蛋白質(zhì)來源

動物蛋白和植物蛋白

動物蛋白分為纖維蛋白和球蛋白。如肉類中的肌球蛋白為纖維蛋白,；乳類中的乳白蛋白,、酪蛋白，蛋類中的卵白蛋白等,。

植物蛋白分為谷蛋白和醇溶谷蛋白,，如大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等,。

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,，存在于自然界中的300多種，但組成人體組織的目前發(fā)現(xiàn)只有20腫氨基酸,。各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量,，即各種必需氨基酸的構(gòu)成比例不同，即有著各自的氨基酸模式,。這種氨基酸模式不同決定著蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不一樣,。

怎樣評價一種蛋白質(zhì)的好壞,，

即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要從蛋白質(zhì)的含量,，被消化吸收的程度，和被人體利用程度這三方面評價,。主要從來源,、類型、氨基酸模式,、生物價等方面考慮,。

◆蛋白質(zhì)來源：

通常來說動物性蛋白質(zhì)的消化吸收程度高于植物性蛋白質(zhì)，經(jīng)過一般的烹調(diào)方法加工,，蛋類吸收率為98%,，奶類97-98%,，肉類92-94%，大米82%,。植物性蛋白質(zhì)有纖維包裹,，不易被消化吸收，當(dāng)纖維素經(jīng)加工破壞后,，消化率可提高,，如大豆加工成豆腐以后，消化率可由60%提高到90%,。

◆蛋白質(zhì)類型：

1.完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全,，比例適宜，數(shù)量充足,，能維持機體的健康及生長發(fā)育,。比如：乳類、蛋類,、及肉類中的蛋白,，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白等,。

2.半完全蛋白：所含必須氨基酸種類齊全,，但比例不適宜，有的數(shù)量不足,，能維持機體的健康,，但不利于生長發(fā)育,，如小麥中的麥膠蛋白,。

3.不完全蛋白：所含必須氨基酸種類不全，既不利于維持生命,，也不利于促進生長發(fā)育,，如動物結(jié)締組織和肉皮中的角質(zhì)蛋白，玉米中的玉米膠蛋白等,。

◆氨基酸模式：

當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,，被機體利用的程度就越高，其營養(yǎng)價值也相對越高,。蛋,、奶、肉,、魚等動物性蛋白質(zhì)以及大豆蛋白質(zhì),，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營養(yǎng)價值較高,，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式是最接近的,。

◆生物價：

生物價越高的蛋白質(zhì)，機體利用程度越高,；生物價高的蛋白質(zhì)中的氨基酸主要用來合成人體組織蛋白,，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝腎代謝，減輕肝腎的負(fù)擔(dān),。

◆氨基酸評分：

蛋白質(zhì)化學(xué)評分,，評分高的蛋白質(zhì)有優(yōu)于評分低者。

◆ 市場上銷售的蛋白粉的評價

常見的有三種：乳清蛋白粉,，酪蛋白粉,，大豆蛋白粉。乳清蛋白和酪蛋白均從牛奶中提取,，酪蛋白屬于大分子蛋白質(zhì),，消化吸收要慢，在同等供給量的情況下,，乳清蛋白要優(yōu)于酪蛋白,，酪蛋白優(yōu)于大豆蛋白。乳清蛋白的消化吸收率高于大豆蛋白,，并且乳清蛋白的氨基酸評分,、含有的免疫活性物質(zhì)要優(yōu)于大豆蛋白，在疾病狀態(tài)下更利于肌肉蛋白質(zhì)合成,。

怎樣評估人體內(nèi)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況

1.蛋白質(zhì)的攝入量和蛋白質(zhì)的類型如優(yōu)質(zhì)蛋白和非優(yōu)質(zhì)蛋白是否合理,；

2.體格檢查：如檢測體重、肌肉的狀況等,；

3.生化檢驗結(jié)果：如血清白蛋白,、前白蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白,、視黃醇結(jié)合蛋白等,，血尿肌酐、尿素氮等,，可反映體內(nèi)蛋白質(zhì)的儲備情況及蛋白質(zhì)的分解,。

健康和疾病狀態(tài)下怎么補充蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)處于不斷更新的動態(tài)變化過程,。健康情況下,，蛋白質(zhì)處于合成與分解的平衡狀態(tài)，疾病情況下,，機體的代謝異常,，不同程度的打破蛋白質(zhì)的合成和分解的平衡，出現(xiàn)負(fù)平衡,。

◆正常健康人體蛋白質(zhì)的需要量：0.8-1.0g/Kg,，保證一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白（肉,、蛋、奶,、魚類,，大豆蛋白），占膳食總蛋白量的30-50%,。過量攝入蛋白質(zhì)和氨基酸可導(dǎo)致尿素和其他物質(zhì)的生成量超出肝臟和腎臟的清除能力,，而不能增加肌肉蛋白的合成。

◆ 疾病情況下,，機體的代謝狀態(tài)不同,，對蛋白質(zhì)和氨基酸的種類和量的需求也不同。

◆ 對于惡性腫瘤患者,，無限制增殖的腫瘤細(xì)胞對營養(yǎng)成分的需求更高,，腫瘤細(xì)胞的合成代謝明確增強，就需要從人體內(nèi)奪取更多的蛋白質(zhì)和氨基細(xì)酸來滿足腫瘤細(xì)胞快速增殖的需要,。因此,，造成機體蛋白質(zhì)的分解增加，特別是肌肉蛋白質(zhì)的分解增強,，機體呈負(fù)氮平衡,。進入腫瘤晚期，特別是進入惡病質(zhì),，肌肉組織尤其是骨骼肌進一步消耗丟失,。

如何補充蛋白質(zhì),？

需要量：每日最低需要量為1g/Kg,，根據(jù)疾病進展階段及營養(yǎng)狀況，每日給予量可達1.5g/Kg至2.0g/Kg,。如各種因素導(dǎo)致每日攝入量達不到需要量,，則需要口服營養(yǎng)素補充,，口服補充仍達不到需要量,，應(yīng)該靜脈給予。

補充種類：水解蛋白或短肽,，與整蛋白比,，吸收更快。乳清蛋白,，酪蛋白等,。支鏈氨基酸或富含支鏈氨基酸的營養(yǎng)液，有利于肌肉蛋白質(zhì)的合成,，及改善腫瘤惡病質(zhì)的進程,。

◆ 惡性腫瘤患者常合并有肝,、腎功能損傷，抗腫瘤治療的同時首先要想到保護重要臟器功能,。如果蛋白質(zhì)的給予不合理,，會加重肝臟及腎臟的負(fù)擔(dān)，加速肝腎功能損傷,。肝功能損傷：

肝功能損傷

惡性腫瘤合并肝功能損傷的原因多見于：藥物性肝損傷,、肝臟轉(zhuǎn)移，慢性乙肝肝硬化等,。

肝功能輕度損傷時,，高蛋白飲食有利于保護肝功能，促進已經(jīng)損壞的肝細(xì)胞恢復(fù)和利用,。蛋白質(zhì)供給量要以患者能夠耐受,，維持氮平衡，每日可給予1.5-2g/Kg,，給予一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，可給予富含支鏈氨基酸的大豆蛋白和牛奶，改善肝功能,，減緩減少肝功能進一步惡化,。

但當(dāng)出現(xiàn)肝功能嚴(yán)重?fù)p傷，蛋白質(zhì)攝入過少,，不利于肝細(xì)胞的修復(fù),，攝入過多則會加重肝臟損傷，因此,，應(yīng)視病情給予個體化供給,，給予限制性低蛋白質(zhì)的攝入，可由每日1.0g/Kg的蛋白質(zhì)降低至0.5g/Kg.d,，甚至停止蛋白質(zhì)的供給,。此時蛋白質(zhì)的選擇，優(yōu)選植物類,，以大豆蛋白為主,。可考慮的動物性蛋白以牛奶優(yōu)選,，其次為雞蛋,，肉類最好不作為選擇。

腎功能損傷

惡性腫瘤合并腎功能損傷的原因多見于：藥物損傷,，慢性腎病,，高血壓腎病等。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)限制攝入,。

蛋白質(zhì)在體內(nèi)不斷分解為含氮廢物,，經(jīng)腎臟隨尿排出體外,，因此蛋白質(zhì)的給予要考慮減輕腎臟負(fù)擔(dān)，改善腎功能,。臨床出現(xiàn)氮質(zhì)血癥血肌酐升高,，應(yīng)限制蛋白質(zhì)的攝入，每日0.6-0.8g/Kg,，出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p傷,，每日要限制0.5g/Kg以下，以優(yōu)質(zhì)蛋白,、生物價高的蛋白質(zhì)為主,，如雞蛋、牛奶,、瘦肉等,。大豆蛋白飲食可延緩慢性腎功能不全的惡化。

作者：李淑孌 李峻嶺

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò),，僅供參考