一、醬肉鹵湯的配制

第一步：不銹鋼煮肉桶中放入80 斤清水,、再放入兩只雞,、5 斤豬骨頭（敲碎）、1 斤五花肉,。煮 5 小時(shí)左右即可形成高湯,。

第二步：將高湯燒開,，加入雞油 1 斤、大料（八角）20 克,、花椒 10 克,、桂皮 15 克、小茴香 10 克,、丁香 5 克,，熬制 30 分鐘即成做醬肉的鹵湯，備用,。

二,、醬豬肉、牛肉,、雞肉配料包

1,、醬豬肉配料包：按 100 斤肉計(jì)

花椒 25 克、大料 20 克,、桂圓 30 克,、草果 25 克、桂皮 23 克,、丁香 15 克,、肉蔻 20克、良姜 20 克,、甘草 19 克,、白芷 35 克、砂仁 21 克,、山茶 20 克,、白胡椒 21 克、草叩 18克,、小茴香 30 克,、香葉 10 克、陳皮 30 克,。

2,、醬牛肉配料包：按 20 斤肉計(jì)

砂仁 20 克、陳皮 25 克,、草果 20 克,、白糖 50 克、桂皮 18 克,、大料 20 克,、花椒 35克、山茶 18 克、甘草 18 克,、豆蔻 20 克,、小茴香 14 克,、味素 20 克,。

3、醬雞肉配料包：按 100 斤肉計(jì)

大料 30 克,、花椒 27 克、小茴香 16 克,、木香 8 克,、白芷 28 克、草寇 20 克,、香果 20克,、肉蔻 30 克、山奈 19 克,、草果 30 克,、丁香 25 克、良姜 25 克,、陳皮 25 克,、畢撥 20克、砂仁 30 克,、桂皮 18 克,、肉桂 18 克、甘草 30 克,。

三,、各種醬肉的制作工藝

1、醬肘子：按 20 個(gè)肘子計(jì)

將調(diào)好的鹵湯大火燒開,，放入豬肉配料包，煮 10 分鐘,。放入肘子煮 10 分鐘,，手摸肘子有彈力即可。然后開始調(diào)色,，放入紅曲粉30 克攪勻,，改小火，加入鹽1 斤,、白糖60 克,、醬香王適量、香油 50 克,、大醬 50 克,，煮 40 分鐘,，加味素 50 克攪勻，燜 5 分鐘出貨,。

注：凡是豬貨如豬頭肉,、耳朵、舌頭等可按此方制作,。

2,、醬牛肉：按 10 斤計(jì)

將調(diào)好的鹵湯大火燒開，放入牛肉配料包煮10 分鐘,，放入牛肉,，3 分鐘后放入紅曲粉 8 克，改用小火加鹽 150 克,、大醬 50 克,、醬香王適量，煮 1 小時(shí),，放香油 20 克,、味精 50 克，中火煮至熟為止,。?；鸪鲐洝?/p>

3,、醬雞：按 15 斤貨計(jì)

將調(diào)好的鹵湯大火燒開,，放入雞肉配料包煮 10 分鐘，放入雞大火煮 10 分鐘,，放入紅曲粉 10 克,、改小火放鹽180 克、香油7 克,、雞粉5 克,，大火開始煮1 個(gè)半小時(shí)左右，?；鸪鲐?。

注：雞腿、雞翅,、雞爪等可按此方制作,。

特別提示

1、豬,、牛,、雞配料包的使用，每包可用三次。第一次煮10 分鐘后撈出,。第二次煮 20分鐘后撈出,。第三次煮可不用撈出?？筛鶕?jù)口味增加調(diào)料自行調(diào)整,。

2、三種配料包只能單獨(dú)使用,，不能混用,。

3,、每種貨可在半熟時(shí)加入 30 克白酒提香,。

4、紅曲粉,、醬香王都是煮肉的調(diào)料,，可去調(diào)料店、食品添加劑商店購(gòu)買,。

5,、任何技術(shù)都需在實(shí)踐中提高、掌握,，有心者定會(huì)成功,。