麻辣兔頭,、五香兔頭,、現(xiàn)撈兔頭，火爆的不能再火爆,，說白了川菜世家只需要統(tǒng)一歸納成五香兔頭,，啥子是五香兔頭，就是鹵兔頭,，如果你要麻辣味,，放些紅油炒些辣子拌一下就是了，現(xiàn)撈就更扯了,，不就是剛剛鹵出來鹵得耙的掉渣的兔頭嗎,？川菜世家早就說了，川菜是多變的,，變了一下就又成了新的技術(shù),，實(shí)際上沒得那么夸張，只要你把兔子的土腥味處理妥當(dāng)之后鹵巴適點(diǎn)就是了,。

川菜世家自己吃的兔頭

不管怎么鹵兔頭都要處理干凈，沒有腥味,，后廚整規(guī)范些,，這是鐵一樣的規(guī)律，要不然就算生意再好只要有人到部門上去一舉報(bào)就糟了,，前段時(shí)間成都就有個(gè)例子,，做了幾十年的烤兔還不是就死硬起了。言歸正傳川菜世家還是說說兔頭如何處理,。

兔頭準(zhǔn)備焯水

清理清洗（第一次去腥）

首先兔頭要買現(xiàn)殺的，這樣才新鮮,，買回來過后兔頭上面還是有很多毛沒有弄干凈,，這個(gè)時(shí)候就需要用夾子把毛發(fā)完全整干凈才可以繼續(xù)下面的。毛整干凈了就要反復(fù)清洗,，清洗血水,，大概洗干凈過后就要再用清水泡1個(gè)小時(shí),，這1個(gè)小時(shí)的時(shí)間兔頭內(nèi)部的血水才可能出來，出來以后再清洗一下瀝干水就算完成這個(gè)步驟了,。

兔頭開火加入料酒

焯一水（第二次去腥）

焯水并不陌生，看似簡單,，但是在這里還是要說清楚，焯水的目的是讓兔子第二次去腥,，生兔頭隨著水溫逐漸升高而進(jìn)一步激發(fā)出內(nèi)外的血水,，川菜世家要說的是一切腥味來源于血水，土腥味越重的食材味道越好,，兩者相輔相成,。所以焯水要加入料酒、胡椒,、姜,、蔥，用這些刺激性的調(diào)料融入到里面去完整的去除二次腥味,。水開之后要撇去浮沫,。這些浮沫就是血漬。

撇去浮沫

漂一水（第三次去腥）

焯一水之后,，將兔頭再次放入清水中漂洗一下，這樣就是十拿九穩(wěn)的第三次去腥,，這樣做就是對自己負(fù)責(zé)任,。

漂洗兔頭

瀝干水的兔頭

鹵兔頭（第四次去腥）

鹵兔頭人人都會,，但是鹵的真正目的不是好吃和入味這么膚淺，鹵的真正目的是通過各種香料的特點(diǎn)和調(diào)料的優(yōu)勢做最后一步壓制腥味的目的,，對于廚師來說川菜世家是這么理解的,，在鹵得過程中還要再次加一次料酒，按照這種標(biāo)準(zhǔn)程序做出來的兔頭我敢保證沒有一點(diǎn)點(diǎn)腥味,。

把處理干干凈凈的兔頭放入鹵水

鹵兔頭

兔頭鹵好撈出

優(yōu)點(diǎn)和原因

這么做的根本原因是保護(hù)鹵水,，只要這樣做鹵水才不容易被食材的異味傳染而損壞整鍋鹵水，一鍋鹵水鹵的越久價(jià)值越高,。

五香兔頭鹵好了

兔頭的味型衍生

兔頭最早成品就是五香鹵兔頭,，后期通過各種川式方法將麻辣融入進(jìn)去之后就成了不同的麻辣兔頭，不管你怎么麻辣,，都離不開最起碼的踏實(shí),，能夠看這篇文章的人士都是對美食特別講究之人，請問你們覺得能否有必要加大工作量將異味和衛(wèi)生處理妥當(dāng)嗎,？歡迎留言討論,！