醬肘子技術(shù)配方

底湯的吊制

純凈水100斤,、豬龍骨10斤、雞架5斤,、炸制過的雞架5斤（金黃色）、黃油雞2只約6 斤,、豬腱子肉 6 斤,、老鴨兩只約5斤,、大地魚6條（炸香）,。

底湯的制作過程

將10斤龍骨,，5斤雞架，2只雞,，6 斤豬腱子肉,，2只老鴨,，飛水后放入湯桶,。再將5斤雞架用清油炸成金黃色后放入湯桶。大地魚洗凈放入湯桶,，大火燒開改成小伙吊制8個小時,。沖湯（吊湯到7個小時，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關(guān)火,、濾渣即可,。

香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克,、白胡椒粒20克,、辛夷10克,、草果15克、草寇10克,、豆蔻25克、丁香10 克,、桂皮10克,、甘草20克、陳皮30克,、山奈10克,、八角50克、黃梔子10克,、紅曲米30克,、蛤蚧1個、大姜50克,、料酒150克,、羅漢果1個、二鍋頭100克,、香葉6克,、干蔥頭100克、香菜100克,、尖椒100克,、芹菜100克、胡蘿卜100克,。

醬肘湯的制作

底湯20斤,、香料包一個、李錦記蠔油200克,、東古一品鮮400克,、紅燒汁200克、冰糖150克,、鹽300克,、生抽500克、雞精100克,、老抽50克,、炒黃豆醬50克、糖色200克,、味精100克,。

制作流程

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛,，扔到沸水中加大紅浙醋煮幾分鐘,，去掉污血和臟物,，然后將肘子撈出。

2,、蜂蜜20克,、白酒20克、紅醋15克,、老抽10克把肘子抹勻,。

3、把油燒熱把肘子炸制上色,。

4、放入醬湯燒開后改小火煮30分鐘關(guān)火燜30分鐘,，再開火煮30分鐘燜30分鐘,，待肘子酥爛為止。