超詳細(xì)的自制廣式臘腸臘肉經(jīng)驗(yàn)分享
轉(zhuǎn)眼12月了,，又到了每年曬臘味的季節(jié),，臘味是廣東的特色食品，品種多樣,，除了臘腸臘肉,，還有臘鴨，臘鴨腿,，臘魚,，臘豬舌頭。,。,。等等。在冬季,，廣東人可說是無臘不歡啊~
最近幾年基本每年都會(huì)做臘肉臘腸,，自己也不斷總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，另外我童年好友的爸媽也傳授了許多做臘味的經(jīng)驗(yàn)給我,，他們以前是食品公司的,，和豬肉打了幾十年交道，對(duì)豬肉的品質(zhì)可說是一看就知道它有沒有水分,。幾十年來,，他們每年都會(huì)做100多斤的臘味，而且全部豬肉都是自己手切的,，可說是資深專家級(jí)人物了,，他們把做臘味從選料，處理,，腌制,，到灌腸，晾曬和保存的幾十年經(jīng)驗(yàn)傳授給我,，讓我改進(jìn)了之前許多的錯(cuò)誤做法,。
做臘味前首先要看看未來幾天的天氣是否適合曬臘味或你有能掐會(huì)算的本事，確定天氣適合曬臘味再動(dòng)工,，否則會(huì)前功盡棄,。我曾試過因?yàn)楹髞沓霈F(xiàn)連續(xù)的陰雨天，使二十多斤的臘味都變味了,，當(dāng)時(shí)的心是滴血的,。曬臘味最適合在溫度低(10度左右）,，太陽猛，北風(fēng)勁的干冷天氣,，時(shí)間一般在每年的冬至前后,。下雨潮濕天就不要做臘味了，就算有風(fēng)干機(jī)也少了那份風(fēng)味,，都說曬過太陽,，吹過北風(fēng)的臘味才香啊。
做臘味也是要選材好,，首先要新鮮,，其次部位，刀工也有講究,。好朋友爸爸說做臘腸的瘦肉最好選豬后腿肉,，肥肉最好選豬脊的肥肉，這樣做出的臘肉會(huì)較好吃,，還有不要用機(jī)器切肉或絞肉,，機(jī)切的肉沒有手工切的好吃，并且不要切片,，要切成手指尾指甲大小的肉丁,。至于肉的部位選擇供大家參考，因?yàn)橛械娜讼矚g選較嫩的上肉做臘腸,，這就因人而異了,，所以自己喜歡哪個(gè)部位就買哪里吧。而做臘肉最好選前花 ,，就是靠前腿的五花肉,，這是賣肉阿姨介紹的，我觀察發(fā)現(xiàn)前花的層次,，厚度比較均勻,，而后花則多了一層厚厚的瘦肉。在我買五花肉時(shí)本想請(qǐng)賣豬肉的阿姨幫忙去豬皮,，旁邊一位阿姨告訴我?guī)さ奈寤ㄈ獗炔粠さ奈寤ㄈ鈺癯雠D味更香,，額，這又是什么原理,？（難怪我好友爸媽做的臘肉也是帶皮的）,，信不信由你，反正我信了,。,。。
做臘腸臘肉的酒,，我一直選用山西汾酒,。記得第一次做臘肉已經(jīng)是十多年前的事了，當(dāng)時(shí)是同事瓊姐給的臘肉方子,，她說腌臘肉的酒選山西汾酒會(huì)特別香,，那時(shí)在本地的山西汾酒專賣店買的是不到50元一瓶的。當(dāng)然你也可以選其它更好的酒,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的可以選頭曲,。
腸衣的選擇基本有三種：A.新鮮豬腸或羊腸；B.鹽漬腸衣,；C.干腸衣,。新鮮的豬腸或羊腸優(yōu)點(diǎn)是安全有保障，吃得放心,，缺點(diǎn)就是清洗處理相對(duì)麻煩,。鹽漬腸衣和干腸衣處理方便易保存，隨時(shí)可用,，問題就是買的腸衣質(zhì)量要有保障,，據(jù)說還有造假的，大家看自己怎么方便做怎么選,。
灌臘腸工具的選擇,，可以是大漏斗，灌腸器或廚師機(jī)的灌腸器,。我好友的爸爸就用一個(gè)大漏斗,，把肉倒進(jìn)漏斗自然下落到腸里，操作非常簡單輕松,，完全可以和我的灌腸器PK,，這就是技術(shù)啊,！不過用大漏斗灌,，要注意肉不要太大塊，而且要有一定的濕潤度才好操作,，因?yàn)槲矣星败囍b,。當(dāng)時(shí)因?yàn)槟c衣的問題灌不到臘腸，好友的爸爸知道就讓我把肉送去他家親自幫我灌,，他說最多半小時(shí)就能搞掂,，沒想到那次我為了趕時(shí)間是用機(jī)器切片的肉片，機(jī)切的肉偏大而薄,，加上我的調(diào)味料水分不足而導(dǎo)致用漏斗很難灌,，完全超出了他所預(yù)計(jì)的時(shí)間，后來加了不少酒才灌好。
做臘肉比做臘腸簡單多了,，喜歡吃臘味又怕麻煩的親,，如果條件允許可以試試做臘肉，畢竟自己做的肯定比外賣的放心而且選材更好,。在豬肉的處理上我的偷懶辦法是請(qǐng)賣豬肉的阿姨代勞,，把做臘肉的五花肉皮上的毛刮干凈，掛孔也開好,，回去洗洗晾干就可以腌肉了,。而做臘腸主要是手工切肉丁麻煩，這對(duì)于我好友媽媽掌了幾十年肉刀的人來說,，切個(gè)幾十斤肉卻是“濕濕碎”的事,，我就不敢逞強(qiáng)了。因?yàn)槭袌鲭x家很近,，我是把肉買回家洗干凈,，晾干，然后再提個(gè)小砧板和肉去市場請(qǐng)賣豬肉的阿姨幫忙切成肉丁的,，當(dāng)然辛苦費(fèi)少不了給賣豬肉阿姨,，這樣大家都開心。
至于口味我就不多啰嗦了,，按個(gè)人喜好做加減,，好本色的可不加醬油，好辣的加辣,，好色的加老抽,，好重口味的加五香粉。,。,。，我是比較喜歡原味的,，我分享我喜歡的,。最后非常感謝好友爸媽的耐心指教，讓我學(xué)到了不少經(jīng)驗(yàn),，在這我把自己的做法和各路專家的經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合,，搞個(gè)超詳細(xì)的做法分享給大家，希望對(duì)大家有幫助,。
【材料】
豬后腿瘦肉 4500g
豬脊肥肉 500g
（肥瘦共10斤肉,，比例可按1:9，2:8,，或3:7,按個(gè)人喜好調(diào)整）
豬 腸 約1000g
注：
1.瘦肉可選豬后腿肉,，肥肉可選豬脊的肥肉,，據(jù)說這樣做出的臘肉會(huì)較好吃；但是有的人喜歡選較嫩的帶肥上肉,，這就因人而異了,，所以自己喜歡哪個(gè)部位買哪里吧；
2.肥瘦比例可按1:9,，2:8,，或3:7,按個(gè)人喜好調(diào)整,；
3.腸衣還可選用鹽漬腸衣或干腸衣,，用量依據(jù)腸說明。
【腌料】
細(xì) 砂 糖 150g（2.5%～5%）
花 椒 粉 約3g（適量）
醬 油 250g（2.5%～5%）
鹽 100g（2%）
山西汾酒 150g（3%）
（ 注：腌料供參考,，可按自己口味適當(dāng)調(diào)整或添加其它配料,。）
【工具】
a.大漏斗；b.灌腸機(jī),；c.廚師機(jī)的灌腸器
【做法】（臘肉做法是下面步驟1.,，4.，5.,，12.,，13.。）
1.肉用溫水洗凈（天氣冷用溫水才能洗干凈豬肉表面粘附的肥脂）,，掛通風(fēng)的地方晾干表面,；
2.表面晾干水份的瘦肉和肥肉分別切成手指尾指甲大小的肉丁，（講究肥瘦比例的,，可先用刀把肥瘦分開,，按喜歡的比例搭配好肥瘦所需的量，再分別切成肉?。?；
3.將腌料的1/2糖加入肥肉里拌勻，用保鮮膜封口入冰箱冷藏過夜（嫌麻煩的可省略此步,說真做和不做此步的,，我是吃不出這肥肉到底有什么區(qū)別）,；
4.將所有腌料充分?jǐn)嚢杌旌现良?xì)砂糖完全融化；
5.將步驟4.的腌料倒入瘦肉,，攪拌均勻,；
注：如果是腌臘肉需冷藏腌制24小時(shí)，中間需隔段時(shí)間翻拌幾次,，使臘肉充分均勻吸收醬汁,；
對(duì)味道沒把握的，可在灌臘腸前或曬臘肉前弄一小塊肉煎熟嘗嘗味道,，不合適還可以調(diào)整,。
6.再將步驟3.用糖腌過的肥肉和瘦肉混合拌勻,； 7.將腸衣的一端套在灌腸機(jī)的填充管，用細(xì)繩綁緊在管上,，把腸衣慢慢套在管上,，套到腸的末端留約10cm長；
8.將步驟4.腌好調(diào)味料的肉放在灌腸機(jī)托盤,，開動(dòng)灌腸機(jī)就開始灌腸啦~
灌的過程一手用棍把肉通過填充管往腸衣擠,，另一手捏順腸衣內(nèi)的肉使之均勻；
9.灌好的臘腸,，用雙手整理臘腸的粗細(xì),，每隔約15cm長為一截用繩子扎好；
10.用扎孔器或牙簽在灌好的臘腸上刺小孔,，用手輕輕捏出腸內(nèi)的空氣和多余的醬汁,；
11.用溫水沖洗一下臘腸表面，去除臘腸表面粘到的醬汁和肉粒,，可以防止曬的時(shí)候被蒼蠅叮,；
12.將臘腸（或臘肉）懸掛在通風(fēng)的地方，日曬風(fēng)干7～14天左右至臘肉干硬即可（如果連續(xù)有陽光日曬和冷風(fēng)吹,，7天就可收了）,；
13.曬好的臘腸或臘肉放入瓦缸，或密封袋,，或紙箱內(nèi)密封保存,，置架空陰涼通風(fēng)無陽光處悶放4～6天，朋友的專家爸爸說這樣能使臘味的香味散發(fā)出來（如果不能保障低溫通風(fēng)建議省略此步,，免得悶壞了功虧一簣）,，最后再入密封袋入冰箱冷凍保存，可保存約3~6個(gè)月,。
TIPS:
1.做臘味前首先要看看未來幾天的天氣是否適合曬臘味或你有能掐會(huì)算的本事,，確定天氣適合曬臘味再動(dòng)工，否則會(huì)前功盡棄,。下雨潮濕天就不要做臘味了,，就算有風(fēng)干機(jī)也少了那份日曬北風(fēng)吹過的風(fēng)味，都說曬過太陽,，吹過北風(fēng)的臘味才香啊,。
2.做臘腸的瘦肉可選豬后腿肉，肥肉可選豬脊的肥肉,，這樣做出的臘肉會(huì)較好吃,；但是有的人喜歡選較嫩的帶肥上肉，這就因人而異了,，所以自己喜歡哪個(gè)部位買哪里吧,；
3.臘腸的肥瘦肉的比例可按1:9,，2:8，或3:7,，按個(gè)人喜好調(diào)整,；
4.臘腸的肉最好手工切成手指尾指甲大小的肉丁,；
5.做臘肉的五花肉最好選前花,，不要去皮，帶皮的五花肉比不帶皮的五花肉曬出臘味更香,；
6.天氣冷,，肉一定要用溫水清洗才能洗去豬肉表面粘附的肥脂；
7.做臘腸的肉加了腌料拌勻可以馬上灌腸,；
做臘肉需冷藏腌制24小時(shí),，中間多翻動(dòng)幾次，讓肉充分均勻吸收醬汁,；
8.如果家里曬臘腸臘肉的地方只有正南和正北面，建議勤快的人可考慮白天把臘味掛在南面曬太陽,，晚上掛到北面吹北風(fēng),。
【腸衣準(zhǔn)備】（按自己的腸衣類型選做法）：
A.新鮮豬腸或羊腸：
1.撕去腸表面的白油膏；
2.把腸的一端套在水龍頭,用清水把腸內(nèi)的污物沖洗一下,；
3..用小刀刀背在腸表面刮去附在腸內(nèi)污物,；
4.把大腸一端套在水龍頭,用清水反復(fù)灌洗4~5次；
5.把沖洗干凈的大腸用生粉反復(fù)輕輕搓揉表面去污;
6.最后用清水沖干凈生粉即可待用,。
未經(jīng)處理的豬腸是350g,，處理干凈后豬腸重量為50g，可見處理掉的污物占得比例真大啊,。
B.鹽漬腸衣：腸衣洗去鹽分,，充分泡水浸潤后待用；
C.干腸衣：干腸衣用水清洗一下,，在溫水里過一下?lián)破穑c衣遇溫水很快變軟,，不用泡太久易爛），用布吸干水分待用,。
另附我的灌腸工具圖給同是BOSS廚師機(jī)的朋友參考：
我的灌腸工具是BOSS廚師機(jī)的絞肉器,，廚師機(jī)的絞肉器沒有灌腸漏斗，我在網(wǎng)上購買了2個(gè)灌香腸的漏斗（約2元左右/個(gè)）,，其中的羊腸漏斗是由墊圈和漏斗組成,，取其中的墊圈和5號(hào)灌香腸漏斗疊加套在一起（如果只有1個(gè)漏斗沒有墊圈會(huì)夾不緊，墊圈也可以用其它東西替代,，能夾緊漏斗就可以）,，剛好可以配廚師機(jī)的絞肉器,，這樣就可以資源利用，不用再另外買灌腸器了,，有機(jī)器灌腸那速度真的給力,。
