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花椒油 【花椒油的配方】：青花椒100克、紅花椒100克,、草果1個(gè),、小茴香3克,、桂皮2克、香葉4克,、三奈2克,、陳皮3克、食鹽3克,、53度白酒20ml,。 【花椒油的做法】： 第一步：首先將青花椒、紅花椒放入到熱水中浸泡3分鐘,，時(shí)間到后,，用流水將花椒清洗干凈即可備用。 第二步：用流水將草果,、小茴香,、香葉、三奈,、陳皮清洗干凈,，然后將它們?nèi)糠湃氲桨拙浦薪?0分鐘，10分后,，將香料撈出即可備用,。 第三步：鍋中放入400ml的油，將油燒到6成熱時(shí),，將所有的香料和花椒全部放入到鍋中,，中小火炸8分鐘后關(guān)火，然后將食鹽放入到鍋中,，接著蓋上鍋蓋,，耐心等待12小時(shí)，花椒油就做好了,。 【胡師傅有話說】： 1,、做花椒油時(shí)，花椒必須放入到熱水中浸泡3分鐘,，因?yàn)闊崴莼ń房梢詫⒒ń分械目辔逗蜐度拷莩鰜?，從而防止炸出來的花椒又苦又澀。而又因?yàn)榛ń方萘怂?，所以在炸花椒油時(shí)，會(huì)使鍋中油溫慢慢的升高,，從而增加炸制花椒的時(shí)間,，花椒炸的時(shí)間延長了，當(dāng)然也就會(huì)更香更麻了,。 2,、制作花椒油時(shí)所用的辛香料需要用白酒浸泡,，因?yàn)榘拙瓶梢酝耆コ料懔现锌辔叮瑥亩拐ê玫幕ń酚头浅Ｏ恪?/p> 3,、炸花椒油時(shí),，一定要中小火炸，如果火太大了,，花椒中的水分會(huì)快速揮發(fā),，從而導(dǎo)致花椒的香味和麻味還沒有完全和油結(jié)合呢！ 快速自制料酒的方法 （一） 1.取適量花椒（50克）,，洗凈備用,。 2.取大料（30克），洗凈備用,。 3.把洗凈的花椒,、大料放入鍋中，加入適量水（3000毫升）10克鹽,。 4.加入姜片（50克）蔥（50克）,。 5.點(diǎn)火煮開。 6.加入黃酒（250毫升）和白酒（100毫升）,。 7.加入少許糖（50克）,，煮10分鐘，?；鸺纯?。 8.待湯汁晾涼，撈出調(diào)料,，倒入瓶中,。 料酒-自制 用料: 花雕-黃酒 200克40度以上白酒 100+50克水 600克蔥 50克姜 20克檸檬片 兩片八角 兩個(gè)香葉 兩片小茴香 10克肉桂 5克鹽 20克花椒 5克。 步驟: 除了50克白酒最后關(guān)火時(shí)放,！其它都放入不銹鋼鍋燒開后小火20分鐘后關(guān)火,，放入最后的白酒。放置24小時(shí),。過篩裝瓶封口,，陰涼處放置一星期！也可以儲藏半年,，味道更厚重,！度數(shù)越高！ 香料配比公式表 香料表【注解】 一,、香料配伍 香料配伍中：【君料】作用是確定香氣和口味的總體風(fēng)格,，【臣料】作用是彌補(bǔ)和加強(qiáng)君料的香味，【佐使料】作用以藥理效用為主,，調(diào)和君臣料藥性的和藥味,。 各品級占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料總用量的百分比,。換算成三者之間的比例約為：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1,。 同品級占比：是指同被作為相同品級的香料使用時(shí),，比如：【君料】使用四種香料，那么這四種香料之間的占比就約為1:1:1:1,，同一品級的香料使用量可基本相同,，根據(jù)香料特性和食材酌情增減 二、常用于不同食材的香料： 不同的食材因味道特點(diǎn)不同,，因此就需要與不同特性的香料進(jìn)行搭配,。 本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，并未涵蓋所有香料,。 三,、配制鹵水的用量 香料在配制鹵水時(shí)的投放量，占制作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,，比如：1000克高湯搭配8-10克香料,。 鹽的用量，一般占鹵水總量的1.6%-2%為宜,，比如：1000克高湯配16-20克鹽,。如果制作鹵水時(shí)使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量,，醬油的含鹽量約在18%左右,，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽,。 本文介紹的香料配比公式,，是制作鹵水的基礎(chǔ)公式，配制香料時(shí)也并非一成不變,，實(shí)際應(yīng)用中香料的搭配好比音符譜曲,，可以演奏出千萬種不同的樂章。了解原理舉一反三,，才是調(diào)制美味的關(guān)鍵,。 萬能涼拌菜麻油 用料： 大蔥一根；大蒜一頭,；姜一塊,；花椒兩把 做法： 蔥姜蒜切大塊，下油炸炒 花椒用溫水,，四十度左右,，泡一分鐘后把水蔽出，這樣可以更好的逼出香味！ 如果喜歡辣口味,，可適當(dāng)加一點(diǎn)辣椒 大鍋中都炸至金黃，下花椒,，翻炒三下即可關(guān)火 關(guān)火后就蓋上鍋蓋燜4到6小時(shí) 燜的時(shí)間越長味道越濃香,，時(shí)間到了就把蔥姜蒜全部撈出，把油倒進(jìn)玻璃瓶子里,，放冰箱保存,，每次涼拌菜拿出來放一些，味道極好,！ 自制蒸魚豉油 原料： 芹菜,、香菜、胡蘿卜,、蔥,，各100克，生姜30克,，青,、紅椒各一。 調(diào)味料： 美極鮮味汁100克,，雞粉,、冰糖各60克，魚露25克,，生抽150克,，老抽12克，胡椒粉2克,，清水1250克,。 準(zhǔn)備工作： 芹菜、蔥,、香菜洗凈切段,，胡蘿卜、生姜切片,。 操作步驟： 1,、鍋中放油燒熱，將上述原料放入用小火煸出香味,。然后加入清水大火燒開,，然后轉(zhuǎn)小火煮至10分鐘。 2,、把煮過的蔬菜撈出扔掉,，保留蔬菜湯。 3、把所有調(diào)味料都倒入蔬菜湯,，攪拌均勻,，再次燒開后，即可放入器皿中保存,。 多說兩句： 這種自制蒸魚豉油放入冰箱冷藏可存放很長的時(shí)間,。 自制素耗油 素耗油不含任何添加劑，美味又健康,。無論拌飯,、拌菜，或是作調(diào)料都是極好的,。 【 主料】 黃豆粉1杯,，面粉1杯， 淀粉（最好土豆粉）1杯,，水8杯,。 【 調(diào)料】 生蘸醬油6杯（醬油：白糖：料酒=6:2:1），香油1/4杯,，鹽,、蘑菇精適量。 這里用的是1/4量杯,，我們稱之為一杯,。你可以用自己的度量工具。 一杯黃豆粉,、一杯面粉,， 用八杯水（水是這兩種粉體積的4倍）慢慢放下去拌勻。泡半小時(shí)或以上,，用最細(xì)的漏勺過濾兩遍,，不要有粗顆粒。 另外,，一杯淀粉（比如地瓜粉等）,，最好用土豆粉。 用六杯生蘸醬油將土豆粉化開,，里面放適量的蘑菇精,，也一并化開。生蘸醬油,，已經(jīng)有到位的糖和料酒了,，且它有自己的咸度，已經(jīng)夠了不需再放鹽了,。 把剛才的豆粉和面粉汁放到鍋里,，放足夠的鹽,，要比做菜咸一些。這樣與六杯生蘸醬油化開的那部分分開單獨(dú)放,，你能把握好,。放好鹽后，把生蘸醬油兌進(jìn)去,，再放一杯（1/4）香油,，開火。 要不斷攪動(dòng),，不能糊鍋，特別是鍋底,，要不斷攪動(dòng),。 看到有點(diǎn)凝固的時(shí)候，要馬上轉(zhuǎn)中到小火,。 按上面步驟做的是流動(dòng)的,。 不需要煮久了，起大泡泡五分鐘就行,，沒要求熬,。 碗倒來倒去的，發(fā)現(xiàn)不對就可以用點(diǎn)“洗碗水”或者生蘸醬油加以稀釋什么的,。 《自制天然素蠔油》 五杯醬料 材料： 100 克香菇（浸水4小時(shí),、清洗、瀝水,、切絲）,、2 湯匙亞麻籽（洗淨(jìng)、用半杯水浸4小時(shí)）,、3 湯匙植物油,、1 湯匙麻油、3 片生姜（切絲）,、4 杯水 調(diào)味料： 2 湯匙黑醬油,、2 湯匙醬油、2 茶匙糖,、1 湯匙鹽,。 做法： 鍋內(nèi)入植物油，用小火燒熱,，下姜絲爆香,，煎炒成棕色，取出姜絲,。 鍋內(nèi)下香菇和麻油,，用中火炒香香菇,。 加入鹽、黑醬油和醬油,，翻炒1/2分鐘,。 加入水和糖，蓋鍋,，用小火煮10分鐘,；取出待涼，置入攪拌機(jī)里,，加入亞麻籽,，攪打至細(xì)滑。 轉(zhuǎn)入煲里,，用小火邊煮邊攪5分鐘既成,。 備注：剩余的天然素蠔油可存入冰箱里，往后烹調(diào)使用 自制天然調(diào)味品-素蠔油 食材：醬油,、紫菜,、海帶、紅糖,、花生油,、芝麻油 1、海帶先煮熟冷卻 2,、將所有食材加入破壁機(jī)打幾分鐘,！這樣就有自制無防腐劑添加劑的素蠔油了（做完冷藏） ? 鹵肉秘方之一 ?第一點(diǎn)，就是鹵之前要先腌一下,，用鹽,、花椒，大蒜,、生姜,，把要鹵的肉好好腌制幾個(gè)小時(shí)。 第二點(diǎn),，就是配方,，上圖就是他教給我的秘方，可以看一下,，他說這是經(jīng)過他多次改良過的配方,，店面的鹵汁就是這樣熬出來的，按照秘方配齊,，清洗干凈,，然后就開始熬鹵汁了，記得先不要放鹽,，要等鹵肉徹底熟了以后在放鹽,。大火燉半個(gè)小時(shí),，轉(zhuǎn)小火慢慢燉4小時(shí)，保持鍋內(nèi)咕嘟咕嘟的狀態(tài),。 第三點(diǎn),，要回鍋，這一點(diǎn)是鹵肉軟爛香糯的關(guān)鍵,，而且還能入味更深,，就是鹵肉煮好以后，關(guān)火悶幾個(gè)小時(shí),，接著再開火煮半小時(shí)即可,，這就是回鍋再煮的方法，但是注意觀察,，不能把鹵肉給煮化了,，那就沒得吃了，火候要把握好,，實(shí)在不放心，就隨時(shí)撈出來一塊看看,。 上面就是大廚用了20年的鹵味秘方教給你,，記住這3點(diǎn)，就是腌制-按配方做鹵汁-要回鍋,，按照步驟做,，鹵肉香糯軟爛，很好吃,。 鹵肉秘方之二 鹵肉的香料配方：八角50克,，白豆蔻50克，甘草50克,，沙姜50克,，花椒15克，小茴香10克,，香茅25克,，白胡椒10克，草果8個(gè),，肉豆蔻6個(gè),，草豆蔻6個(gè)，香葉20片,，丁香10克,，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只,，香菜籽50克,，白芷10克,，杜仲10克，南姜10克,，良姜10克,，砂仁10克，桂皮10克,。 食材：老母雞3000克,，金華火腿3000克，干貝250克,，里脊肉10斤,，豬棒骨10斤。 配料：小洋蔥750克,，南姜400克,，大蒜150克。色拉油1500克,。廣州米酒800克,，花雕酒1000克，冰糖1000克,，生抽1500克,， 醬油170克，魚露300克,，老抽500克,，蠔油250克，味精150克,，鹽250克,，雞粉150克。 鹵肉的做法： 1,、首先將鹵肉的配方用紗布包裹,，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用； 2.再把食材中除干貝外,，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,，撈出洗凈備用。 3.把足夠的水放入不銹鋼桶中,，放入氽水后的食材,、干貝小火煲1-2小時(shí)，將食材取出,，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,，加入鹵肉配方小火煲2小時(shí)，放入（廣州米酒800克,，花雕酒1000克,，冰糖1000克,，生抽1500克， 醬油170克,，魚露300克,，老抽500克，蠔油250克,，味精150克,，鹽250克，雞粉150克等配料）后小火煮30分鐘,。 4.把小洋蔥,，大蒜，南姜洗凈后切成厚片,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,，把它們撈出來，然后后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可,。 家庭鹵菜配方 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算： 八角：20克,，桂皮15克，草果10克,，山奈10克,，丁香2克，小茴香20克,，白芷10克,，白扣15克,，草寇15克,，陳皮15克，甘草10克,，香果20克,，當(dāng)歸10，香葉10克,，良姜10克,，另加干香菇20克，花椒20克,，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均,，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì),，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用,。 新起鹵水用本香料一份,，以后鹵菜,，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,，留著下次用,，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵,。 萬能蘸料 用料 ： 小蔥 5根 大蒜 4粒 生抽 兩勺 耗油 一勺 油 適量 生姜 兩片 涼白開 適量 香菜 一根 醋 一勺 麻油 一勺,。 步驟： 步驟： 1.蔥蒜切碎，喜歡吃辣的可以放辣椒面哈,，耗油兌溫水?dāng)嚢杌_ 2.鍋燒熱,，倒入適量油，放入姜片,，小火炸至金黃時(shí)撈出 3.將熱油均勻的淋在怱末蒜末上,，倒入耗油汁，趁熱倒入兩勺生抽和適量的涼白開,，(涼白開的量自己把握,，不要太多，不然做出來的蘸料汁太?。?/span> 4.家里有香菜的,，切歲末放入拌勻，放適量鹽調(diào)味,，放醋,，麻油，嘗嘗吧,！有了這碗蘸料,，所有的拌菜都不是問題 秘制蘸料 將香辣醬、蒜蓉,、蔥,、小米椒、香菜,、熟白芝麻,、生抽、醋,、香油倒入碗中,，攪拌均勻。 |
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