豬、牛肉不同部位的

　　營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及烹調(diào)方法

　　豬肉和牛肉中營(yíng)養(yǎng)素的分布與含量,，除了與動(dòng)物種類,、年齡、肥瘦程度有關(guān)之外,，不同部位的營(yíng)養(yǎng)差異也較大,。比如豬肉蛋白質(zhì)含量較牛肉低，而脂肪則高出許多,。再比如同樣是豬肉,，里脊肉和五花肉中蛋白質(zhì)和脂肪含量亦是差異甚遠(yuǎn)。如此一來(lái),，豬,、牛肉不同部位在烹飪方式上也有諸多講究。

　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)豬肉,。

　　里脊肉,。基本都是瘦肉,，無(wú)筋肉嫩,，蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低,。熘,、炒,、爆的烹調(diào)方式都可以,。糖醋里脊，顧名思義用的也是這個(gè)部位,。

　　前腿,、后腿肉。 前腿肉脂肪含量較高,，筋膜也多,，適合做小炒肉或者做肉餡和丸子。后腿則瘦肉較多,，筋膜少,，比較適合燉、煮,、燒等烹調(diào)方式,。

　　五花肉和梅花肉。 五花肉是位于肋條部位肋骨的肉,，一層肥肉一層瘦肉相間,，含有較多油脂，適合需要長(zhǎng)久燉,、煮的料理,，比如紅燒肉,、東坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等,。梅花肉則是豬上肩胛肉的一部分,，雖然也是肥瘦肉相間，但由于此部位經(jīng)常運(yùn)動(dòng),，瘦肉的比例相對(duì)較高,，比較適合做火鍋肉片和叉燒肉。

　　臀尖肉,。 亦都是瘦肉,，脂肪含量低，可以用來(lái)代替里脊肉做烹調(diào),。臀尖還分為前臀尖肉和后臀尖肉,。前臀尖肉質(zhì)更嫩，后臀尖肉質(zhì)稍硬,，纖維也稍粗,，吃起來(lái)口感比較硬，一般用于做白切肉或者回鍋肉,。

　　豬手和蹄膀,。 豬手就是豬蹄，也有人將前蹄稱為豬手,，后蹄稱為豬蹄,，燉、醬和紅燒豬手均可,。蹄膀是南方的叫法,，也就是北方的肘子。指的是豬腿與身體相連的部分,?？梢杂脕?lái)紅燒、鹵制,、干鍋,，還可以做成皮凍和東坡肘子等。豬手和蹄膀皮厚,、筋多,，烹調(diào)后膠質(zhì)很重，原因是含有較多的膠原蛋白,，屬于不完全蛋白,，利用率較低，也不具有美容功效，不建議過(guò)多食用,。

　　接下來(lái)說(shuō)說(shuō)牛肉,。

　　牛肉相對(duì)豬肉來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量較高,，脂肪含量較低,，對(duì)于老年人和控制體重的人群來(lái)說(shuō)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。牛肉常見有以下4個(gè)部位：

　　眼肉,。 由于外形酷似眼睛,，脂肪交雜呈大理石花紋狀得名。但是脂肪含量較高,，適合涮,、烤和煎。

　　牛柳 ,。也稱里脊或者菲力,，是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，幾乎無(wú)油脂,，可謂低脂高蛋白,。適合炒、炸,、涮,、烤，還可做牛排,。

　　牛腩,。 肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌,，但是口感肥厚醇香,，肉味濃郁,，適合清燉或與咖喱同煮,。

　　腱子肉。 瘦肉與筋膜相間,，熟后有膠質(zhì)感,，很有嚼勁，適合紅燒,、鹵和醬牛肉,。

　　豬、牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　及健康風(fēng)險(xiǎn)

　　豬,、牛肉屬于紅肉,，相對(duì)雞、鴨、魚等白肉來(lái)說(shuō),，脂肪含量偏多,，但富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅元素,，而且很容易被人體吸收利用,，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1,、B2,、A和D等。但任何食物都是過(guò)猶不及,，豬,、牛肉亦是如此。如果攝入過(guò)量會(huì)增加男性全因死亡,、2型糖尿病和直腸癌等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn),，因此建議適量食用。

　　《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議成年人每天畜禽肉加起來(lái)吃40～75克,。普通成年人手掌心（不包括手指）大小及厚度的一塊肉大概是50克,。建議多吃瘦肉，少吃肥肉,。五花肉和排骨脂肪含量較高,，盡量少吃。排骨最多吃2～3塊（相當(dāng)于小手指長(zhǎng)的肋排）,，如果是紅燒肉,，最多吃麻將大小的肉塊1～2塊。

　　如果不是每天都吃肉,，可以按照每周加起來(lái)280～525克來(lái)計(jì)算,。不過(guò)還是建議盡量分散到每天、每餐來(lái)吃,，這樣可以和當(dāng)餐的植物性蛋白互補(bǔ),，提高蛋白質(zhì)的利用率。 (中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師  薛雙環(huán))