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（一）,、糖卷果（也叫甜卷果）的制作方法及： 糖卷果的特色： 是回族特色小吃，主料用山藥和大棗,，配以青梅,、桃仁、瓜仁等輔料,。山藥鮮品營養(yǎng)豐富,，含蛋白質(zhì)、精纖維及維生素等成分,，是中醫(yī)傳統(tǒng)的用藥,。中醫(yī)認為山藥性溫味甘，無毒,，入脾肺,、腎經(jīng)，有補中益氣,、補脾胃,、長肌肉、止瀉和健脾,。固精,、益肺的功用。大棗更是中醫(yī)和民間常用的滋補品,，每100克干品含糖量63－76．3克,，并含蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素及礦物質(zhì),。其中維生素C含量居各種鮮果之首,，每100克鮮棗肉中含量達300－600毫克，人體利用率平均為86．3％,。中醫(yī)認為棗肉味甘性溫,，有補脾和胃、養(yǎng)氣生津之功，可治脾胃虛弱,、氣血不足,、營衛(wèi)不和、貧血心悸,、煩躁多夢等癥,。卷果主料為山藥、大棗,，是一道名副其實的藥膳,。 糖卷果的制作材料：主料：用山藥和大棗，配以青梅,、桃仁,、瓜仁等輔料。 糖卷果的做法：1,、將山藥1500克去皮剁碎,，大棗500克去核，果料切碎,，兩料拌勻后稍加水和面粉,，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好,，上籠蒸5分鐘,；2、準備消毒過的干凈豆包布一塊,，將蒸得的原料趁熱置于布上,，捏成三角狀長條，涼后切成小手指厚般的塊,，入七成熱的油鍋,，炸成焦黃色時撈出；3,、另用鍋加油,、水、桂花,、白糖，小火熬成糖稀,，將炸得的卷果倒人,，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖,，軟綿香甜,，十分可口。 （二）、炸卷果（也叫咸卷果）的制作方法及介紹： 炸卷果的特色： 皮黃餡紅,，光彩奪目,，外焦內(nèi)嫩，味美香醇,。蘸著花椒鹽吃則別有風(fēng)味,，獨具一格。 炸卷果的制作材料：主料：瘦牛肉600克,，格炸160克,，油皮2張。 炸卷果的做法： (1)把牛肉的筋膜剝除以后,，剁成末,，加入蔥花和姜末。把格炸捏碎后連同濕淀粉(120克),、花椒粉,、鹽一起加入，攪拌均勻,。分次加入清水180克左右,，不斷攪拌成均勻的肉餡。 (2)將油皮攤平,，均勻的灑上濕淀粉(最好攪成汁),。把肉餡做成兩個圓條(約20厘米長)，分別放在油皮上卷成卷,，用旺火蒸熟,，取出后即成卷果。 (3)把做好的卷果,，放在干凈布上,，卷起來捏實后，去掉布,，晾涼后再切成5～6毫米厚的片,。 (4)把炒勺倒入植物油，放在旺火上燒到剛冒煙時(約7成熱),，放入卷果片,，炸2～3分鐘，見餡已呈紅色即可撈出盛入盤里,。 （三）,、它似蜜的制作方法及介紹： 它似蜜的特色： 傳統(tǒng)北京清真名菜,特點是形似新杏脯,色紅汁亮,肉質(zhì)柔軟,食之香甜如蜜,回味略酸。 它似蜜的制作材料： 主料：凈羊里脊肉150克,，白糖40克,，甜面醬5克,，醬油10克，醋,，濕淀粉25克,，姜汁，糖色1克,，香油60克,，花生油500克。 它似蜜,、的做法： 羊肉切成長3厘米,，寬2厘米的薄片，用甜面醬,，濕淀粉15克抓勻姜汁,，糖色，醬油,，醋,，白糖，濕淀粉10克調(diào)成芡汁,?；ㄉ蜔疗叱蔁幔湃霛{好的羊肉片迅速撥散,，待肉片變?yōu)榘咨珪r撈起濾油,。將炒鍋置于火上，放入香油燒熱,，倒入滑好的肉片和芡汁,，快速翻炒使肉片沾滿芡汁，淋上香油即可,。 （四）,、清真紅燒牛尾的制作方法及介紹： 清真紅燒牛尾的特色： 色澤金紅，咸鮮醇厚,，軟爛不噻,。 清真紅燒牛尾的制作材料： 主料：牛尾、香油,、醬油,、白糖、甜面醬,、淀粉,、味精、蔥段,、姜片,、蒜片、大料,、桂皮,、鹽、雞湯,。 清真紅燒牛尾的做法： 將牛尾按骨節(jié)剁成段,，用水浸泡干凈，放開水鍋中煮透,，撈出洗去血水,。鍋上火放香油燒熱，投入大料,、蔥段,、姜片、蒜片煸出香味,，下入甜面醬炒勻,，下入醬油、鹽,、桂皮,、白糖、雞湯,、清水,、牛尾燒開，用微火煮至九成熟時,，將牛尾撈出分碼在蒸碗內(nèi),，再上鍋蒸爛。將蒸牛尾扣入盤內(nèi),。湯汁瀝在炒勺內(nèi)上火,，加入料酒、醬油,、味精,，用水淀粉勾芡，淋入香油,，澆在牛尾上即可,。 （五）、醋溜木須的制作方法及介紹： 醋溜木須的特色： 香氣濃郁,，酸甜可口,。 醋溜木須的制作材料：主料：牛里脊 輔料：黃瓜、雞蛋,、蔥,、姜 調(diào)料：雞精,、白糖、醋,、胡椒粉,、香油、醬油,、水淀粉 醋溜木須的做法： 1,、將牛里脊切成片，加入少許蛋清,、水淀粉攪拌均勻上漿,，黃瓜切片，蔥姜切末,； 2,、取一小碗，倒入水淀粉,、醬油,、醋、雞精,、糖,、蔥姜末調(diào)成汁備用； 3,、坐鍋點火倒入油,，待油熱后放入肉片滑熟，倒出控油,，倒入雞蛋炒熟后,，再放入肉片、黃瓜片大火翻炒,，澆入調(diào)好的汁,，淋香油出鍋即可。 （六）,、咖喱牛肉干的制作方法及介紹： 咖喱牛肉干的特色： 色澤橘黃,，爽口郁香。 咖喱牛肉干的制作材料： 主料：牛肉輔料：鹽,、咖喱粉,、辣醬油、干辣椒,、姜,、洋蔥、蒜,、香葉,、胡椒粉,、白糖 咖喱牛肉干的做法： 1、將牛肉洗凈后切成稍厚的片,，洋蔥切成丁,，蒜切片，姜切末,，用6成熱的油溫將牛肉炸干水分撈出瀝干油待用； 2,、坐鍋點火,，鍋內(nèi)留底油，油溫5成熱時放干辣椒,、香葉煸香,，放入洋蔥、蒜片,、姜末略炒,，再放入咖喱粉、辣醬油,、胡椒粉,、鹽、白糖調(diào)味,，加入清水,，放入牛肉收干汁后取出晾涼即可食用。 （七）,、清真醬牛肉的制作方法及介紹： 清真醬牛肉的特色： 清真醬牛肉色澤醬紅,，油潤光亮。切片后保持完整不散,，切面呈豆沙色,，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,，酥嫩爽口,，是人們餐桌上理想的美味佳肴。 清真醬牛肉的制作材料：主料：生牛肉100公斤,。 輔科：黃醬10公斤,，食鹽3公斤，桂皮250克,，丁香250克,，砂仁250克，大茴香500克,。 清真醬牛肉的制作材料： 主料：生牛肉100公斤,。輔科：黃醬10公斤,，食鹽3公斤，桂皮250克,，丁香250克,，砂仁250克，大茴香500克,。 清真醬牛肉的做法： ①選料整理,。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡,，清洗淤血,，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭,。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊,，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次,，按肉質(zhì)老嫩分別存放,。 ②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,，稍加溫后,，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時,，撇去浮在湯面上的醬沫,，盛入容器內(nèi)備用。 ③牛肉裝鍋,。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),，老的肉塊碼在鍋底部,，嫩的放在上面，前腿,、腔子肉放在中間,。 ④醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后,，倒入調(diào)好的醬湯,。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好,，添上清水,，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫,，再每隔1小時翻鍋1次,。根據(jù)耗湯情況，適當加入老湯,，使每塊肉都能浸在湯料中,。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時,，使香味慢慢滲入肉中,。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次,，使肉塊熟爛一致,。 ⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子,，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后,，將肉碼在消過毒的屜盤上,，冷卻后即為成品。 (八）,、鍋燒羊肉的做法及制作方法詳細介紹: 鍋燒羊肉的特色： 色澤棕黃,，味道鮮香。 鍋燒羊肉的制作材料： 主料：羊肉輔料：蔥,、姜,、甘草、香葉,、花椒,、陳皮、桂皮,、砂仁,、八角調(diào)料：鹽、醬油,、白糖,、香油、水淀粉,、糖色 鍋燒羊肉的做法： 1,、將羊肉洗凈，切成大塊,，放入高壓鍋中,，再依次放入蔥段、姜片、大蒜,、白糖,、醬油、鹽,、將調(diào)料中的全部香料用布袋包成包放入鍋中,，壓熟； 2,、將羊肉取出,，放在盤中，撒上干淀粉,； 3,、坐鍋點火倒入油，至5成熟時將羊肉放入油鍋中炸成金黃色時即可出鍋,，改刀撒上椒鹽即可食用,。 |
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