放入烤箱的面團(tuán)，中央溫度至60℃為止,，酵母都還存在著活性,，即使是在烘焙過程中也仍持續(xù)著發(fā)酵活動(dòng)以及二氧化碳的生成。

特別是在最合適酵母成長的40℃左右時(shí),，新生成的二氧化碳大增,；

至50℃為止面團(tuán)都仍然持續(xù)著發(fā)酵。

因此凝集在面團(tuán)中的二氧化碳,，再加入新生成的二氧化碳時(shí),，會(huì)激發(fā)氣體流動(dòng),，保持住氣體的面筋組織會(huì)因加熱而松弛，也會(huì)增加面團(tuán)整體的流動(dòng)性,。

超過60℃時(shí)面團(tuán)中的酵母死亡,，因酵母所產(chǎn)生的發(fā)酵活動(dòng)或氣體生成也會(huì)隨之停止，但二氧化碳因加熱而膨脹,，使得面團(tuán)因此急速膨脹起來,，至80°℃為止面團(tuán)的膨脹才大致完成。

接著還有面團(tuán)的水分蒸發(fā),，面團(tuán)中央的溫度超過60℃,，面團(tuán)中含有的水份會(huì)開始慢慢氣化，輔助面包的膨脹,。

超過80℃時(shí),，水蒸氣開始急速地膨脹運(yùn)動(dòng)；

至95℃左右,，多余的水份大部分都蒸發(fā),，面包才完成烘烤加熱狀態(tài)。

烤焙時(shí)間溫度的把控若抓不準(zhǔn)的話,，可以建議在書上找一個(gè)配方接近的面團(tuán)種類的烘烤溫度來設(shè)定,。

比如臺(tái)式面團(tuán)60g的紅豆包，一般在200/180度,； 

按數(shù)量不同大都在7-10分鐘能烤熟,，若自己在家里烘烤10分鐘了還沒好，那就代表溫度不夠,。

下次再烤盡可能不延長烘烤時(shí)間,，而是調(diào)整溫度，因?yàn)槊姘窃娇驹礁傻?，這樣出來的口感也不好,。