調(diào)料：草果30g，八角30g,，白芷30g,，蓽撥30g，桂皮60g,，良姜60g,，花椒30g，小茴20g,，千里香20g,，香茅草30g,，香葉30g,，香排草40g，草豆蔻10g,，砂仁15g,，山奈10g，陳皮10g,，蔥白200g,，干辣椒50g,，丁香10g，料酒100g,，紅曲米30g,，土蜂蜜200g，鹽500g,，骨頭湯30斤,，菜油100g，雞架骨2個,，豬大骨3斤,！

（沒有寫單位的都是按克來說的，雞架骨和豬大骨可以在超市或者市場買）

說明：調(diào)料不可以粉碎,，有下劃線的部分,，每次必須要放的，每次煮肉加湯放料,，放調(diào)料總量的1/5,！?

制作：

1，備料：將買回調(diào)料分兩份,，分別用紗布袋裝起來,！將調(diào)料包在開水中泡60分鐘，或者在開水里面煮五分鐘,，

2.開始做高湯把棒子骨和雞架骨洗凈放在鍋里,，倒入30斤的水大火燒開打掉浮沫！小火慢燉3到4個小時,！

3.炒糖色：鍋里倒入二兩菜子油,，油溫到60度左右倒入蜂蜜用小火，蜂蜜起大泡泡水開小火口,，很快的翻炒這時一定要快要不就苦了,，有大泡泡變成小泡泡時，倒入一千克開水?dāng)噭?，即成蜜糖色,！實在沒有蜂蜜就用冰糖代替！糖色不要太老太老就苦了,！

4.做好的鮮湯30斤,，放入鹽糖色料酒再放入香料包，燒開后改用小火,，小小的火,，慢慢地熬至香味四溢時，大約4到6個小時,，即成新鮮鹵水,！這個過程一定要有耐心,，火一定是小小小小的火！

5.鹵肉之前一定要嘗一下鹵水,，始終記住鹵湯必須味道濃于你期待的鹵制品的味道,，否則的話就是你的鹵水太淡了！

6.將肉用清水煮10分鐘,，倒掉里面的泡沫,，然后放入鹵水，這個時候火一定要小,，現(xiàn)在叫燉,，大約2到3個小時左右肉就熟了，這個時間是因為你自己而定的,，中途你可以用筷子穿一下,，火反正是越小越好，煮熟之后在鍋里腌制兩小時,，鹵肉就做好了,！

鹵制品包括雞，雞爪,，雞心肝肺,，豬蹄，豬頭,，五花肉,，肘子，腸子,，心,，肝，肺,，雞蛋,，注意雞蛋是在清水里煮熟之后放在里面泡，泡三個小時以上,！雞肉和豬肉不能放在一個鍋里鹵,，豬腸子必須用單獨的專用鹵水，不可用鹵肉的鹵水,，鹵豬腸子的鹵水只能永遠(yuǎn)鹵豬腸子,！記住：煮完之后把肉在湯里腌制兩小時味道更加的濃香,，記得肉不能太大,，大塊肉多切幾個口子,！

注意：新制作的鹵水必須先鹵幾次肉,，然后裝罐保存,，使其自然發(fā)酵才成老湯，一般7到10天可自然發(fā)酵,，期間每隔一天必須胬肉或者燒開,，煮幾次之后，鹵湯自然就讓油覆蓋了上面看到白白的一層豬油,！第一次制作可以先試著做15斤的鹵水,，當(dāng)然調(diào)料也要減少一半就可以了，因為開店用量比較大,，所以上面說的調(diào)料比例是三十斤鹵水的量,！?

經(jīng)驗分享：

1.在原有調(diào)料里加10克甘草，為一次性調(diào)料,，以后不在加,，鹽初次只放300克以后根據(jù)味道再調(diào)整！ 2.關(guān)于主料：鹵豬肉系列必須減掉：千里香香茅草香排草,，加放丁香,，而鹵雞肉鴨肉牛肉這必須放千里香香茅草香排草，需要減掉陳皮3,，調(diào)料包第一次在鹵水里面煮六小時以上,，這樣調(diào)料味道才能完全釋放，4.第一次的調(diào)料包放鹵水里,，不拿出來只撈出蔥包扔掉即可,，鹵水每天燒開一次隔一天鹵肉一次，最少一斤,，五花肉也可以,，主要目的就是煮油和肉沫，為老壇發(fā)酵做準(zhǔn)備,，肉會出現(xiàn)中藥味濃苦等各種味道,，證明你的調(diào)料味道沒有完全釋放出來，下次繼續(xù)小火煮就行了,，不必驚慌5.紅曲米是為了補充色澤不足而添加的,，網(wǎng)上有賣，你也可以不放,，如果你炒的糖色技術(shù)達(dá)不到你對顏色的要求,，你就可以放上，網(wǎng)上買來的紅區(qū)米自己打成粉,，或者直接買紅曲米粉,！6.七天后老湯自然發(fā)酵，第一次的中藥味全無，上面有一層厚厚的油覆蓋,，香味散發(fā)出來,，證明已經(jīng)發(fā)酵，這時候用漏斗過濾掉里面的所有沫子,，保存即可,！7.老湯必須每天燒開一次，如果長時間不燒開,，必須放在冰箱保存,，如果老湯酸了，必須連續(xù)燒開三天,，味道才可以恢復(fù),！8.老湯發(fā)酵后，鹵肉每次放帶下劃線字體主料,，最大劑量不能超過總量的1/5,，比如做30斤鹵水，放十斤肉,，八角的總量是30克,，放的時候，就不能超過六克,，比如你鹵2斤肉,，那就放小于六克的數(shù)量，也就是說最大劑量不能超過總量的1/5,！