原料：豬肉（肥瘦相間的,，最好是五花帶皮肉）5千克。 

調(diào)料：白酒50克,，鹽150克,，花椒25克,，白砂糖50克。 

制作：

1,、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼,，以利于進味,。

2、凈鍋上火,，下入花椒,，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙,，倒出晾涼,。

3、將豬肉用花椒,、鹽,、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),，皮向下,，肉向上，最上一層皮向上,，用重物壓上,。

4、冬春季兩天翻一次,，腌約5天取出,；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次,，腌約2天取出,。

5、用凈布抹干水分,，用麻繩穿在一端皮上,，掛于通風高處，晾到半干,；再放入熏柜內(nèi),，熏兩三天，中途移動一次,。

6,、使煙全部熏上臘肉（表層發(fā)黑），肉質(zhì)呈金黃色時,，取掛于通風之處即成,。

湖南臘肉的制作要訣：

1,、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感,，主要的是在熏制時瘦肉易變干,，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度,，不易使成品變硬,。

2、熏料上若加鮮桔皮少許,，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發(fā),，進而一起熏入肉中,，臘肉香味更加濃郁,。

3,、按上面比例的肉熏制時,，需配松柏木屑,、干果殼各55克作熏料增香,。

主料輔料：豬肉5000克,，精鹽200克,，五香粉30克,，料酒100克,，白糖50克，松柏未5oo克,。

制作：

1,、選用鮮豬肉，切成30厘米長,、5厘米寬,、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼,，以利入味,。

2、將鍋置火上,，把鹽炒熱,，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒,、白糖拌勻,，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下,，肉朝上,，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上,，肉朝下碼放,。腌7天左右，中間翻缸一次,，以利入味及排出腥味,。

3、把腌好的肉取出,，用溫水清洗干凈,，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分,。

4,、用一大鐵鍋，放上松柏未,，上面再放上篦子,，肉置其上，蓋嚴鍋蓋,，上火熏制,；上色后取出，掛在通風之處,，晾到水分干時即成臘肉,。

5、食用時,，將臘肉用明火燒皮,，至起油泡后，用溫水刮洗,，去掉黑皮及灰上,。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟,，取出切片即可,。

關(guān)鍵：

1、腌肉時要掌握準確時間,，冬季略長,，需10天左右，夏季略短,，需5天左右,。

2、熏制時,，時間需15分鐘左右,，不可過長，否則顏色過深，影響美觀,。

風味特點：

1,、肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度,，并具煙香之味,。酒飯均宜。

2,、此肉除單食以外,，如加青蒜、蒜苔,、豆鼓等菜同炒,，風味最佳。

一,、臘腸

廣式臘腸有多種口味和品種,，如傳統(tǒng)汾酒白糖味的、生抽味的,、黑椒味的,；品種有全瘦的、半肥瘦的,、鴨潤腸（鴨肝）,、金銀腸（傳統(tǒng)臘腸里塞入咸蛋黃）等等。

廣式臘腸的制作方法：

（以玫瑰豬肉腸為例）

原料：豬腿或豬臀肉7斤,，豬背肥膘肉3斤,，腸衣、麻繩各準備幾米,。

調(diào)料：鹽20克,、糖130克、味精150克,、玫瑰露20克,。

制作：

1、把肥肉切成小四方丁,，用50度溫水漂洗后,，去浮油、污物,，然后濾水,，共漂洗兩次。

2,、把瘦肉用絞肉機攪爛,，倒出。

3、把兩者混和,，加入調(diào)料拌勻,，腌制30分鐘。

4,、把腸衣洗凈,，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上,，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里,，要掌握松緊程度,，不能過緊或過松。

5,、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度,，然后用針扎刺肉腸，排除內(nèi)部空氣,，再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物,，拿到透風透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽,。

二,、臘肉

廣 式臘肉的特點是，出于保存的目的,，臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟,，由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并加用醬油,，所以廣式臘肉比起 其它地區(qū)如四川,、湖南等地區(qū)的臘肉更偏向于甜味，而且?guī)в芯葡阄?。另外,，因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味,。

廣式臘肉的制作方法：

原料：帶皮五花肉5斤,。

調(diào)料：鹽、糖,、生抽,、老抽、汾酒各二兩,。

制作：

1,、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米,、長約30厘米的肉條,，放進盆子里，然后加進所有調(diào)料拌勻,，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調(diào)料,，腌制一天就可以準備晾曬（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。

2,、用錐子在肉皮上扎一match個小孔,，穿上麻繩，然后綁在竹竿上,，放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可,。

小提示：

1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下,，以防汁液把地面弄臟,。

2、避免置于太陽底下暴曬,，暴曬會令肉內(nèi)的油份大量析出,，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。