高粱酒的釀造工藝分為七個步驟,，分別是:原料粉碎、配料,、蒸煮糊化,、冷卻、拌醅,、入窖發(fā)酵,、蒸酒。下面就詳細(xì)說一下,。

①原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,，粉碎的細(xì)度要求也不同,，薯干.高粱、玉米等原料,，通過20孔篩者占60%以上,。

②配料:將新料,、酒糟、輔料及水配合在一起,，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ),。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小,、原料的淀粉量,、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),，一般以淀粉濃度14~16%,、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

③蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化,。有利于淀粉酶的作用,，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類,、破碎程度等而定,。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,，熟而不粘,，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,，蒸酒和蒸料同時進行,，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主,，甑內(nèi)溫度要求85~90℃,，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間,。若蒸酒與蒸料分開進行,，稱之為"清蒸清燒"。

④冷卻:蒸熟的原料,，用揚渣或晾渣的方法,，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,，若氣溫在5~10℃時,，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時,，品溫應(yīng)降至25~28℃,，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味,、吸收氧氣等作用,。

⑤拌醅:固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,，揚渣之后,，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,，一般為釀酒主料的8~10%,，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),，控制入池時醅的水分含量為58~62%,。

⑥入窖發(fā)酵:入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松,，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜,。裝好后，在醅料上蓋上一層糠,，用窖泥密封,，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫,，并隨時分析醅料水分,、酸度,、酒量,、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,，根據(jù)各種因素來確定,，有3天、4~5天不等,。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,，即可結(jié)束發(fā)酵。

⑦蒸酒:發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有復(fù)雜的成分,。通過蒸酒把醅中的酒精,、水、高級醇,、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精,、芳香物質(zhì),、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì),。