又不用擔心健康問題呢？

陳小彬（陶然居集團副總經(jīng)理）：陶然居一直是重慶菜的倡導者,?？谖斗矫妫艺J為重口味也可以健康,。首先,，口味比較重的東西可以增進食欲，對身體是有好處的,。還有,，重慶氣候潮濕陰冷,，也需要辣椒、花椒驅(qū)寒驅(qū)濕,，這些也是提升菜品口味的好原料,。另外，重慶處于大山,、大江邊,，原材料非常豐富,，通過重慶的烹調(diào)方法,，把這些東西合理化地使用，能夠出彩——包括用油量的減少,。

以前說起重慶菜,，都是很大的油量，其實很多東西也可以減,，現(xiàn)在吃飯要吃得健康,、吃得環(huán)保，所以我們做餐飲的更要把口味做成大家都喜歡的,，也要健康,。

主持人：陳總提到重辣口味是重慶、四川的氣候條件造成的,。辣椒是清代初年傳入中國的,，之前中國人的辣味靠吃芥籽兒。這么多種辣椒最后在中國生根開花,，進入這么多菜系,，其中一定有當?shù)氐娜宋摹⒌乩硪蛩?。其實陳總的意思就是,，餐飲也需要根?jù)時代的趨勢來作自我調(diào)整，包括減油減鹽,。

秦朔：我個人感覺,，不是重口味就一定不好，也不是淡口味就是百分之百好的,。重口味本身也可能隨著社會,、經(jīng)濟、消費習慣的變化,，不斷地升級換代,、改良創(chuàng)新。

馮雷（小天鵝餐飲集團運營部部長）：小天鵝是全國連鎖公司,，中國太大了,，我們在西部開店開到了喀什,。像川渝地區(qū)的人會覺得小天鵝不夠辣不夠油，而全國其他地區(qū)的顧客卻反映有點太油或太咸,。我覺得口味和健康本身不矛盾,，關(guān)鍵在于消費者的體驗。重慶的麻和辣全國很多消費者也非常喜歡,。而針對希望少油,、少辣、少鹽的消費者,，則開發(fā)新產(chǎn)品,、新鍋底來適應他們的需求。

火鍋全球化供應鏈怎保安全

主持人：我們看到,，包括小天鵝在內(nèi)的一些重慶火鍋企業(yè)已經(jīng)走向全國?，F(xiàn)在重慶餐飲企業(yè)的供應鏈跟20年前完全不一樣了，以前基本上是本地化供應,，不會超過四川,、重慶兩個地方，而現(xiàn)在餐飲企業(yè)的供應鏈已經(jīng)延伸到了全球,，在火鍋宴上能吃到扇貝甚至龍蝦,。這么長的供應鏈，你們怎么管理,？

馮雷：小天鵝從辣椒的源頭,、產(chǎn)品的源頭開始嚴格把關(guān)，整個餐廳的制作流程上引入了精細化的管理,，而且借助第三方的力量——我們很早就和藝康合作了——來提升企業(yè)內(nèi)部的食品安全保障,。

任鴻秀（重慶騎龍火鍋集團董事長）：我跟嚴琦會長都當了10年的人大代表，每年我們都會提關(guān)于食品安全和食品行業(yè)方面的議案,。我們提過關(guān)于“原材料身份證”的議案,，也就是要建立原材料身份證制度，以便追溯,。我們是一個終端,，既是運動員也是守門員，我們既是消費者也可能成為受害者,。我們餐飲人其實做得很用心,，做得有滋有味，苦中作樂吧,。所以我覺得雖然這么累,，但是作為餐飲人很驕傲、很自豪,。

秦朔：陶然居用攝像頭,、顯示屏把后廚的整個工藝流程給顧客看,，這個點子怎么想出來的？ 

嚴琦：我們的食品來源可以把控和駕馭,，所以我們才敢把后廚曬出來,，我們幾年前就開始發(fā)力搞食品安全了。主要分三方面：一是對于供應商送的貨,，進出要有臺賬,，要索票、索證,；沒有供應商送,、我們買不了的，全部在超市采購,。第二,，我們搞食品源頭到餐桌的無縫對接，在重慶建了很多基地,，比如綦江的泡椒基地，通過“公司基地+農(nóng)戶”這種訂單農(nóng)業(yè)的方式,，直接從田間地頭采購原材料,，這樣也帶動了當?shù)氐陌l(fā)展，這方面的原材料安全得到了當?shù)剞r(nóng)委的監(jiān)管,。第三就是餐廚垃圾,，這一塊全部交給政府部門統(tǒng)一處理。有些餐飲企業(yè)把茅五劍（茅臺,、五糧液,、劍南春）的瓶子賣給外面，我們則是把這些空瓶子全部砸掉,。

這樣,，我們就能保證監(jiān)控到從驗貨、庫房到廚房的每一個角落,。消費者通過顯示屏來觀看,，雖然是形式上的，但我們在后堂真的做了很多工作,。剛開始這樣做的時候,，大廚們很反感：“你把我們的做的過程都讓人看見了！”但重慶人都知道,，重慶的食品安全前幾年動作真的非常大,，推動了重慶餐飲業(yè)的發(fā)展，我認為有壓力才有動力,，我們是龍頭企業(yè),、品牌企業(yè),，我們就要做品牌企業(yè)的事情，把心態(tài)調(diào)整過來就行,。以前大廚工作完了后,，從來不收拾，現(xiàn)在隨時去,，能看到廚房一滴水都沒有,，干干凈凈。

食品安全第一責任人是董事長,。這個董事長不好當,，比如跟供應商簽協(xié)議，剛開始,，他們竟然拿過期了的質(zhì)檢報告給我們?，F(xiàn)在，進貨全部是一個月簽一次協(xié)議,，其實我們簽的就是一個安全,。

主持人：現(xiàn)在公布的食品安全法修訂草案就借鑒了重慶的一個經(jīng)驗：建一支食藥監(jiān)警察隊伍。

秦朔：我們近幾年接觸到不少全球性的餐飲,、酒店企業(yè),，他們給我一個印象：隨著中國“走出去”——估計一兩年內(nèi)中國要出去1億人——餐飲“走出去”也必須跟上。當年日本人走向全球,，就把日本的餐飲和日本人的居住方式帶向了全球,，很多跨國酒店和餐飲集團首先要在日本人可能到的地方開適合日本人的餐飲店和酒店，而且打造專門的品牌,。我專門問過洲際酒店的CEO,，他說預計未來三四年大量中國人將到全球去，要住自己習慣的,、吃自己習慣的,。如果中國餐飲——而且是比較正宗的餐飲走向全球，這個全球供應鏈怎么解決,？

嚴琦：現(xiàn)在一家餐館的菜譜往往有一兩百道菜,，我們中餐應該要把菜減一下，我認為一個菜系有五六十道菜就可以了,。菜做這么多也不符合八項規(guī)定,，我們要順勢發(fā)展。帶著100多個菜走出去肯定太多了,，最好是做成簡餐的形式,。重慶的小面也非常好吃，比如牛肉面、豌豆炸醬面,。

重慶是川菜的發(fā)源地,，是從以前的江湖菜演變過來的。重慶還是中國的火鍋之都,。老外到重慶來,，最想吃的就是火鍋。我們最能走出去的就是火鍋了,，可以把火鍋,、巴渝吊腳樓的建筑風格結(jié)合起來，一起走出去,，中國的美食和文化結(jié)合起來,，老外是非常喜歡的。

“走出去”如何適應當?shù)厥袌?/strong>

主持人：那么走出去——不管是走出重慶還是走出中國,，你們需要怎么適應當?shù)氐氖袌觯?/p>

嚴琦：今天王總吃了很多辣椒,，但他不習慣吃花椒。其實他可以循序漸進,。我認為走出去后,，在口味上不要搞本土化——最多在剛開始的時候搞一點本土化。現(xiàn)在在上海,、北京這些地方,，顧客已經(jīng)接受了重慶的“辣”，而“麻”還要一個適應過程,。

王鐵：在場的有很多跨國酒店集團的代表，比如洲際酒店,、萬豪,，你們一方面有國際的東西，同時你們是不是針對重慶當?shù)刈饕恍┱{(diào)整,？

楊宇（重慶JW萬豪酒店餐廳總監(jiān))：我是土生土長的重慶人,。我覺得重慶飲食文化和消費觀念在這十五六年發(fā)生了巨大的變化——從街邊的小吃店到連鎖餐飲業(yè)和五星級酒店。之前萬豪在重慶也算是一家標桿性的酒店,，是外國客人最多的酒店,。其實餐飲經(jīng)營者很難去兼顧不同的需求。外國客人比較簡單,，他們的飲食結(jié)構(gòu)是比較西方傳統(tǒng)的,。到了重慶，不管是哪里來的人,，肯定要去吃火鍋,。大家通常會覺得五星級酒店做火鍋好像不太現(xiàn)實，但有時候不做不行——客人有這么多要求，一年來來往往這么多客人,，使得酒店嘗試改變,。以前主要的客人是外國人，隨著這些年來中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展,，我們的中國客人在餐飲上也有了自己的個性化需求,，而且有力量去表達自己的需求。我們很多時候能聽到來自本地的聲音,，而且本地客人在消費力度上可能還優(yōu)于外國客人或商務客人,。于是我們根據(jù)客人的需求作出了重大的調(diào)整：以前西餐可能占了我們餐飲服務的70%，然后中餐20%,，川菜不是主要推廣對象,。經(jīng)過這么多年市場的變化、客人需求的變化,，我們現(xiàn)在要做到一半（西餐）對一半（中餐）,，甚至中餐菜品的占比明顯高于西餐菜品。而且,，現(xiàn)在酒店更多地考慮了本地客人的需求,，這是餐飲業(yè)發(fā)展的一個必然結(jié)果。我們公司的同事來自世界各地,，10年前來到重慶,，他們會說“今天我們出去吃點什么東西”，現(xiàn)在他們有朋友來重慶,，往往會推薦酒店的餐飲服務給朋友,。

帥峽(重慶解放碑威斯汀酒店餐飲總監(jiān))：可能在10年或15年前，五星級酒店在很多老百姓心目中還是可望而不可即的地方,，但時至今日,，五星級酒店已經(jīng)沒有高高在上的感覺了,。威斯汀酒店去年4月份開業(yè)前,，對餐飲做了為期一年的市場調(diào)查——自助餐一般是橫向比較，跟重慶的五星級酒店作比較,；而中餐方面,，威斯汀搞了一個以火鍋為主的特色自助餐廳。之前我們選擇了重慶一些比較知名的社會餐飲做了調(diào)查,，包括小天鵝,、德莊、劉一手這三家火鍋,。我們其實非常希望能跟重慶本地的一些知名餐飲企業(yè)有互動和合作的機會,，從而提高重慶的餐飲業(yè)水平,。

任鴻秀：重慶火鍋演變到現(xiàn)在，已經(jīng)不只是傳統(tǒng)意義上的麻辣口味,。在重慶本地,，肯定是傳統(tǒng)的老火鍋生意好，但在其他地方卻不是這樣,。重慶老火鍋是八分油兩分水,，到了外地可能要反過來，但這也是重慶火鍋,，完全能滿足大家對火鍋的喜好,。

當然，重慶火鍋由碼頭餐飲演變到今天,，傳統(tǒng)上吃的內(nèi)臟品種已經(jīng)簡化了,，這是健康的潮流決定的。以前的火鍋還有很多凍貨,，現(xiàn)在很多都是鮮貨了,，基本上不用凍貨。重慶火鍋一定會讓各地的人喜歡,。我的小孩在美國讀書,，每周末他身邊都圍著同學和老師，讓他做火鍋吃,。以他從小接觸的環(huán)境,，看都看會了，隨便做做都能吸引同學,，說明重慶火鍋的魅力很大。

就像嚴琦會長所說,，我們希望把重慶火鍋這張城市名片做亮,，所以我們打“美食、美景,、美女”這張牌,，抱團做品牌走出去，名字就叫“火鍋天下宴”,。餐飲業(yè)要做大做強，只有工廠化,，不怕得罪對面的大廚們,，肯定要脫離對廚師的依賴。

由于重慶所有的連鎖品牌火鍋都有自己的工廠,，由中央廚房配送,，完全能做到標準化，所以第一家“火鍋天下宴”年底就能在重慶珠江太陽城面世,。我們還要入駐上海,，因為要走出國門，我們要先看看在國際大都市上海開火鍋店會怎么樣,。一定要走出去,，這是我們重慶人的一個夢。

重慶市總商會餐飲商會各會員單位聯(lián)手發(fā)起了大運河供應鏈產(chǎn)業(yè)投資集團,，第一個目的是降低成本,，把產(chǎn)業(yè)鏈上下游整合進來，最重要目的是把源頭控制好,，保證食品安全,。

主持人：我們作為重慶之外的人，都知道鄉(xiāng)村基是很早就走出去的重慶餐飲企業(yè),，請來自鄉(xiāng)村基的朋友談談經(jīng)驗和苦衷,。

曾巧（鄉(xiāng)村基集團審計總監(jiān)、董事長助理）：鄉(xiāng)村基確實算第一家在紐交所上市的中國餐飲企業(yè),，現(xiàn)在也是唯一的一家,，其實我們的擔子很重,，因為我們在國外代表中國餐飲業(yè)的形象,。一個是鄉(xiāng)村基，一個是大米先生,。各位做中餐的都是“重口味”,，其實我們算是重口味的快餐——以川菜為主的快餐。

我可以和大家分享一下鄉(xiāng)村基走出重慶,、適應當?shù)厥袌龇矫娴慕?jīng)驗教訓,。鄉(xiāng)村基前幾年在北京和上海也開過店，準確地說出去以后失敗了,，北京和上海的顧客對鄉(xiāng)村基的認知度并不高,，因為我們在本地化上可能確實還是有一些不足——當?shù)仡櫩吞焯斐源ㄊ娇觳偷脑捒赡苷娴挠袉栴}。

接下來我們創(chuàng)立了一個品牌叫大米先生,，這個品牌中大約有30多個品類,，烹飪方式多樣，有炒蒸煮鹵各種味道,。所以我覺得走入當?shù)厥袌?，可以把川菜,、重慶菜作為主打，配上一些當?shù)厝四軌虺缘牟?，這樣他就不會覺得這個菜天天吃有什么問題了,。

供應鏈管控的問題也愿意分享一下。鄉(xiāng)村基有大約370家店,，采購是非常大的問題,。我們采用中央采購，跟全國重要的供應商合作,，統(tǒng)一采購到中央廚房,，有一套非常嚴格的收貨標準，經(jīng)過我們驗收的產(chǎn)品才會發(fā)到全國門店,，這樣能對食品安全起到非常好的控制,。

另外就是中央生產(chǎn)，我們要保證300多家門店的味道是一致的,，就用了中央廚房,。其實我們餐廳的很多廚師從來沒有炒過菜，怎么樣讓他們適應呢,？我們制定了一個標準化的流程,，操作步驟越簡化越好，中央廚房做好前面所有的步驟,，餐廳員工跟著標準做就可以了,。中餐的標準化一直是非常難的話題。我們前幾年使用了機器人炒菜,，我們想機器人肯定能夠控制好油溫,，機器人的確可以替代一部分工作。但川菜的精華還在于人對菜的火候的把握和烹飪的時候所帶的感情,，所以標準化的中餐和傳統(tǒng)中國菜之間需要找到一個平衡

我相信我們的餐飲包括快餐也能夠開到美國去,，關(guān)鍵是兩點：標準化和安全。

耿鵬顯（四川航空重慶空港配餐公司副總經(jīng)理）：雖然我們也屬于餐飲業(yè),，但乘客往往說世界上最難吃的就是航空餐,。但是航空餐首要的一個原則是安全，其次才是口味,。廚房攝像頭我們也有,，我們采取的是德國標準，我們廠里基本上布滿了,。

我們還有追溯制度，如果出現(xiàn)航空中毒事故,，那是不得了的,。我們要從源頭抓起,，包括供應商、配送等環(huán)節(jié),。航空配餐是下游產(chǎn)業(yè),，航空公司一說壓縮成本，首先想的是配餐上省點?，F(xiàn)在旅客投訴我們,，大部分是說口味不行。但是我們沒辦法,，我們使用的是冷凍鏈,，必須頭一天生產(chǎn)，第二天經(jīng)過飛機上加熱才能使用,，當天生產(chǎn)來不及,。我們一天生產(chǎn)將近2萬份餐，每天配上飛機,。航空配餐在整個餐飲業(yè)來說是很安全的,。

王鐵：航空餐怎么考慮到不同航線上乘客的不同口味呢？

耿鵬顯：航空公司經(jīng)常會派代表——往往是專業(yè)的大廚來試餐,，川航選擇的口味會偏麻辣一點,。我們根據(jù)各個航空公司差異化要求來做，當然也有流程化的東西,。

王鐵：謝謝大家暢所欲言,。我們當時組建中國食品健康七星聯(lián)盟，一個主要的目的是給食品餐飲行業(yè)提供一個相互交流的平臺,，把行業(yè)內(nèi)部的經(jīng)驗,、看法進行分享，今天充分達到了這個目的,，從高大上的五星級酒店怎么面對當?shù)叵M者,，到怎樣把重慶火鍋帶到海外去發(fā)展，怎么應對食品安全隱患,，都深入談到了,。也希望各位有機會10月份到上海來參加中國食品健康七星獎的頒獎典禮，繼續(xù)進行交流,。

有很多食品餐飲企業(yè)的老板都跟我說,，他們接受過兩次七星獎的面訪后，不在乎能不能得獎,，但面訪問卷的設計和整個的調(diào)研過程,，都是根據(jù)不同行業(yè)設計不同的問題，有點像小型的外部調(diào)查,。接受這個面訪,，可以把自己企業(yè)的管理水平提升一個層次,。我建議大家把七星聯(lián)盟和七星獎面訪當作練內(nèi)功的機會。也希望在座的各位一起倡議,，讓重慶的餐飲水平更上一層樓,，為將來的全國性發(fā)展和拓展到海外打好基礎。謝謝大家,！