麻辣味汁<配方> (配制20份菜) 紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料 <配制說明> 在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制。 <配制說明> 本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味,?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等,。此味型紅油,、花椒粉(或花椒油)要重。 紅油味汁 <配方> (配制20份菜) 紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料 <配制說明> 在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調(diào)制,。 <配制說明> 本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜,。可調(diào)制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中,。 五香味汁 <配方> (配制30份菜) 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克,，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等,。 <配制說明> 將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。 <配制說明> 本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油,。一般適宜拌肉類鹵制品,。 蒜泥味汁 <配方> 1 (配制30份菜) 蒜泥250克，精鹽50克,，味精50克,，白糖30克，料酒50克,，白胡椒20克,，色拉油100克，小麻油50克,。 <制法> 將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。 <配制說明> 此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲,、肚絲,、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁,咸鮮開味,。 茄汁味汁 <配方> 番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克,。 <制法> 將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 <配制說明> 此番茄汁可淋澆魚絲,、里脊肉等絲狀涼菜中,，如遇馬蹄、魚條,、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味,，炒制時(shí)要以茄汁勾垐為主。味型酸甜,、蒜香,。 陳皮味汁 <配方> (配制30份菜) 陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克,。 <制法> 將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開,。將鹵汁倒入容器并淋入紅油,，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 <配制說明> 本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中,。而陳皮牛肉,、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味,。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香,，陳皮味濃。 醋酸味汁 <配方> (配制15份菜) 白糖250,大紅浙醋150克,，精鹽8克，蒜泥20克,，姜末10克,，醬油10克，色拉油50克,，小麻油50克,。 <制法> 將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 <配制說明> 此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨,、熏魚等,，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁,，糖醋汁在鍋中敖制時(shí)一定要有濃稠感為佳,。 姜汁味汁 <配方> （配制20份菜） 去皮凈姜250克，白醋100克,，精鹽50克,，白胡椒15克，味精25克,，色拉油100克,，小麻油50克。 <制法> 將凈姜剁成姜茸,，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成,。 <配制說明> 此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁,，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲,、肚絲,、口條等，可連姜茸一起攪拌勻,。味型特點(diǎn)是開味解膩,，略帶辛香味。 果汁味汁 <配方> (配制15份菜） 果醬100克,，綿白糖200克,，白醋50克，酸梅醬50克,，精鹽5克,，檸檬香精1克。 <制法> 將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成,。如拌水果丁用不加果汁飲料,，因水果透水。如制魚球,、魚點(diǎn),、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟,，然后在鍋中收汁,。 <配制說明> 果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜,，一般不加蒜泥,，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末,。味型特點(diǎn)是酸甜,、解油膩、果香濃郁,。 魚香味汁 <配方> (配制15份菜) 姜末50克,，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克,，精鹽15克,，白糖20克，香醋30克,，生抽50克,，味精30克，紅油100克,，小麻油50克,。 <制法> 將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片,、肚片,、毛肚、白肉絲等,。 <配制說明> 魚香味型咸鮮,、酸辣、回甜,，并要重點(diǎn)突出姜蔥味,。 咸鮮味汁
<配方> （配置20份菜） 生抽500克,，味精20克,，姜30克，碎八角15克,，碎花椒5克,，料酒50克，白糖10克,，色拉油50克,，小麻油50克，蔥白30克,。 <制法> 將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成,。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成,。 <配制說明> 此味水多用于肉類,、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚,、白雞之類涼菜,，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白味汁”。 怪味汁
<配方> (配制30份菜) 白醬油300克,，姜茸30克,，蒜茸30克，花椒粉10克,，白糖15克,，香醋75克，蔥白30克,，芝麻醬50克,，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克,，小麻油75克,，料酒50克，紅油100克,。 <制法> 將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成,。此汁可通過直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 <配制說明> 此配方有去腥,、解膩,、提味的作用，多用于雞,、鴨,、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁,，如肚丁,、鴨丁、口條丁,、牛肉丁等,。味型咸甜、麻辣,、酸香兼?zhèn)洹?/p> 香糟味汁
<配方> （配置10~15份菜） 福建紅糟100克,，紹興酒100克，精鹽20克,，味精20克,，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克,，白糖10克,。 <制法> 將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒,、蔥白出鍋后再放入,。 <配制說明> 此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞,、白肉等,，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁,，可將花椒,、姜末、蔥等整塊放入,。 麻醬味汁
<配方> （配置15份菜） 芝麻醬100克,，精鹽15克，味精15克,，白糖10克,，蒜泥15克，五香粉5克,，色拉油50克,，小麻油50克。 <制法> 先將芝麻醬用色拉油調(diào)開,，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 <配制說明> 此配方常用于拌白肉,、拌雞絲,、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味,。味型特點(diǎn)是醬香,、咸鮮。 椒麻味
<配方> （配制15份菜） 花椒30克（去籽）,，小蔥150克,，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克,，小麻油30克,，色拉油50克。 <制法> 將花椒斬成粉末,，小蔥切開后與花椒同斬成茸,，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 <配制說明> 此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味,，其干炒制品的涼菜則用于味碟,。味型特點(diǎn)是麻、香,、咸鮮,。 蔥油味汁
<配方> （配置20份菜） 香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克,，精鹽30克,，味精20克，白胡椒10克,，白糖10克,，料酒50克，花生油200克,。 <制法> 將以上調(diào)料入容器中拌勻,，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 <配制說明> 蔥油味汁常用于白雞,、白肚絲,、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香,、咸鮮,、解腥、提味等,，多用于春夏季節(jié),。 咖喱味汁
<配方> （配制20份菜） 花加喱粉75克，精鹽30克,，洋蔥末100克,，味精15克,，料酒30克，花生油200克,。o克,。 <制法> 用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 <配制說明> 牛肉,、咖喱雞絲等,，也可以將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,，其味型特點(diǎn)是咸辣,、鮮香、開味,。 色拉味汁
<配方> （一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝,，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克,，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成,。 <配方> (二) (配制10份菜) 卡夫奇醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成,。 <配方> （三）(配制10份菜） 用生雞蛋黃4個(gè),，色拉油150~200克，白醋20克,，白糖20克,，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成,。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置于碗中,，先加少許色拉油，并用筷子攪拌,，待蛋黃與油融合后再加油攪動,，最后用白糖、白醋,、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成,。 <配制說明> 以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法,；以上（二）配方粵菜使用較多,，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法,，成本較低,。 色拉味汁常用于各種水果,，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香,、增鮮,、增色的效果。 咸香味汁
<配方> (配置30份菜) 蒜茸200克,，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克,，味精粉20克,，白糖10克，白胡椒粉10克,。 <制法> 將以上配方置于碗中,，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成,。 <配制說明> 此咸香汁常用于涼菜咸香雞,、白切雞、白肚的拌制調(diào)味,。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制,。 蒜茸油汁
<配方> （配置30份菜）、 蒜茸250克,，精鹽約50克,，味精粉30克，白糖15克,，料酒50克,，白胡椒10克，花生油300克,。 <制法> 將以上調(diào)料及蒜茸同置于一容器中攪拌,，再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 <配制說明> 此蒜茸汁是油汁型味汁,，常用于涼菜的白雞,、金錢肚,、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,，屬咸鮮蒜香味型,。 姜茸油汁
<配方> (配制30份菜) 姜茸200克，精鹽約50克,，味精30克,，白糖10克，料酒50克,，色拉油或花生油250克,，白醋50克。 <制法> 把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘,，讓其呈姜茸汁狀,，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成,。 <配制說明> 油水混合汁,，常用于白肚、心頭,、口條,、鴨塊等涼菜的拌制。 酸辣味汁
<配方> （配制20份菜） 野山椒2小瓶,，白醋100克,，精鹽20克，味精15克,，小麻油50克,。 <制法> 將野山椒同辣椒水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,，并淋入麻油即成,。 <配制說明> 此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉,，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用,。 京醬味汁
<配方> （配置30份菜） 甜面醬400克，味精15克,，白糖30克,，色拉油100克，小麻油50克,。 <制法> 將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成,。 <配制說明> 此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉,、京醬拌雞絲,、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜,。 |
|
|
