采擷中式傳統(tǒng)糕點綠豆酥溫婉的清香，融入咸蛋黃的醇厚細滑,，纏繞出“金沙”恰到好處的甜咸綿密,。

圓潤酥脆的外皮上獨創(chuàng)性地點綴帕瑪森芝士,，完成一次月華般的中西結合，克制而溫潤,，清新而雋永,。

品味一口,，是今夜月色真美的滋味綿長。

落月金沙酥 / 配方

綠豆沙餡：

脫皮綠豆仁：175克發(fā)酵黃油：20克

色拉油：10克細砂糖：20克

海藻糖：40克 麥芽糖：15克

煉乳：18克海鹽：1.5克咸蛋黃：適量

油皮：

王后中式糕點粉：200克豬油：35克

幼砂糖：30克水：110克

油酥：

王后中式糕點粉：225克豬油：120克

表面裝飾：

全蛋液：適量帕瑪森芝士粉：適量

本文原創(chuàng)：赫麥思丨烘焙

1、我們先開始餡料部分：水里加入0.5克食用小蘇打一同浸泡綠豆仁可使其更易酥爛,，泡開后用流水沖洗即可,。

2,、泡2小時以上，如時間長請中途換水,，夏日隔夜需進冰箱冷藏泡,。

☆看看泡發(fā)前和泡發(fā)后對比。

3、高壓鍋內加入半指節(jié)的水,，請根據自家的高壓鍋脾氣和火候調整,。

☆吃不準高壓鍋或者沒有的，用電飯煲一個煮飯程序也可以,，看個人習慣能煮熟爛即可,。

4,、中火上氣后轉小火，壓20分鐘,。

5,、壓好的狀態(tài),，綠豆仁都酥爛開花了。

6,、如圖：雖軟爛但底下沒有過多的水份剩余,，并不焦底。

7,、放入料理機內打細膩。

8、倒入不粘鍋內,，開中小火加麥芽糖和煉乳開始炒制,。

9,、略微收水份后分批加入色拉油和黃油炒制吸收。

10、炒至略抱團不是很粘鍋的時候加入糖類,。

11,、加入糖后又會變得粘稠一些,，繼續(xù)炒制。

12、這樣粘刮板的狀態(tài)是還不行的,。

13,、炒至如圖狀態(tài)有明顯堆疊痕跡且不粘刮板即可,。

14,、看這狀態(tài)，細膩柔軟可折疊不粘刮板,。

15,、炒好的餡料倒入盤內貼面蓋保鮮膜待用,。看看手捏餡料的狀態(tài),。

16、咸蛋黃預先泡米酒30分鐘去腥增香,。這步可以自己預估些時間提早準備喔～

17,、放入160°c的爐內烘烤約12-15min,，表面沙化底部略出油即可。

18、倒入料理機內粉碎成沙,。

19,、以每200g炒好的綠豆沙內加入50g咸蛋黃粉的比例來糅合成綠豆金沙餡料,。

20,、剩余的咸蛋黃沙加入一小塊黃油糅合成團待用。

21、稱重：每25g綠豆金沙餡內包入5g咸蛋黃,，餡料總重30g/個,。

22,、每個都包好搓圓，可放入冰箱冷藏待用,。

23,、使用王后中式糕點粉開始制作油皮部分,。

24,、注意給出的配方配比豬油是自己熬制的，潔白且含水量低凝結度好。

如果是買市售的豬油或者自熬的豬油含水量較高需要視情況減少油皮和油酥的水,、油調節(jié)。

25、在一個干凈的盆內倒入所有油皮材料,，用刮刀或者筷子攪和均勻成絮狀團,。

26,、倒臺面上開始手揉，把豬油和干粉等所有材料糅合均勻,。此步用機揉替代也可以,，我為了演示教學。

27、動作搓洗撕扯面筋揉面,。

28,、略光滑成團后可摔打面團幫助出筋,。

29,、直至揉出一個光滑光潔的面團，如果說筋度的話應該是離完全擴展略不到些,。蓋保鮮膜醒發(fā)松弛20-30分鐘,。

30,、開始制作油酥部分。

31、把豬油和面粉糅合均勻,，注意看視頻里油酥團狀態(tài),！如果你的豬油含水量太大在這部會變成爛泥！

剛開始不確定請先預留一些豬油調節(jié)狀態(tài)，如果已太稀了請加粉調節(jié),。

油酥的軟硬度以油皮為標準,。

32,、搓洗油酥三遍至均勻細膩，不要過度會導致油酥軟爛,。

若此步驟后油酥很軟請放冰箱冷藏調節(jié),。

33,、油皮和油酥各分為兩部分待用，加蓋保鮮膜松一會兒,。

如果手大且操作熟練的同學也可一整塊油皮包油酥不需要分割兩份開兩次,，我手小。

注意油皮和油酥的軟硬度要盡量保持一致一會兒才好共同搟開,。

34,、面板上均勻撒粉取一個油皮,，收口朝上輕拍開放上油酥，邊緣大小如圖,。

35,、如同小包酥時一樣,，油皮包油酥慢慢收口。

36、兩個都包好后捏住封口蓋保鮮膜松弛15分鐘待用,。

37,、取一個松弛好的酥皮團稍稍整形成細長橢圓形,，捏合好封口。

38、從中間開始搟開酥皮，到兩頭邊緣處略預留一些不搟開以便后面兩頭搟方,。

39,、底下需要有適量的手粉幫助搟長搟開,，動作需均勻用柔勁不可操之過急。

橫轉后預留的兩邊上下?lián){開一些成一個長方形的酥皮片,。

40,、開始慢慢均勻的搟開酥皮面片，盡量往長走不要往寬走,。

41,、最終效果如圖,，我大約搟至60cm左右均勻的長方形酥皮片。

42、表面掃除干粉,，噴一層水霧均勻卷起,。

43,、開好酥的卷偏細長些比較好，因為希望得到切割后的那一截酥皮光潔面多點,，方便下面再次疊酥包餡,。

如圖狀態(tài)好的酥皮卷均勻、不破皮,、不漏油,。

此時可稍微松弛一下，去操作另一塊酥皮團,。

44,、對折,，切開一半放保鮮膜待切，以防止切割動作慢造成后面皮干。

45、切割酥皮卷30g/個,，大約估摸一塊大小稱重,，然后以此為標準切割下去，上下浮動盡量不要超過1g,。

（這個比較考驗前期開酥的基本功均勻度,，如果需要補足就補在切割好的酥皮中間。）

46、全部切割完后蓋保鮮膜防風干,，從第一個開始制作,。

取一個酥皮略搓長兩頭切割面對折用手壓扁搟開放上餡料。

47、用虎口慢慢推收,，最后收口的小啾啾按壓平,。整成球形或壓扁成餅形都可以。

48、球形的做好依次刷上蛋液,，粘取帕瑪森芝士粉,。

49,、圓餅是在球形的基礎上搟開成餅形。

50、同樣刷上全蛋液粘取帕瑪森芝士,。

51,、帕瑪森芝士粉我買的是水晶農場的,，卡夫的也可以,。

52,、依次粘好芝士粉，用細針或回形針等尖銳品在每個餅的表面插幾個洞以便排出熱氣不會太鼓漲,。

注意球形不需要插洞喔～

入烤箱中層,，上下火170°c 餅形烘烤：22分鐘,，球形烘烤：24分鐘。

烤箱溫度,、時間都是參考值,，請根據自家烤箱脾氣調節(jié)。

如何判斷烤好的狀態(tài)：微鼓,，表面和底部都成淺金棕色即可,。

一桌金燦燦的“月亮”出爐了

大片效果圖,。

可愛的球形,。

☆球形正好可裝入63g的天地蓋中,。

☆餅形可裝入10×13.5的自封袋內,。

☆猶如月亮一般，節(jié)日送人很特別有意境,。

★此配方量可做22-23個60g左右的落月金沙酥,。

★別看步驟長其實并不復雜只是寫的很詳細，請耐心看完規(guī)劃好時間,、步驟順序,，心里有譜再開工。

★制作順序安排：

提前一天炒制綠豆金沙餡分好餡料球冷藏→第二天打油皮→做油酥→開酥→包餡→烘烤→吃,。