昨天我和一位好朋友聊天時，他問我想不想出一期正宗酸菜魚的做法給粉絲學(xué)習(xí),，我說可以的啊,，我粉絲對做菜的干貨都特別感興趣，我這位朋友在四川做了25年的大廚,，今年57歲了,，現(xiàn)在專門做農(nóng)家樂，自己農(nóng)家樂招牌菜就是酸菜魚,，今天就請林大廚,，為我們講解正宗酸菜魚的做法和6大訣竅，保證您學(xué)會了,，魚片做的又滑又嫩還不碎,，非常好吃。

食材：魚3斤（草魚,、黑魚等魚都可以）,、酸菜500克左右、蛋清2個,、姜末10克,、蒜末10克、料酒15ml,、泡椒3個,、干辣椒4克、花椒3克,，食用油、淀粉,、食鹽,、胡椒、味精適量。

做法：

1.把魚處理干凈,，切成薄片（一般您買魚時,，給賣魚的說，您做酸菜魚用的,，別人就會給您切成酸菜魚片,，骨頭也給您剔出來了，直接使用）,。

2.處理好的魚片,，多清洗幾次，完全去除掉魚肉中的血絲,，然后擠出魚片中的水備用,，接著酸菜切成塊備用。

3.魚片給食鹽,，然后用手把魚肉抓黏稠,，在放入胡椒、料酒,、蛋清,、淀粉、姜末攪拌均勻,，朝一方向攪拌3分鐘,，即可備用。

4.鍋底給油,，放入魚頭和魚骨煎成兩面金黃色,，然后另起鍋，給適量油,，放入酸菜,、剁椒炒香，然后放入在煎好的魚骨中,，放入適量的冷水,，然后用小中火煮開，然后用大火在煮開2分鐘,，加入食鹽,、胡椒、味精調(diào)味,。

5.接著放入魚片,，大火煮開即可起鍋裝盤。

6.最后放上花椒和辣椒,，淋上燒熱的食用油,，即可上桌,。

6大訣竅：

1.一般選用黑魚，黑魚肉緊,，做酸菜魚是最合適的,，不僅魚肉不容易散，而且肉吃著又滑又嫩,，但是成本較高,，適合家用自己做著吃。

2.魚片要適當(dāng)?shù)谋?，就如上述圖片一樣,，太厚了，吃著無味,，而且沒有口感,，切的太薄，也容易碎,。

3.腌魚片時,，需要朝一方向攪拌5分鐘，保證您做的酸菜魚片絕對不散,。

4.酸菜和魚頭一起煮時,，一定要給冷水，然后小中火煮,，才能使酸菜的味道完全出來,，給熱水煮，絕對是錯誤的,，酸菜味沒有冷水煮的足,。

5.掌握煮的溫度，魚肉放入鍋中,，湯煮開就可以起鍋了,，只要湯煮的到位，魚肉煮1分鐘也可以入味,。

6.最后起鍋放入辣椒,、花椒，淋上熱油,，保證您做的酸菜魚,，麻辣味俱全，超級好吃,。

這就是教給大家的方法,，大家按照林大廚的方法做，保證您做一次成功一次,，不僅魚肉不散,，吃著還非常嫩,，相信大家看完了，就知道自己以前那些地方做的不對,，分析出問題再次去做，一定能夠成功,，最后感謝林大廚為我們毫無保留的講解,。