雞10只（注意品種）

單位（克）

碼味料：蔥550,，老姜200，鹽適量,，黃酒1000（料酒即可降低成本）,，大紅袍10，五香粉20

鹵制料：老姜300,，蔥500,，洋蔥500（可放可不放），八角15,，桂皮5 ,，桂筒5，草果7,，豆蔻5,，砂仁5（注意品種），豆蔻5,，白芷7,，甘草5,，丁香3（母的一塊復(fù)配用），山奈5,，小茴5,，香葉3，胡椒5,，炮制五香粉50克（市售五香粉也可以 但不要用南方生產(chǎn)的 味道不一樣）.鹽適量,，辣椒5（放不放都可以），花椒3,，陳皮5.,。冰糖適量，料酒500,，雞精30,，味精15，清湯適量（清湯比高湯和濃湯要求高）,，色拉油300（封油用）,，豬油適量（自己決定）。干黃醬500（劃重點 黃醬要單獨炒制）,。

注：雞肉本身就是自然界鮮香味物質(zhì)之一 所以沒必要過多添加提香物質(zhì)

前期制作工藝：初加工

1,，雞處理干凈

2，活水清洗,，夏天1到3小時,，冬天5小時，中途換水 順便翻倒3到5次,，完畢瀝水待用

3,，碼味，碼味原料拌勻,，涂在雞身 嘴 肚內(nèi) ,，涂抹均勻，夏天3小時 冬天5小時,。（如果省事也可不腌制 但要適當(dāng)調(diào)整鹵水鹽含量）

4,，汆水，（也可不汆水）

鹵制：1老姜拍破,，蔥挽節(jié),，香料該掰的掰 拍的拍，該炮制的泡制 （水酒炒發(fā)酵,，現(xiàn)在一般 人省事沒有這樣做的了 也可以簡單處理）裝香料包待用

2,，鹵制鍋一個 鍋底放篦子

3，炒鍋上火,，加油 升溫5成左右 放蔥姜等炒香,，倒入鍋中,，香料袋加入 清湯 糖 酒 胡椒 加入燒開，煮制香氣四溢 放雞煮制開鍋 打去浮沫 煮制20分鐘 放鹽 雞精 味精等（注意鹽的順序投放 投放不對你的雞和口感就白瞎了）,，中武火燒開 記住邊燒邊打浮沫,，10分鐘后調(diào)菊花心，燜煮至7成熟關(guān)火 燜泡至熟透即可（注意火候,。 煮,，燜掌握好，千萬不要以為有香料配比就成功了 火候掌握不好 照樣做不出香鹵雞的正味道,，）最后撈雞也是個技術(shù)活 不要大意,。