這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦,！還不趕緊收起來(lái),，每一條都太實(shí)用了！
想從烹飪菜鳥(niǎo)晉身廚神嗎
菜菜廚藝速成班開(kāi)課啦
▽
▽
炒素菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋,，味道好營(yíng)養(yǎng)也好,，因?yàn)榇讓?duì)維生素有保護(hù)作用；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,，避免長(zhǎng)時(shí)間保溫和多次加熱,，以避免維生素?fù)p失和味道變差。
【NO.1 青菜】
不宜加冷水,，冷水會(huì)使青菜變老不好吃,，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),。
【NO.2 藕】
在炒藕絲或藕片的時(shí)候一邊炒一邊加些清水,，能防止藕變黑。
【NO.3 茄子】
切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中,，不然茄子會(huì)被氧化成黑色,。炒茄子時(shí)適量放些醋,，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。
【NO.4 甜椒】
要用急火快炒,，炒時(shí)加少許精鹽、醋,，炒幾下即可出鍋,。
【NO.5 豆芽】
如要保持鮮嫩，炒時(shí)速度要快,。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩,。
【NO.6 雞蛋】
一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多,，松軟可口,；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了,。
【NO.7 豆腐】
下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘,，這樣可清除豆味和堿味,。
【NO.8 花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色,、不脫衣,；
【NO.9 涼拌菜】
做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌,，可增味添香,。
【NO.1 蒸魚(yú)或蒸肉】
待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美。
【NO.2 蝦仁】
將蝦仁放入碗內(nèi),，加一點(diǎn)精鹽和食用堿粉,，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈,，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,，爽嫩可口。
【NO.3 帶魚(yú)】
帶魚(yú)身上的腥味和油膩較大,，用清水很難洗凈,，可把帶魚(yú)放在堿水中泡一下,，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈,，而且無(wú)腥味,。
【NO.4 牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,，以增加牛肉的鮮嫩度,。
【NO.5 腰花】
切好后，加少許白醋,，用水浸泡10分鐘,，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水,，炒熟后清嫩爽口,。
【NO.6 豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下,，再用清水沖洗干凈,，炒熟的豬肝口感特好。
【NO.1 魚(yú)湯】
要燉出一鍋好魚(yú)湯,，要用冷水,。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫,，能去除魚(yú)腥味,，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中,。喝濃湯要大火燉,，喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯,，而且要雙面煎,。
【NO.2 骨頭湯】
熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水,，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,，影響營(yíng)養(yǎng)和味道，最好一次加滿(mǎn)水或者中途加適量開(kāi)水,。
【NO.3 肉湯】
煮肉時(shí),，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮,；如果想使肉味鮮美,，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮,。燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉 6 小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水,，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了記得換掉）,，加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。
【 NO.1 調(diào)料的正確打開(kāi)方式】
1. 99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,，醋,，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看,；
2. 記得酸是甜的老婆,，辣是甜的二奶,，酸是辣的姐姐,，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們,，他們是黃金搭檔,；
3. 辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒,，姜,，蒜；同理甜味不只有糖,，還有蜂蜜,，果糖，各種飲料等,；酸味不是只有醋,，還有檸檬，山楂等,；
4. 可以去腥的東西有很多,，味精，雞精,，白糖,，料酒，檸檬皮都可以用來(lái)去腥,。
【 NO.2 醬油】
靈活的運(yùn)用醬油,，分清醬油的種類(lèi)，分別的作用,，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味,，老抽上色；
【 NO.3 糖&鹽】
糖有時(shí)候是為了甜,，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣,，同理鹽有時(shí)候是為了咸,，有時(shí)候是為了更突出甜；
【 NO.4 醋】
肉類(lèi)遇到酸會(huì)變嫩,，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味,，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類(lèi)炒菜,。
蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，加百合會(huì)讓米飯變甜,，加啤酒會(huì)讓米飯變香,，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道,，淘米水是最好的天然餐洗劑,，糊鍋了插幾根蔥有的時(shí)候可以挽救米飯。
1. 魚(yú)香味就是郫縣豆瓣＋白糖＋蔥姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）,；
2. 紅燒就是老抽上色＋生抽調(diào)味＋糖,；
3. 宮爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣醬）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白；
4. 勾芡就是淀粉＋各種液體預(yù)熱凝固,；
5. 韓國(guó)味就是韓國(guó)大醬＋韓國(guó)辣醬,；
6. 照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油；
7. 老干媽豆豉可以直接用做調(diào)料,，比如回鍋肉,，蛋炒飯；
8. 關(guān)東煮湯料,，日本醬油,、蘋(píng)果、海帶,、水果蘿卜,，燉 4 個(gè)小時(shí)（有先后順序）；
9. 白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜,；
10. 蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻,。
