馬云的奶茶店造成了一定的恐慌,。

但真正讓餐飲人害怕的,，并不是馬云，也不是馬云的奶茶店,。

早前,，紅餐（ID：hongcan18）介紹了馬云開(kāi)的一家智慧奶茶店（點(diǎn)此閱讀），文章發(fā)出后,，后臺(tái)收到了上百條讀者的留言,。

小編細(xì)細(xì)琢磨留言發(fā)現(xiàn)，對(duì)馬云的智慧奶茶店,，更多餐飲人表現(xiàn)出來(lái)的態(tài)度是恐慌和擔(dān)憂,，“更多的人無(wú)路可走了”,、“還讓不讓我們活了”,、“餐飲人可要頂住啊”類似的聲音占了絕大部分。

餐飲人在恐慌什么,？馬云的奶茶店,？馬云？都不是,，是來(lái)勢(shì)洶洶的新零售浪潮,。

恐慌來(lái)源于不了解。關(guān)于餐飲新零售,，我們談得很多,，了解得很少。今天,，紅餐（ID：hongcan18）將為廣大餐飲人剖析餐飲新零售,，讓大家看清，新零售并不可怕,，只要愿意改變,，每個(gè)人都可以成為新零售的參與者。

1 餐飲新零售究竟是什么,？

談?wù)摬惋嬓铝闶壑?，先溫?xí)一下新零售的概念。

“新零售”這一專有名詞，是馬云2016年在云棲大會(huì)上率先提出的,。隨后,，阿里研究院給出了具體的定義：“新零售是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的泛零售形態(tài)?！?/p>

這個(gè)概念提出后,，瞬間席卷各行各業(yè)。來(lái)到餐飲業(yè),，便帶來(lái)了餐飲新零售,。

2016年,，盒馬鮮生開(kāi)創(chuàng)的“零售+餐飲”模式，拉開(kāi)了餐飲新零售的序幕,。

接下來(lái)的兩年時(shí)間,，互聯(lián)網(wǎng)外賣餐飲、便利店餐飲,、電商餐飲,、無(wú)人智能餐飲等眾多具有新零售特質(zhì)的餐飲模式開(kāi)始搶占市場(chǎng)，與傳統(tǒng)餐飲分庭抗禮,。

餐飲新零售與傳統(tǒng)餐飲有什么區(qū)別,？

專業(yè)人士分析認(rèn)為，相較于傳統(tǒng)餐飲,，餐飲新零售以新技術(shù)運(yùn)用為基礎(chǔ),，圍繞消費(fèi)者體驗(yàn)重構(gòu)了商業(yè)邏輯，突破了線上線下的界限,，在效率,、成本等方面得到了顯著優(yōu)化。

以馬云的奶茶店“未來(lái)的茶”為例,。

“未來(lái)的茶”是馬云新零售理念在茶飲方面的首次落地,，實(shí)質(zhì)是基于大數(shù)據(jù)之上的智能化茶飲服務(wù),。

全店最大的特點(diǎn)是全程無(wú)店員，完全依靠機(jī)器人智能化作業(yè),，從點(diǎn)餐,、付款到出餐，全程花費(fèi)不到2分鐘,。

馬云利用龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)和大數(shù)據(jù)分析技術(shù),，更清晰,、精準(zhǔn)地進(jìn)行消費(fèi)者畫像，重構(gòu)了消費(fèi)流程和體驗(yàn),，簡(jiǎn)化了消費(fèi)者的購(gòu)買流程,，縮短了購(gòu)買時(shí)間。

此外,，數(shù)字化基礎(chǔ)上的百萬(wàn)家餐廳,，也促成了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化,，大大降低了成本,、提升了效率。

總的來(lái)看，對(duì)比傳統(tǒng)餐飲,，餐飲新零售最突出的核心有三個(gè),，依靠新技術(shù)推動(dòng)、注重大數(shù)據(jù)分析,、以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心,。這三個(gè)核心旨在重構(gòu)現(xiàn)有的傳統(tǒng)餐飲商業(yè)邏輯，餐飲的本質(zhì)并沒(méi)有發(fā)生變化,。

因此,，無(wú)論是新品牌、老品牌,，還是小品牌,、大品牌,，都可以通過(guò)改變自己的商業(yè)邏輯來(lái)成為餐飲新零售的參與者,，分得新零售浪潮帶來(lái)的紅利。

2 餐飲新零售有哪些典型模式,？

單說(shuō)餐飲新零售的概念難免過(guò)于抽象,，一些實(shí)際發(fā)生的案例或許能讓大家有更清晰的感知。

過(guò)去一年里,，無(wú)論是初出茅廬的餐飲新手,，還是深耕行業(yè)多年的老玩家，都在積極探索餐飲新零售的最佳模型,。

在此,，紅餐（ID：hongcan18）總結(jié)了三種最常見(jiàn)的餐飲新零售模式，結(jié)合具體案例分析,，希望能幫助大家更好地認(rèn)識(shí)餐飲新零售,。

“餐飲+便利店”

代表：筷馬熱食

在奶茶店之前,，馬云還開(kāi)了一家名為“筷馬熱食”的快餐店，只有100平方米,，主打“堂食+便利店”,，為辦公白領(lǐng)提供性價(jià)比較高的早餐、中餐,、晚餐以及下午茶等服務(wù),。

筷馬熱食強(qiáng)調(diào)“快”和“熱”,，門店總共分為5個(gè)區(qū)域，分別是堂食用餐區(qū),、飲品鮮食區(qū),、零食零售區(qū)、熱食即取區(qū)和熱食操作區(qū),。

其中,，飲品鮮食區(qū)和零食點(diǎn)心零售區(qū)售賣的都是主流的零食和飲品，和普通的便利店相似,。

在熱食即取區(qū)的熱柜里,，擺放著已加熱好的便當(dāng)、餃子,、粥等食物,，均為餓了么平臺(tái)上品牌外賣的爆款單品，價(jià)格在20元到30元不等,，方便在用餐高峰期不愿意排隊(duì)的消費(fèi)者即拿即走,。

選擇堂食的消費(fèi)者,，可以在熱食操作區(qū)點(diǎn)餐并在堂食用餐區(qū)就餐。除此之外,，筷馬熱食還提供外賣服務(wù),，由蜂鳥配送30分鐘送達(dá)，滿足周邊白領(lǐng)的熱食需求,。

據(jù)了解,，第一家筷馬熱食試水不到半年，月?tīng)I(yíng)收已超過(guò)50萬(wàn)元,，坪效為周邊餐飲商戶的數(shù)倍,。

點(diǎn)評(píng)：與傳統(tǒng)餐廳相比，筷馬熱食利用將堂食+便利店+外賣,，將消費(fèi)者的多樣選擇逐一場(chǎng)景化,，滿足了大部分需求,。

100平方米的空間下，涵蓋了主食,、甜品,、休閑食品、快消品等品類,，可堂食可外送,，為消費(fèi)者提供了豐富的選擇，大大縮短消費(fèi)者的時(shí)間成本,，打造了良好的用餐體驗(yàn),。

“互聯(lián)網(wǎng)引流+外賣”

代表：瑞幸咖啡

10億元重金出場(chǎng)，4個(gè)月銷售了500萬(wàn)杯,，6個(gè)月內(nèi)開(kāi)設(shè)了600多家分店,，估值10億美元。

2017年才成立的瑞幸咖啡利運(yùn)用新零售思維,，獲得了令整個(gè)商業(yè)世界震驚的爆發(fā)式發(fā)展,。

瑞幸咖啡創(chuàng)始人錢治亞表示,，瑞幸咖啡的新零售模式是“自提+外賣”、“線上+線下”的最佳融合,，從而達(dá)到產(chǎn)品,、價(jià)格便利的最優(yōu)均衡。

與傳統(tǒng)咖啡店不同,，瑞幸咖啡非常注重引導(dǎo)消費(fèi)者在App上完成訂單,，在App上自行選擇自己需要的咖啡品種、尺寸,、溫度和糖分等等,，線上下單后選擇門店自提或30分鐘配送上門。

為了推動(dòng)線上線下融合,，瑞幸咖啡特別推出了四種店型,，不同店型滿足不同的需求,，為不同的消費(fèi)群體提供了更好的咖啡選擇,，讓消費(fèi)者的咖啡消費(fèi)擺脫了場(chǎng)景限制。

四種店型功能分別如下：

旗艦店：S類店,，豐富場(chǎng)景+堂食+外送,；

悠享店：A類店，豐富場(chǎng)景+堂食+外送,；

快取店：B類店,，簡(jiǎn)配場(chǎng)景+自提+外送,；

外賣廚房店：C類店，只做外送,，不支持自提,。

除了線上線下融合的業(yè)務(wù)外,，瑞幸咖啡區(qū)別于傳統(tǒng)咖啡巨頭的還有其成熟的社交裂變營(yíng)銷打法。

創(chuàng)立之初,，瑞幸咖啡通過(guò)微信LBS 廣告,，迅速告知周邊人群，獲取了大量初期用戶,。

隨后,，重金加碼社交營(yíng)銷，以首單免費(fèi)獲取第一批下載用戶,，用強(qiáng)力的裂變拉新（拉一贈(zèng)一）吸引存量找增量,，再次拓展了大量用戶，呈病毒式高速增長(zhǎng) ,。

點(diǎn)評(píng)：通過(guò)對(duì)場(chǎng)景流量和線下空間流量的深度挖掘,，瑞幸咖啡快速建立起自己的優(yōu)勢(shì)。

其利用線下活動(dòng)將用戶引流到線上App下單,，最終完成線下成交的商業(yè)模式,，堪稱餐飲新零售樣本。

“自助智能服務(wù)+24小時(shí)營(yíng)業(yè)”

代表：五芳齋智慧餐廳

年初,，中華老字號(hào)五芳齋推出了首家無(wú)人智慧餐廳,，沒(méi)有服務(wù)員、沒(méi)有菜單,、沒(méi)有送餐,，開(kāi)業(yè)一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)40％,，人效翻了3倍,。

五芳齋無(wú)人智慧餐廳主打自助體驗(yàn),，用餐過(guò)程中的點(diǎn)餐、取餐,、結(jié)賬等核心環(huán)節(jié),，全部由消費(fèi)者用支付寶或者口碑自助完成。

以點(diǎn)餐為例,，五芳齋無(wú)人智慧餐廳的點(diǎn)餐方式有三種,，消費(fèi)者可以通過(guò)口碑App點(diǎn)餐,、到店掃碼點(diǎn)餐，也可以利用門店自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐,。

點(diǎn)餐時(shí),，商家后臺(tái)會(huì)基于數(shù)據(jù)算法的智慧餐飲系統(tǒng)，自動(dòng)識(shí)別消費(fèi)者的口味喜好,、客單價(jià)等用戶畫像,，形成“千人千面”的菜品推薦，供消費(fèi)者參考,。此外,，還會(huì)根據(jù)消費(fèi)者以往的消費(fèi)歷史記錄，配置隨機(jī)的的用餐滿減券,、滿返券等,。

除了餐廳智能化外,，五芳齋無(wú)人智慧餐廳還擴(kuò)容了銷售場(chǎng)景，增設(shè)了24小時(shí)營(yíng)業(yè)的無(wú)人貨柜,，將原本早上10點(diǎn)半至晚上22點(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間,，延長(zhǎng)為24小時(shí)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)時(shí)間全覆蓋,。

點(diǎn)評(píng)：正如五芳齋總經(jīng)理吳大星所言,，無(wú)人智慧餐廳核心是圍繞用戶建模，而不是圍繞產(chǎn)品,。

傳統(tǒng)餐廳以產(chǎn)品為中心,，以選址、菜品吸引消費(fèi)者,，五芳齋無(wú)人智慧餐廳則把消費(fèi),、菜品、消費(fèi)場(chǎng)景拆分成三個(gè)相互聯(lián)系,，卻又保持獨(dú)立的個(gè)體,，通過(guò)全鏈路數(shù)據(jù)化提升了餐飲各環(huán)節(jié)的效率。

除了上述三種常見(jiàn)業(yè)態(tài)外,，近兩年興起的餐飲新零售模式還有很多,，比如“餐飲+超市”、“餐飲+電商”等,。讀到這里,，有人肯定要問(wèn)紅餐（ID：hongcan18），未來(lái)什么樣的模式最吃香,？

10月30日,，于廣州東方賓館隆重召開(kāi)的“第四屆中國(guó)餐飲業(yè)商業(yè)模式高峰論壇”將告訴你答案！

屆時(shí),，我們將邀請(qǐng)數(shù)十位知名餐飲品牌創(chuàng)始人,、新餐飲領(lǐng)軍者、行業(yè)專家與現(xiàn)場(chǎng)500多位餐飲精英們齊聚一堂,，一起讀懂新餐飲,、新零售、新連鎖,、新外賣,，探索全新餐飲商業(yè)模式！

據(jù)了解，本次高峰論壇由廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì),、紅餐,、商界評(píng)論聯(lián)合主辦，旨在探索新時(shí)代下餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),，幫助餐飲企業(yè)打造卓越的核心競(jìng)爭(zhēng)力,，構(gòu)建可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式。

除干貨滿滿的嘉賓分享之外,，本次論壇還特設(shè)以“傳統(tǒng)餐飲模式如何突圍與創(chuàng)新”為主題的高峰對(duì)話及以“新模式,，新餐飲，新發(fā)展”為主題的圓桌對(duì)話,，為餐飲人呈現(xiàn)非同一般的頭腦風(fēng)暴,。

適逢改革開(kāi)放40周年，除了精彩的嘉賓主題演講和論壇活動(dòng)外,，“改革開(kāi)放四十年廣東餐飲行業(yè)紀(jì)念大會(huì)”,、“粵港澳大灣區(qū)餐飲食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立大會(huì)”、“廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)十周年慶典暨2018廣東盛宴”等系列活動(dòng)也將隆重舉行,，敬請(qǐng)期待,。