中國地域廣袤，香腸種類有超過一千多種,，各種香腸各有不同的加工方法及特色；但是總的來說從口味來分差不多只有川味和廣味兩種,。在四川川味香腸占決定性壓倒性統(tǒng)治地位,；地道的川味香腸里如果沒有花椒辣椒，即便肉質(zhì)再好,，也覺得不夠完美,。川味香腸從加工工藝上大致可分為自然風(fēng)干和風(fēng)干后煙熏兩種。在川北一帶,，香腸加工無煙熏工藝,，目的在于保持肉的原味和口感。從成都往南到自貢,、樂山一帶,，包括如今的重慶地區(qū)，香腸都少不了煙熏過程,。煙熏最好是用果木,，火候也很關(guān)鍵。煙熏香腸比非煙熏香腸更能引起人的食欲,。

做法一

配料配比：十斤肉,、花椒0.5兩、辣椒1.5兩,、白酒2兩,、鹽3兩、葡萄糖0.5兩,、味精1兩,、白糖1.5兩。由于花椒,、辣椒等調(diào)料品種多樣,，所以在選購配料時一定要留心，花椒以漢源花椒最佳,。將花椒,、辣椒分別放入鍋中小火翻炒后壓碎,，味道更香。

制作方法

1,、選擇新鮮的豬肉,，以前腿以及前夾肉最佳。

2,、準(zhǔn)備腸衣,，主要以豬小腸為主。附近農(nóng)貿(mào)市場就有賣的,。

3,、準(zhǔn)備臘腸配料包括：花椒、辣椒,、白酒,、食用鹽、葡萄糖,、味精,、白糖等。

4,、將豬肉去皮清洗后,，按肥瘦3:7的比例切成切成兩指寬的肉條，如果喜歡吃較瘦的肥瘦比例可改為2:8,，但口感會受影響,。

5、將肉條放入較大的容器中,，加入調(diào)料用手?jǐn)嚢?，讓肉充分吸收調(diào)料，然后放置半個小時左右,。

6,、利用肉腌制時間處理腸衣。如果是新鮮腸衣用鹽,、面粉清洗,；如果是干腸衣則需提前浸泡后清洗。

7,、準(zhǔn)備灌制工具,，家里面最方便的應(yīng)該是飲料瓶，把音量瓶剪破,，留取前半部分,。將腸衣套在漏頭上，因為瓶口有螺紋所以用繩系一下,，就可以輕松灌制了,。

8,、把腌制好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻,，用手?jǐn)D緊,，不能過松或過飽滿。如果過松會留有空氣容易腐敗,，且切片不易成型,；如果過于飽滿則腸衣容易破裂。所以這一步尤為關(guān)鍵,。

9,、每隔20cm左右用白色細線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎緊,，發(fā)現(xiàn)灌的太松的,，就在中間再扎一下。并用用細針刺一下,，排出腸內(nèi)的空氣，使水分容易蒸發(fā),。

10,、將所有按上述步驟完成后就可懸掛在通風(fēng)的地方風(fēng)干。

做法二

原料配方:豬瘦肉35千克,、肥肉15千克,、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克,、陳皮(微炒)50克,、八角10克、桂皮10克,、白蔻10克,、鮮姜150克、大蔥150克,、豆油1.5千克,、精鹽1～1.5千克、白糖1千克,、白酒250克,、味精75克、硝水75克,、甘草水(用甘草25克,、清水250克熬制去渣)適量。

制作方法:

1.原料整理：將豬瘦肉,、肥肉切成小塊,。

2.拌料裝灌：鹽與硝水混合,，先摻入絞好的肉內(nèi)，再加入其它輔料(紅辣椒粉,、花椒,、陳皮、八角,、桂皮,、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小時,，待配料入味后即可裝灌,。

3.晾曬：裝灌后晾曬10天左右，待外皮稍有出油發(fā)硬,，就可以移入室內(nèi)掛起風(fēng)干,，25天后即為成品。如烘干可減少晾曬時間,。

食用方法:此品因有辣味,，宜單獨用文火煮或蒸，涼后即可切片裝盤,。

保管方法：短期貯存晾掛即可,。如較長期貯存，可把干透的香腸裝進深缸內(nèi)(最好下面墊上竹架或干凈筐頭一只),，每放一層香腸,，用噴霧器噴一次酒，直至裝好,，加蓋封實,，放在陰涼通風(fēng)的庫內(nèi)，可保存4～6個月,，風(fēng)味不變,，麻辣可口。

做法三

食材明細：前腿肉15千克,、腸衣適量,、鹽260克、辣椒面200克,、花椒面60克,、白糖50克、白酒1瓶,、醪糟半斤,、五香粉45克、花椒粒1把,、姜米2兩

做法步驟：

1,、帶皮前腿肉洗凈去皮,、晾干水分待用。

2,、將洗凈的豬肉置于菜板上,、切成小條或者小片都可。

3,、切碎的豬肉裝盆待用,。

4、先將白酒半瓶倒入盆內(nèi),、拌勻放置20分鐘左右,。

5、再加入食鹽200克一同拌勻試味,。

6,、續(xù)加入五香粉剩余的食鹽、花椒粒,、醪糟汁,。

7、最后加入辣椒面,?；ń访妗⒁部梢圆患涌谖陡鶕?jù)個人而定,。

8、待加入所有調(diào)味料以后,、充分拌勻使其味料都能附著于肉上即可,。

9、拌勻腌制好的肉放置4-6小時,。

10,、腸衣先用熱水泡軟、在取一竹筒或者塑料桶將拌好的肉灌入腸衣里面輕輕擠壓,。

11,、罐灌好的香腸間隔10厘米左右用麻繩扎緊。

12,、灌好的香腸掛于通風(fēng)處風(fēng)干2-3天,。

13、將風(fēng)干好的香腸掛于熏箱內(nèi),、蓋上蓋子4-6小時打開蓋子取出即成,。

做法四

材料：

豬肉5斤（前腿肉比較好，瘦肉多）豬小腸,，花椒粉20克,，辣椒粉25克,，鹽適量，生抽,，老抽各適量,，白糖10克，五香粉5克,。準(zhǔn)備好麻線系口,準(zhǔn)備一根針.空的礦泉水瓶(最好是像怡寶那樣的瓶子)

制作方法

1.將買回來的肉去皮,，洗凈切成小塊或者小丁,；豬小腸洗凈,將腸衣用筷子頂住一邊翻面,里面的一層去掉,最后剩一成薄薄的腸衣,。

2.將花椒粉,辣椒粉,鹽,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反復(fù)攪拌均勻,腌30分鐘。

3.準(zhǔn)備好一個腸衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡寶礦泉水瓶子剪的,這瓶口大小正好,而且不用特意去買,家里就有)將腸衣套在瓶口位置,用手捏住腸衣和瓶口的接口處,將肉片往下塞,。

4.邊往里面灌肉邊把肉往下推,這個過程不能著急,不能往下拉腸衣,一點點往下推,將肉推嚴(yán)實了,用細麻線困起來,分節(jié),注意這個過程中腸衣里面會有空氣,得用縫衣針扎一下排氣,后面的依次這樣做,直道灌完,。

5.灌好的臘腸要掛起來晾干,最好是風(fēng)干,大概10天左右就會比較干了,這個時候就可以開吃了,如果不咸的建議收起來放冰箱冷凍室。

做法五

用料：豬肉2500g、鹽40g,、高度白酒50g,、紅酒50g、五香粉20g,、辣椒粉10g,、花椒粒10g、醬油40g

做法步驟

1,、將調(diào)味料的材料稱量備用,；

2、豬肉洗凈備用,；

3,、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然后用面粉搓洗,，最后用鹽抓洗干凈,，放在清水里浸泡備用；

4、將肉切成塊狀,，可以切成1cm見方的小丁,，也可以切成2*1cm的長條；

5,、將調(diào)味料加入肉中拌勻,；

6、取一個礦泉水的塑料瓶子,，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用,；

7、腸衣一次取1米,，然后在末梢打結(jié),；

8、腸衣的另一端套在塑料瓶口處,，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫,；

9、用筷子將肉條夾起來塞入塑料瓶口,；

10,、將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時,，用手?jǐn)D壓腸衣,，讓肉塊緊實后，間隔10cm用棉繩系緊,；

11,、最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來然后用棉繩系緊封口；

12,、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔,；

13、將腸放到南面陽臺掛起來暴曬,，大太陽天里4、5天就能搞定,，如果陰天需要更長時間,，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態(tài)就可以了,，曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存,，也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存。

小貼士

1,、做臘腸最好選用豬前腿或者后臀尖肉,。

2、做好的腸一定要用牙簽扎孔,，這樣里面的油在暴曬的過程中會慢慢流出來,，制作臘腸一定要保持干燥,，潮濕陰冷的地方容易讓臘腸發(fā)霉變質(zhì)。

做法六

材料：夾縫豬肉（夾心肉）5000克(肥瘦比為2：8),、55度白酒120克,、冰糖150克、二荊條辣椒末30克,、朝天椒辣椒末40克,、花椒末20克、鹽120克,、胡椒末20克,、五香粉20克、豬小腸腸衣,、棉線,、針

做法：

1、先把豬肉切條,，如果要先洗豬肉,，洗了后晾干一下再切，保證香腸的干爽,。瘦肉部分和肥肉部分先分開,，把瘦肉切成片，再切寬條狀,；

2,、肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈,，差不多是瘦肉的二分之一大,；

3、冰糖磨成粉狀,，和其他調(diào)料一起放到切好的肉中,；

4、用手抓均勻,，腌制一天,；

5、慢慢把小腸套在機器出口上,；

6,、用機器把肉慢慢灌到小腸中，兩個人配合最好,，一個人灌肉,，一個人握好出口，控制一下肉的緊度，同時也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下,，有利于排一下空氣,，邊灌邊擠一下肉，讓肉緊湊一些,，肉灌好一定的長度,，就用棉線系一下，再接著灌,。如果中間腸擠破了,，在破的地方之前用棉線系一下，剪掉破的腸,，重新繼續(xù)灌,；

7、灌好的香腸,；掛起來,，晾在通風(fēng)處，大概要晾半個月時間,，不宜太長時間,，否則肉過于干口感不好。

做法七

主料以及制作

1,、去皮,、分塊。10斤先把豬皮給剝離下來,，再將大塊的肉切成小塊,，以方便切片為宜。

2,、切片,。切成這樣的厚肉片，肥瘦相間才好吃,。切到這種程度,，就可以制作了。

3,、稱重,。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量,，必須按精確的重量配比。

4,、調(diào)味,。這是香腸好吃與否最關(guān)鍵的一步，姜末10克、白酒50克,、花椒粉30克,、八角粉10克、胡椒粉10克,、二荊條辣椒面100克,、30克鹽、味精10克,、雞精20克,、白糖20克依自己口味的輕重調(diào)節(jié)。

5,、將調(diào)料充分?jǐn)嚢?、揉均。這是個體力活,，一定要將調(diào)料揉勻到肉的每一個角落,。

6、準(zhǔn)備腸衣,。

7,、灌香腸。小時候在農(nóng)村,，大人都是用一根竹竿一點一點往腸衣里灌,，是件很辛苦的工作。現(xiàn)在好了,，直接往機器漏斗里放肉,，右手邊出來的就是成形的香腸。

8,、扎成30-40厘米的小段,。一是方便晾曬，二是以后吃起來可以一段一段的從扎住的地方剪開,。

9,、整個制作流程到此基本上結(jié)束?；厝チ罆?，在通風(fēng)好、有太陽的地方最好,，陰干也行,，但一定要通風(fēng)。

10,、大概半個月就可以拿來吃了,。不管是直接煮好單吃,，還是配著其他菜炒著吃，都是美味到不行,。

做法八

原材料：豬前胛肉,、鹽、糖,、酒,、花椒

調(diào)料比例：鹽，每十斤二兩三至二兩五（肥的放多些鹽,，瘦的放少些）,；高度白酒，每十斤半斤以上的酒,，如果肉偏瘦,，略微多放一些；糖,、花椒按照個人喜好添加,。不放糖就會偏酸。多放一點就是甜香腸,，多放糖不放花椒就是廣味香腸,。

制作要點：

1、腌制,，調(diào)料充分拌勻,，讓肉充分吸收酒，變得滑潤,。

2,、灌裝，要緊密,，綁扎要緊實,。

3、扎孔,，要密且均勻,，便于瀝水透氣，防過密引起破裂,。

4,、晾曬，要攤開,，掛在通風(fēng)透氣的地方,，直到香腸表面抽干水，變得緊實,，顏色會由鮮紅變成腌制后的暗紅色,。這個過程大約一周左右,，受天氣影響比較大，要注意觀察是否回潮發(fā)霉等,，用熱的濕毛巾擦干凈即可。

）

5,、煙熏,，要在煙熏的桶或者土灶里晾掛開（腸之間要有空隙，不要緊挨）,，桶口綁扎要密實（濕麻袋）,，防跑煙。用柏樹枝,、核桃殼,、陳皮，熏大約1個半～2個小時（有點意思就行了）,，要注意火候,，只要白煙不要有明火，（可用柏樹葉用水打濕）,，防起火,。目前有些菜市場有專業(yè)人士提供這項服務(wù)。

6,、二次晾曬,，攤開，掛在通風(fēng)透氣的地方,，一周左右散去煙味,，就可以把需要存儲的部分收起來了。

7,、儲存,，用熱的濕毛巾，把香腸擦干凈,，晾干,，用保鮮膜按每次吃的份量包好，裹緊,，或者抽真空,，放在冷凍室里冷凍儲存。