圖說(shuō)：“三色大明蝦”是新雅大師工作室挖掘的第一道“復(fù)古菜”。新民晚報(bào)記者 張鈺蕓/攝

新民晚報(bào)訊（記者 張鈺蕓）一只大明蝦分為三段,，做出清炒蝦仁,、茄汁大蝦、酥炸大蝦的三種口味,，這種花式吃法你見(jiàn)過(guò)嗎？近日,，中華老字號(hào)新雅粵菜館將這道消失了30多年的經(jīng)典名菜重新復(fù)原,，讓滬上饕客大飽口福。

“三色大明蝦是新雅粵菜館在上世紀(jì)的一道名菜,，后來(lái)因?yàn)楹茈y在市場(chǎng)上找到符合要求的原材料,，這道菜就逐漸消失了?！?新雅粵菜館行政總廚,、中國(guó)烹飪大師黃任康說(shuō)，30多年前他還跟著師傅做過(guò)這道菜,，因此念念不忘,。近期他在市場(chǎng)上又見(jiàn)到了這種大花蝦，燃起了復(fù)原經(jīng)典菜的念頭,。

“這道菜一是選料講究,，二是工藝復(fù)雜?！彼嬖V記者,，每只大明蝦的規(guī)格都在150克到200克之間,，這樣才有足夠的蝦體切成三段來(lái)烹飪。其次材料一定要十分新鮮,。而在烹飪工藝方面,，則講究一個(gè)“快”字?！跋茸鲋卸蔚那阎谖?，明蝦煎熟后用茄汁和辣醬油上色，快速保溫,。再炸一遍蝦尾,，起鍋后放在一遍涼一涼，馬上接著炒蝦仁,。蝦仁炒好以后,，第二次炸蝦尾，炸至金黃色后起鍋擺盤(pán),。整個(gè)過(guò)程只有4,、5分鐘，關(guān)鍵是環(huán)環(huán)相扣,，不能慌亂,。”

記者了解到,，這道“三色大明蝦”是新雅大師工作室挖掘的第一道“復(fù)古菜”,，其他消失的歷史名菜也在復(fù)原過(guò)程中，今后市民能嘗到更多“復(fù)古菜”,，而這只是老字號(hào)“秘密菜單”上的一部分,。

“經(jīng)典菜、復(fù)古菜代表老字號(hào)的底蘊(yùn),，也是上海的經(jīng)典味道,。在復(fù)原老菜的同時(shí)，我們也在做創(chuàng)意新菜,，每年大師工作室都會(huì)研發(fā)出30多個(gè)新菜,、新點(diǎn)心?！?黃任康說(shuō),，尋找新食材、新調(diào)料,，調(diào)研市場(chǎng)上最新的餐飲動(dòng)向,，是這支團(tuán)隊(duì)的重要任務(wù)。這兩年大引發(fā)話題的腌篤鮮青團(tuán),、大蝦芝士月餅等“網(wǎng)紅產(chǎn)品”都是出自此處,。

今年,，新雅粵菜館還將大師經(jīng)典菜“打包”放進(jìn)了“大師家宴”，不但有新雅滑蝦仁,、黑椒牛肉粒等經(jīng)典菜,，還首次放入了新鮮食材，從冷盆,、熱菜到湯,，以及配好的蔬菜和輔料，全都未經(jīng)冷凍,?！凹已纭鄙系牟穗扔蓭资淮髲N和上百位餐廳工作人員，趕到位于松江的新雅食品生產(chǎn)基地的恒溫生鮮加工車間,，提前一天制作后裝袋,，凌晨裝車運(yùn)往市區(qū)?！俺η叭奶焓谴髲N和工廠最忙的時(shí)候,，加班加點(diǎn)燒制‘家宴’，估計(jì)每天都要做到凌晨三四點(diǎn),?！?/p>