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白灼是粵菜常用的一種烹飪技巧,，主要用來突出食材的鮮美,，原汁原味。很多人對“白灼”這種做法都有一種誤解,，認(rèn)為白灼就是把原材料下水去煮,，然后配上蘸料去食用。以前我也是這么做的,，倒也沒感覺有什么不妥,，直到在廣東湛江生活了一段時間，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)睾＿叺臐O民,，他們做白灼大蝦的時候,，方法完全和我的不一樣，我把新鮮的大蝦直接下水煮的方法受到了鄙夷,，漁民大哥認(rèn)為這樣做把蝦的鮮味都煮到湯里了,，純屬浪費食材,，告訴我千萬不要直接下水去“煮”，白灼的精華在于把食材“燙熟”而不是煮熟,。 當(dāng)時在漁民大哥船上,，吃的是現(xiàn)捕的海蝦，那種不一樣的“白灼”做法做出來的大蝦鮮,、甜,、香、嫩,，無須蘸料,，吃起來已經(jīng)感覺滋味非常的足，讓我久久難忘,，不過他們用的那種大的圓鐵鍋家里一直也沒有,，沒辦法做到極致，今天剛好在市場買了一些新鮮海蝦,，做法分享給大家,，歡迎烹飪收藏。 白灼蝦主料：大青蝦十多只 輔料：姜一塊,，小蔥一根 蘸料：生抽兩勺,、香醋一勺、香油半勺,、白酒兩勺,，小蔥碎、姜,、鹽適量,。 第一步是最關(guān)鍵的，做白灼蝦要保留蝦的鮮味,，千萬不能下水煮,，一條蝦本來就沒多大，煮個三五分鐘鮮味會喪失很多,，不過你要是想品嘗蝦湯的話可以多放點水,。最好是用圓底的大鐵鍋,，水的用量就是一小碗，剛好覆蓋鍋底,，我沒那種鍋，只能用這種平底鍋代替,，鍋中加少量的水（蔥段都無法淹沒的那么多）放入幾片姜和蔥段,，加入兩勺白酒，幾滴香油,，大火煮開,。蝦不需要挑蝦線，我當(dāng)年在海邊從來沒見過漁民挑蝦線,，都是直接白灼的,，新鮮的海蝦是沒那么腥的，當(dāng)然你覺得不舒服可以去除蝦線,。 第二步大火把鍋燒熱后,，鍋是越熱越好，把蝦全部倒入鍋中,，這時候水的量剛好淹到蝦身的一半,，燙個一兩分鐘，注意翻面,，盡量讓蝦每個地方都燙到,，等蝦尾彎曲后，即可把蝦撈出擺盤,，這時候鍋里的水幾乎所剩無幾,。 第三步制作蘸料，蘸料可以根據(jù)個人喜好來配置,，我推薦一種：兩勺生抽,，一勺香醋，一些姜末,、一些小蔥碎,，一些小米椒碎，然后用鐵勺燒小半勺熱油,，等油冒煙以后,，澆在蘸料中,，這香噴噴的蘸料就做好了，配上剛白灼好的大蝦,，歡快的吃起來把,。 市井說：以前一直對白灼有個誤會，因為吃白灼菜心比較多,，都是下水煮的,，認(rèn)為白灼蝦也是下水煮，煮過以后的蝦不但體積縮小,，而且鮮味總感覺不足,，換成這種方法后，白灼蝦的體積甚至都變大了不少,，原汁原味,，特別鮮美，因為溫度足夠,，比蒸出來的還要好吃,，但要注意如果用平底鍋做的話，要時刻觀察鍋內(nèi)的水量,，別燒干了,。有更好的方法可以在評論區(qū)分享，大家一起吃好玩好,，明天見,！
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