接觸獅子頭,，最初是幼時，在隔壁鄰居家廚房,，看大人做獅子頭,。鄰居祖籍是江蘇鹽城,、高郵一帶,，后移民上海。做獅子頭的時間,，大多在春節(jié)前,，那時,，豬肉憑票供應(yīng),，節(jié)日計劃供應(yīng)量比平時相對多些,，除了留用肉絲肉片，其余可做獅子頭,。

印象之中,，鄰居家獅子頭大致做法是，先將有肥有瘦豬肉剁成肉糜,，混入切碎蔥姜,，大概還要再打幾個雞蛋或加入幾勺生粉,，拌勻，使肉糜黏稠,。鐵鍋里,，倒入約半桶油,，中火,，待油鍋沸,，右手持調(diào)羹，左手捏一把肉糜,，左右手配合,，將肉糜團成一個球,，但比乒乓球要稍大點,，一只一只依次滾進油鍋煎,，待肉圓皮殼發(fā)黃,，一只一只撈出，放進旁邊大碗,。此時,，弄堂里會漂浮著油炸的香味。春節(jié)前通常要做幾大碗獅子頭,。全部煎完,，這剩下的油,，倒入大碗,，煎魚炒菜用。這獅子頭,，則回鍋紅燒煮透,，以備春節(jié)期間享用。

做獅子頭同時,，通常也會煎一碗小肉丸子,。左手虎口擠出,，調(diào)羹一刮一推，入鍋,，不多時會煎透，皮殼金黃,，似乎有一層包漿,，再用勺打撈出,，裝滿一碗。燒波菜粉絲湯時,，加幾只小肉丸一同煮，不會煮爛，非常吊鮮,。

作家汪曾祺說，“獅子頭是淮安菜”,。但大多數(shù)人認為是揚州菜,。其實,，根本不用爭論此菜的歸屬權(quán),，也沒有什么特別意義,，和諧折中的解釋是,，獅子頭是淮揚菜,，將淮安,、揚州統(tǒng)統(tǒng)納入,，大家都有份,，也符合中庸之道。

汪曾祺曾描述獅子頭：“豬肉肥瘦各半,，愛吃肥的亦可肥七瘦三,，要‘細切粗斬’,。如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行）,，茡薺切碎,，與肉末同拌,，用手摶成招柑大的球,，入油鍋略炸,，至外結(jié)薄殼,，撈出,，放進水鍋中，加醬油,、糖，慢火煮,，煮至透味,，收湯放入深腹大盤?！碑吘故敲朗匙骷遥瑳r且是高郵人,，汪曾祺的獅子頭做法,，是非常地道的,。按照我的美食文化導(dǎo)師,、上海食神江禮暘先生的理解,，獅子頭的刀法,，非常的特殊,，“標(biāo)準(zhǔn)做法是細切,，一刀不斬，不能將纖維斬斷,，影響齒感，當(dāng)然更不能用絞肉機”,。這與汪曾祺的觀點一致,，但與現(xiàn)在諸多飯店，為提高效率而使用絞肉機,，迥然不同。

汪曾祺認可的獅子頭有其特點：其一,，是肥瘦比例可以依據(jù)口味作調(diào)整,。口味偏好肥的,，肥肉的比例可占七成,，雖然這肥肉的比例似乎超出通常的警戒線,，但只要口感好,，已不在乎肥了,；其二,，作獅子頭的肉糜可加入切碎的茡薺,。茡薺，上海方言稱之為“地栗”,，一種多年生宿根草本植物，可食用,，也是佳蔬美果?！侗静菥V目》認為,，荸薺“味甘,、微寒,，滑、無毒”,；其功能“消渴痹熱,，溫中益氣，下丹石,，消風(fēng)毒,，除胸中實熱氣，可作粉食,。明耳目，消黃疸,，開胃下食”，乃一味天然中藥,。既然如此,，添加了荸薺的獅子頭,，也具有了藥膳的功能。其三,，是注重“細切粗斬”,。也即先切成片,，后切成絲,，再切成米粒大的肉丁,，最后亂刀橫豎剁,，保持吃肉時的齒感,。其四,，雙手沾干粉,，將大肉圓在手里摶來摶去,。這個“摶”字非常傳神,。因獅子頭大如柑橘，所以需用手來“摶”（摶tuang字的意思是用手將東西揉成球形）,。

吃貨的感覺往往也相通,，而且觀察細致入微,。同樣是作家的梁實秋,，其筆下的獅子頭很雅致,，也確實專業(yè),，絲毫不輸給汪曾祺：“首先取材要精,。細嫩豬肉一大塊,，七分瘦三分肥,，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間,。切割之際最要注意,，不可切得七歪八斜,，亦不可剁成碎泥，其秘訣是多切少斬,。挨著刀切成碎丁，越碎越好,，然后略為斬剁,。其次步驟也很重要,。肉里不羼芡粉,，容易碎散,；加了芡粉，黏糊糊的不是味道,。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個手掌上,，然后捏搓肉末成四個丸子,，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉,，而里面沒有。把丸子微微按扁,，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度,。”梁實秋所說的,，其實是肉丸子，原理一樣：一是必須去掉筋絡(luò),，去筋棄節(jié)；二是多切少斬,，萬不可剁成肉泥,，影響口感,；三是肉里不羼芡粉,，須肥瘦相間的肉,。當(dāng)下很多店里的獅子頭或小肉圓，里面混雜的面粉之類太多,，和正宗的做法相距甚遠,。

關(guān)于獅子頭的來歷,，江禮暘先生發(fā)來微信,，說“獅子頭源自隋代,，初叫‘葵花獻肉’，又有人認為狀如將軍般,，如雄獅般雄偉,。”按照此說法,，揚州獅子頭已有一千多年歷史,。據(jù)傳,，唐代韋陟宴請賓客，其中一道菜名為“葵花斬肉”,，那大肉圓呈葵花心狀,，猶如雄獅之頭,，故而得名,。韋陟是個唐代美食家，史書記載,，他“性侈縱,，窮治饌羞,，廚中多美味佳肴”。韋陟也是唐朝的一位能臣,，但他的被后世提起，多半是因為與獅子頭有關(guān),。人們可以忘記他的其他作為,，但獅子頭,，卻流傳百世,，緣由是這與百姓的餐桌，或者說是飲食文化,，已經(jīng)如漆似膠,，密不可分,。

民末清初的徐珂，在《清稗類鈔》記載：“獅子頭者,，以形似而得名,，豬肉圓也,。豬肉肥瘦各半,，細切粗斬，乃和以蛋白,，使易凝固,，或加蝦仁,、蟹粉,。以黃沙罐一，底置菜葉,，以罐蓋之,，乃入鐵鍋,，撒鹽少許,，以防鍋裂,。然后,，以文火干燒之，每燒數(shù)把柴一停,，約越五分鐘更燒之,，侯熟取出?！毙扃嬗浭龅莫{子頭的做法,，與現(xiàn)在正宗的蟹粉獅子頭,、蝦仁獅子頭沒有多大區(qū)別,，區(qū)別之處在于燒制方法與火候，此種古法現(xiàn)在似乎基本已經(jīng)不用,。

說到獅子頭,，不能不提《隨園食單》,。感覺至少在清乾隆年間,，類似于獅子頭的肉圓做法,，已經(jīng)在揚州一帶作為美味佳肴招待客人。袁枚曾在好友楊蘭坡府上,，嘗過鮮美的獅子頭,，他在《隨園食單》介紹了一種菜叫“楊公圓”,，就是獅子頭。當(dāng)初袁枚未必知道是獅子頭,，或者是主人沒有介紹,，所以只曉得是個大肉圓,，既然是楊家的,，就姑且稱之為“楊公圓”：“楊明府作肉圓，大如茶杯,，細膩絕倫,。湯尤鮮潔,，入口如酥,。大概去筋去節(jié)，斬之極細,，肥瘦各半，用纖合勻,?！痹队涊d的這個大肉圓,，大如茶杯,，細膩鮮潔，其做法與今天的獅子頭基本相近：以肥瘦各半的豬肉,，切成肉糜,，用“纖”和勻,，或清蒸，或油炸,?！袄w”也即芡粉，廚房里用的淀粉之類,，目的是使碎肉凝固成團,。

獅子頭分為紅燒和清燉兩大類。清燉的,，多放在一只燉盅里,，作為一人一份的菜,。上海揚州飯店有一道菜,，是蟹粉獅子頭，置于一個燉盅,，以青菜托底,，帶湯,，微甜,，入口松軟即化,，湯也清口,。而紅燒的,，一般四只一盤,，寓意福祿壽喜四喜,。如果吃一個獅子頭嫌太大也太膩,，可將其一切為四，湊上嘴巴,，伸出舌頭，一卷,，頓時化入口中,。這美味，赤那,，真的是乖乖弄地東呢,。

（2018.12.22）