原文：八寶肉圓,、豬肉精,、肥各半，斬成細醬,，用松仁,、香蕈、筍尖、荸薺,、瓜姜之類斬成細醬,，加纖粉和捏成團，放入盤中,，加甜灑,、秋油、蒸之,。入口松脆,。家致華云：“肉圓宜切不宜斬?！北貏e有所見,。

袁枚《隨園食單》特牲單。

隨園食單載有二個肉圓,。一個極細是楊公團，一個極粗叫八寶肉圓,，從制法到用料,，八寶肉圓怎么看，怎么像楊州獅子頭,，獅子頭又叫斬肉,，說白了就是大肉圓，在江南一帶酒宴上的第三道菜,，必是此菜,，而且如果肉圓子做的不好，說明廚師的水平有限,，沒有肉圓的酒宴是不圓滿的,，所以肉圓子象征事情圓滿成功。

獅子頭在隋代就有,，列為揚州四大名菜之一,，當時稱葵花大斬肉。傳說隋煬帝到揚州觀看瓊花以后,，留連江南,，觀賞了無數(shù)美景。他在揚州飽攬了萬松山,，金錢墩,，象牙林，葵花崗,，四大名景以后,，對園林勝景，贊賞不己，并親自把四大名景更名為千金山,，帽兒墩,，平山堂，瓊花觀,?；氐叫袑m之后，又喚來御廚,，讓他們對景生情,，做出四個菜來，以記念這次的江南揚州之行,，噢,，原來古時就有用菜肴仿制園林勝景的習俗。大內(nèi)御廚費盡心思,，做出了四樣菜松鼠桂魚,、金錢蝦餅、象牙雞條,、葵花斬肉,。隋煬帝品嘗以后，非常高興,，于是乎,，賜宴群臣，一時間成為佳肴,，傳遍江南,。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品,。到了唐代,，更是金盤玉膾，佳饌俱陳,，這一天,，郇國公韋陟宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚,，金錢蝦餅,，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜,，并伴有山珍海味,，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止,。當葵花斬肉一菜端上時,，只見用巨大的肉圓做成的葵花心,，美輪美奐，真如雄獅之頭,。郇國公半生戎馬,，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒道：“公應佩九頭獅子帥印,?！臂▏e杯一飲而盡，說“為紀念今夕之會,，葵花肉不如改為‘獅子頭’,。”自此淮揚名菜,，又添一道“獅子頭”,。

獅子頭以楊州最為著名，千百年來盛譽不衰,，是楊州三頭之一,，宋朝大詩人楊萬里詩云：“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鵝,?！?乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都,，使之成為清大內(nèi)宮庭菜。１９４９年１０月１日開國大典后,，中央人民政府在北京飯店大禮堂隆重舉行的“開國第一宴”,，由當時政務院總理周恩來主持審定，北京飯店籌備,，考慮到淮揚菜比較清淡,，口味適中，南北皆宜,，特地從坐落在錫拉胡同的‘玉華臺’飯莊聘請了朱殿榮,、王杜堃、孫久富等9位廚師主理,。開國第一宴上桌先有揚州小乳瓜,、糖生姜等四個開胃小碟：冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞,、熗黃瓜條,、水晶肴肉、蝦籽冬筍,、拆骨鵝掌,、香麻海蜇、腐乳醉蝦，賓主落坐后上頭菜：乳香燕紫菜,。接上熱菜八種：紅燒魚翅,、鮑魚四寶、紅扒秋鴨,、揚州獅子頭,、紅燒鯉魚、干燜大蝦,、鮮蘑菜心,、清燉土雞。最后點心四種：菜肉燒賣,、淮揚春卷,、豆沙包子、千層油糕,。菜肴制作精良,、口味適中，很有特色,，從此揚州獅子頭成了共和國的國宴菜,，每逢重大宴會必上的保留項目。

獅子頭常見有燉,、燒,、蒸三種，前二者常見,，八寶肉圓屬第三種,。楊州獅子頭以清燉最為有名，也最見功底,，至于品種則較多,，根據(jù)時節(jié)不同常有變化，清燉蟹粉獅子頭,、河蚌燒獅子頭,、風雞燒獅子頭、豆腐獅子頭,、回魚獅子頭,、冬筍河蚌蝦子獅子頭一年四季各不相同，可以清湯燉,，也可以紅燒,，口感各不相同。清燉蟹粉獅子頭用五花肉肥相間,，但肉里面還有螃蟹肉,、蟹黃,、下面再墊上青菜心，先燉燜在上籠蒸,。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩,，蟹粉鮮香，菜心酥爛,，須用調(diào)羹舀食,，食后清香滿口，齒頰留芳,，令人久久不能忘懷,。”當然也可紅燒,，我曾見過見最大的如排球大小好幾斤重,，剖開還有帶餡心，有咸鴨蛋,、梅干菜,、馬蹄丁等，聞起來香,，吃起來口感層次豐富,，蛋黃的細膩，馬蹄的脆甜,，還有梅干菜的干香味等,，幾樣一綜合，獅子頭就不僅僅是一個大肉圓子,，而是一道花了心思的美食,。在北方?jīng)]有那么大的通常2兩5一個，每盤四個號稱四喜丸子,，通常是紅白喜事的必上之品。

紅燒獅子頭到了河北,，因滄州有鎮(zhèn)海吼鐵獅子,，所以就叫他鐵獅子頭。名醫(yī)喜來樂最喜歡吃對門“食為天”飯館的“鐵獅子頭”,，老板賽西施人長得漂亮,，風騷又賢惠，而且做得一手好菜,，她做的鐵獅子頭名滿滄州,，和喜來樂是鄰居，又是知己相好的,，不幸的是,，他的這一嗜好讓夫人胡氏察覺了,，為了吃“鐵獅子頭”，喜郎中經(jīng)常私藏銀兩,，可是被十分愛他,，且醋意十足的胡氏經(jīng)常發(fā)現(xiàn)如數(shù)沒收，最后胡氏故去,，兩人因鐵獅子頭終于走到了一起,，有情人終成眷屬，倒也算是一段佳話,。

和鐵獅子頭相似的還有摔丸子,，可以講算是另類的獅子頭，鮮美多汁,，不油不膩,，形狀、形態(tài)與獅子頭相似,，但做法略有不同,。此菜最早來自天津老“三不管”一帶（類似于北京老天橋地區(qū)），舊時那里的餐館很多都有這道菜,，起名摔原因有二,，一是此地有跤場，摔完跤吃摔丸子,，二是做這丸子要真摔,，獅子頭是五花肉細切粗斬成石榴米，摔丸子則是五花肉切片腌制后,，經(jīng)過廚師千次以上摔打后,，再把它揉成球體后制作而成，摔丸子還可以與魚相搭配,，做成澆汁摔丸子魚,。我吃到此菜是在非著名相聲演員郭德綱在德云社三里屯店開了個郭家飯店，說起來郭家菜還是挺有意思的,，郭德綱是天津人,，郭氏私房菜自然家完全貼合他的喜好，主打地道津,、魯風味菜,，其中有不少地方特色兼具郭德綱個人色彩的菜肴有：像郭家摔丸子、郭家熗肥羊,、錢串子黃瓜,、霸道雞、師娘打鹵面,、家熬鰨目魚,、臭魚爛蝦,、蝦仁獨面筋等。郭家菜當時掌灶的廚頭是我過去的同事趙虎,，虎爺根據(jù)傳統(tǒng)的摔丸子改進而成,，肥肉與瘦肉適量，比例大約在4：6左右去皮切薄片,，加入羊肉片,，為什么加羊肉不知道，但豬肉和羊肉混合,，味道肥而不膩,，滑而略有彈牙，口感與米粉肉有點像,，但又不完全是,。摔丸子在天津賣都是小丸子，而“郭家摔丸子”上秤腰一斤重一個,，給您端上來,，絕對足斤足兩，買58還真不貴,，最令人叫絕的還是做法,，丸子不是用肉餡，而是百分之百的純五花肉,，您就想吧,，用肉餡打丸子還老掛不上勁兒呢，這五花肉就更有難度了,。這道菜除了調(diào)味料,，就是五花肉，絕對沒有其他的食材輔助上勁兒了,，要的就是手藝和功夫,，特地準備了二個大號的不繡綱盆，廚房上班先切肉腌漬,，然后找兩個塊大倍壯的廚子一起摔,，那是乒乓亂響，知道的是在摔丸子呢,，不知道以為廚子打起來了，此菜味道獨特,，加上郭德綱老在相聲里吹,，據(jù)說賣的不錯，但不久前去三里屯德云社聽相聲,，郭家菜不賣了改成老北京風味,，老郭不干換人了,，至于原因，有說飯館不掙錢的,，有說雜事太多,，管起來太累的，也有說老郭掙錢太容易,，看不上這小錢的,，跟老郭不對付的則講，老郭雖有錢但太摳,，舍不得紿手下錢,，反正七嘴八舌說法不一，其實都是瞎扯淡,，管人家呢,，關不關、換不換,，愛不著你蛋痛,，餐飲不好做，每天都有開業(yè),，都在關門的,，要問這里面的個中原因，那一定是皮褲套錦褲,，必定有緣故,。

獅子頭常見有燉、燒,、蒸三種,，前二者常見，八寶肉圓屬第三種,。八寶肉圓鹽運史家致華分司家廚做的甚妙,，做工非常講究，平時還不作,，多用于大的場合,，比一般肉圓細致，此菜流傳于江南一帶,，吃起來百吃不厭,。此菜與楊州獅子頭有些相似之處，豬肉肥瘦各半,，細切粗斬為蒼蠅腦袋,，這是行話就是如石榴米大小的粒，做起來不一樣了,，獅子頭只加馬蹄,，八寶肉圓卻加入松仁,、香蕈、筍尖,、荸薺,、瓜姜之類八寶料，在加入芡粉和調(diào)料調(diào)勻,，獅子頭為煮燉熟,，八寶肉圓放入盤中，加甜酒,、秋油蒸熟,，吃到嘴里很松脆別有風味，做此肉圓宜切不宜剁,，豬肉切而不剁使鮮味不失,，因加諸多配料故名八寶肉元。

現(xiàn)制作八寶肉圓,，將五花肉細切粗斬成石榴子大小的粒,，松仁、香菇,、筍尖,、荸薺、醬瓜,、姜等亦切碎侍用,。把切好的肉粒和配料放入容器，加入鹽,、酒,、一個蛋清、蔥姜水,、芡粉反復摔打上勁侍用,。鍋中放水，加姜蔥,、紹酒煮沸后改小火,，把打好的肉餡，團成茶杯大小的圓子放入定形后撈出,，放入容器,，加入用甜酒、秋油調(diào)的汁水,，上籠蒸熟即可,。口感脆嫩。將精肉肥肉用手攪拌,，切記：要順一個方向攪拌，不可調(diào)換方向,，這道菜主要是刀工上要精切粗斬,，火工上全在文火定型，上蘢蒸,，業(yè)內(nèi)稱隔水燉,，這樣才能保持鮮香肉嫩，原汁原味,，鮮美無比,，湯濃滋潤、綿軟鮮香,。