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川式紅鹵水詳細(xì)配方： 香 料： 白豆蔻100克，八角,、山柰各60克，蓽撥,、草果（敲破去籽）各50克,，干辣椒40克，花椒,、千里香,、桂皮、小茴香各30克,，砂仁,、甘草、草豆蔻各20克,，丁香,、排草各10克。 湯 料 ：老母雞3500克,，筒子骨,、五花肉各1500克，豬脊骨,、豬肉皮,、鳳爪各1千克；金華火腿500克,。 調(diào) 料： 川鹽,、雞精各600克，冰糖,、魚露,、東古一品鮮醬油各500克,，料酒250克，味精300克,。 油 料： 煉熟的菜子油3千克,，提前煉香的雞油2千克。 麻辣料 : 干辣椒400克,，大紅袍干花椒120克,。 蔬菜料 : 生姜塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克,，獨(dú)頭蒜500克,。 烤肥腸特色：色澤紅潤(rùn)，外韌內(nèi)糯,，醬香蒜香十足,，香辣可口十分好吃！ 初加工：生肥腸放到盆中倒入玉米面使勁搓洗目的去除粘液,，清洗干凈下到川式紅鹵水中鹵熟,，撈出控干水分，改成3厘米長(zhǎng)的段,，每段肥腸中塞一拌蒜之后用鐵簽將肥腸大蒜以同穿成串,，在放到鹵水中浸泡入味。 烤制熟加工：肥腸串上火烤制現(xiàn)在表面刷上一層香料秘制紅油《最下面有配方》,，不停地翻動(dòng)烤制大約3分鐘后,，待肥腸表面開(kāi)始收縮變皺，在涮上一遍秘制醬料《最下面有配方》烤制10多秒,。撒孜然,，辣椒粉最后在烤5秒即可！ 即可給客戶走菜,！ 烤豬耳朵配方及教程：豬耳朵買回來(lái)后用噴火槍燎去豬毛,，然后刮洗干凈，下川式紅鹵水中鹵熟,，取出改刀成寬條裝,，然后串成串。 烤制方法：與肥腸相同 秘制香料紅油配方及制作流程： 1 .鍋入色拉油500克燒至五成熱,，下入蔥段,、蒜瓣、姜片,、洋蔥絲各35克炸至焦黃,，撈出備用;在油中放香茅草10克、香菜籽6克、甘松3克,、花椒3克,、八角3克、桂皮3克,、小茴香2克,、香葉2克炸出香味， 撈出后與炸干的蔬菜一同打碎,。 2.取一不銹鋼桶,，放入韓國(guó)辣椒面100克，撒上香料碎以及炸蔬菜碎,。將步驟1中的香料油燒至八成熱,，澆在辣椒面 注意邊倒邊攪，加蓋燜一夜即可,。 秘制 燒烤醬汁制作: 甜面醬,、蒜蓉辣醬、番茄醬按照5:3:3的比例兌勻,，每500克混合醬中添入可樂(lè)150克,、海鮮醬油100克、白糖50克,、 香油40克,、芝麻鹽30克、白胡椒粉10克,，加上炒過(guò)的洋蔥蓉80克、蒜蓉40克攪勻即成,。      |
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