偶爾談吃之五烤鴨

我不是一個會吃愛吃的人,，在我看來,，吃飯這件事就是為了維持生命，沒有那么多說道和深沉,。但是畢竟吃了三十多年,，身邊還有很多吃貨，所以也不能說一點心得沒有,。有很多外地朋友經(jīng)常問我來北京應(yīng)該吃點什么,，其實對于我來說回答這個問題是很困難的。因此,，寫這個題目其實我是不在行的,。請讀者中的各位美食家不要見笑。

寫了好幾篇清真的食品了,，寫點漢教的吧,。

烤鴨已經(jīng)成了北京的代名詞了，“游長城,，吃烤鴨,，看京劇”已經(jīng)成了很多外國人來北京必做的三件事。不過基本上一天就能干完,，從長城回來,，找一家烤鴨店，一邊吃一邊看京劇,。在北京最主要的三件事就交代了,。

 
烤鴨，圖片來自網(wǎng)絡(luò),。

據(jù)說這種吃法是來源于南京,，連“烤鴨”這個名字都是從南京來的。不過南京現(xiàn)在吃鴨子一般都是咸水鴨那種,，也不知道是怎么個源流就到了北京了,。烤鴨用的鴨子據(jù)說就叫“北京鴨”,，這種鴨子肉多,，也許天生就是預(yù)備挨烤的,。早年間據(jù)說出產(chǎn)在西郊,，是喝玉泉山的泉水長大的,，這級別擱現(xiàn)在可了不得了。

烤鴨分兩種,，一種是掛爐,，一種是悶爐。簡單解釋就是一種烤的時候能看見鴨子,，一種看不見鴨子,。便宜坊是北京歷史最悠久的烤鴨老字號，據(jù)說就是悶爐的,。便宜坊從明朝就有了,，到現(xiàn)在已經(jīng)有六七百年。據(jù)說前兩年老店拆遷的時候,，還專門把爐子里的火種保存,，以示賡續(xù)不絕。不過除了便宜坊,，似乎北京遍地比超市還多的烤鴨店都是掛爐的,。最著名的就是全聚德了。

掛爐烤鴨,，不過肯定不是全聚德,。圖片來自網(wǎng)絡(luò)。

全聚德現(xiàn)在可算是烤鴨界的龍頭了,，我也有幸在和平門的總店吃過幾次,，對于我來說，好幾百一只的鴨子價格確實不菲,，趕鴨子賣不出去的時候夠買一車鴨子了,。第一次在全聚德吃烤鴨還是1998年，我參加了一個“國學(xué)夏令營”,，是由我們高中和國內(nèi)幾家高中以及臺灣的兩所學(xué)校共同舉辦的,。當(dāng)時還有些趣事，我和幾個臺灣朋友坐在一桌,，同座還有一位臺灣的老師,，臺灣同學(xué)對一次性筷子很感興趣，指著塑料套上面的“干凈衛(wèi)生”的“衛(wèi)”問我：“這個字念什么,？”我恍然大悟,，臺灣沒有簡化字。

鴨子端上來以后,，那老師問我：“你會吃烤鴨嗎,？”我心說：“沒吃過豬肉還沒見過豬跑啊！您問一北京孩子吃過烤鴨沒有是不是有點太涼了,？”當(dāng)然嘴上不能這么說?。骸俺赃^而已，會吃談不上吧,?！崩蠋熯€挺高興：“那這樣，我教這兩個同學(xué)怎么吃,，你教那兩個,。”我教那倆同學(xué)怎么抹甜面醬,，怎么卷,，他們覺得還挺好玩。一抬頭看那老師教的那兩個,，把鴨肉,、甜面醬、黃瓜條,、蔥絲兒都擺在中間,，四面往中間疊，疊的跟“方寶”（我小時候經(jīng)常玩的一種紙疊的游戲用具）似的,。我也不知道這老師是什么傳授,，反正覺得挺新鮮的。

據(jù)說片鴨子是有說道的,，最多的得能片一百多片兒,。條件是片片都得帶皮帶肉。現(xiàn)在的吃法也有分三種片的,，一盤全是皮,，一盤全是肉，一盤帶皮帶肉的,。畢竟大家口味都不一樣,，愛吃什么的都有。

片完鴨肉之后的鴨架,，在大一點的店里服務(wù)員都會問“鴨架怎么做“,。通常的做法有兩種，一種是炸一下撒上椒鹽兒啃著吃,，另一種是放點白菜做湯,。我個人比較喜歡第二種，因為吃完烤鴨本來就比較膩,，喝點湯還是比較舒服的,。當(dāng)然也有喜歡叼著鴨架子啃解悶兒的,，尤其是酒局的時候，那玩意兒下酒還是很不錯的,。另一個考慮因素就是,，椒鹽的鴨架可以打包回家慢慢過癮，鴨架子湯則沒法打包,。不過以我的觀察來看，一般你吃的鴨架子跟你吃的鴨肉很有可能不是同一只鴨子的,。

吃烤鴨用的餅叫“荷葉餅”,，其實跟春餅差不多，倆劑子捏一塊,，搟完了一烙,，吃時候把倆餅揭開，卷點黃瓜條和蔥絲兒,。這是最常規(guī)的吃法,，現(xiàn)在也有所謂的“精品烤鴨”，上白糖,、哈密瓜條,、番茄醬什么的。這種甜口的我個人推測似乎也不是近幾年才有的,。因為我在便宜坊吃的時候,，這種配料是配燒餅吃的。配荷葉餅的話,，那白糖之類的不就都掉出來了么,？當(dāng)然現(xiàn)在人蘸白糖基本都直接進嘴，不刷在餅上,。