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花椒辣椒油

凈鍋?zhàn)⑷胫参镉停ㄉ突驘捠斓牟擞停┥匣?，邊加熱邊下入大量的干紅辣椒節(jié)，見干辣椒微煳時,，再撒入適量的辣椒碎和花椒并關(guān)火,，然后把少量的涼水點(diǎn)入油鍋里，并蓋緊鍋蓋,，等到鍋里的油脂完全晾涼后,，裝瓶密封即成。

此辣椒油香麻,，但不太辣,，也不太紅亮，適合做冷熗菜,，以及口味要求不太辣的菜,。

辣椒紅油

把清水、植物油和大量的干辣椒節(jié)一起下入凈鍋里,，加蓋用小火熬至鍋內(nèi)的吱吱啦啦地響聲過了以后,，再揭開鍋蓋，并把干辣椒炸酥香即成,。

一般說來,，油炸干辣椒制作出來的辣椒油都不是太紅，而添加清水進(jìn)去,，既可浸煮出辣椒的紅色素和辣味,，又可降低油溫，使辣椒油的味道更濃烈。

紅花椒

辣椒油

把干紅辣椒去蒂除籽后,，切成節(jié),，用清水洗凈并瀝干水分，再取10倍于干辣椒重量的菜油入凈鍋內(nèi),，加熱至冒煙且油泡散盡時,，離火晾至四成熱，然后倒入瀝過水的干辣椒節(jié),，并用筷子不停地翻動，使其受熱均勻,，等到油脂晾冷后,，才撈出辣椒節(jié)，即得到辣椒油,。

此辣椒油比較香,，略紅，不太辣,，而最后撈出來的干辣椒節(jié)可斬細(xì),，作刀口辣椒。

紅油

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特色辣椒油

把大蒜500克剁成粒后，放到燒熱的色拉油2 升（也可用玉米油,、橄欖油等）里,，加入干蝦仁和干貝絲一起用小火炸香，再下入烘烤酥脆并碾碎的干尖辣椒攪勻,，關(guān)火并加入鹽和蔥白,，然后蓋上鍋蓋，自然晾涼即成,。

此辣椒油的蒜香味很濃郁,，還有特殊的香味和辣味。

干紅辣椒

特辣辣椒油

要使制作出來的辣椒油更香更辣,，需要把辣椒面或辣椒碎先放到凈鍋里,，用小火炒香，然后才放容器里,，并澆上燒熱的植物油攪勻即成,。

煉制辣椒油時，若是選用極細(xì)的辣椒面（像做韓國泡菜的那種）,，可先把燒熱的植物油（用量以淹沒辣椒面為度）澆在辣椒面上,，并攪拌均勻，再把剩余的熱油稍晾冷后,，也倒在辣椒面上,，即成,。用這種方式去煉辣椒油不容易焦煳，顏色也更紅亮,，辣味也容易析出,。

辣椒面

涼菜辣椒油

凈鍋放入菜油，上火加熱至冒煙便離火,，待油溫下降后（以放入姜片沒有立即炸焦為度）,，下入姜絲、花椒和辣椒面（或辣椒碎）,，要求邊下邊攪拌均勻,，放涼即成。

傣家油辣椒

第一種：把辣椒面,、大蒜粒和鹽放入冷油鍋里攪勻,，開中火燒至油脂翻滾1分鐘后,放入花椒粉, 熄火靜置晾涼，即成,。

第二種：先把菜油燒至八成熱,，放入蒜瓣和鹽炸香，離火稍涼后,，再下入辣椒面攪勻, 最后放入花椒,，即成。

說明：辣椒面與油的比例為1∶3,。

此辣椒油中的辣椒面最多,，蒜次之，花椒最少,。

油辣椒

把上好的辣椒粉,、胡椒粉、五香粉,、芝麻和鹽混勻后,，放入容器里，再緩慢澆上燒至三四成熱的菜油,，其間邊倒油邊用筷子攪勻,，等到油脂完全淹沒辣椒粉，晾涼即成,。

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辣椒醬

把新鮮的大紅辣椒剪去蒂把，洗凈并瀝干水分后,，倒入絞拌機(jī)里絞碎,，再加鹽拌勻，并腌漬一會兒，然后裝入泡菜壇內(nèi),，放置10天后,，即可開壇食用。

一般鮮紅大辣椒與鹽的比例為10∶1,。另外,，在腌辣椒時，可加入花椒,、五香粉,、麻油、姜米,、味精,、豆豉等，這樣味道更加獨(dú)特,。

剁椒醬

醬青辣椒

新鮮的青辣椒洗凈，晾干表面的水分后,，再碼一層辣椒撒一層鹽地放入大缸里,，放上重物壓緊，等到腌制3天以后,，才把腌漬出來的鹽鹵水瀝出來,，下鍋上火煮沸后晾冷，然后把辣椒連同晾冷的鹽鹵水一起裝入壇內(nèi)密封好,，最后在陰涼處放置10天,，即成。一般每100千克鮮辣椒需加鹽15千克,。

油紅辣椒

把鮮紅辣椒洗凈后晾干水分,，再一層辣椒一層鹽地碼放入大缸里，并淋上用白糖和醬油調(diào)勻的汁水,，等到壓上重物腌兩三天后,，才把醬油鹵水瀝出來，下鍋上火煮沸后晾冷,，然后把辣椒連同醬油鹵水一起裝入壇內(nèi),，密封5天后，即成,。一般大紅辣椒100千克需用食鹽10千克,、上等醬油10升、白砂糖2千克,。

紅辣椒醬

把新鮮的紅辣椒洗凈后晾干水分,，再加1/3辣椒重量的蒜瓣一起放入絞拌機(jī)里絞碎，然后加適量的鹽和高度白酒拌勻，裝入罐里并倒入適量的白酒,，加蓋密封10天即成,。

取食時，注意不可沾油,，否則會發(fā)霉,。也可把辣椒醬放熱油鍋里炒過，再用瓶子裝好,，隨吃隨取,。

糟辣椒

制作糟辣椒既可以選用大的紅燈籠椒或小的普通辣椒，也可兩者混用,，這要根據(jù)個人喜好的辣度而定,。

把鮮紅辣椒洗凈后晾干水分，再與大蒜瓣一起剁碎,，然后逐步加鹽并拌勻,，直到咸味合適時，倒入白酒拌勻,，最后裝入容器內(nèi),，密封保存三五天就可以食用了。

制作糟辣椒時加白酒,，既可以增香,，又可以讓辣椒和大蒜變脆，當(dāng)然還可加少量的花椒和白糖,，以增加風(fēng)味,。在制作糟辣椒的全部過程中，一定要避免沾油,，而取用時也要使用專門的勺,。隨著糟辣椒保存時間的延長，其味道也會逐漸變酸,，也就更加開胃可口,。

糟辣椒既可以當(dāng)作小菜直接食用，也可以作為辣醬用來炒新鮮蔬菜,，還可以炒魔芋豆腐或炒米飯,。