“軟歐包不就是甜面包的大塊頭版嘛,?！?/span>

“軟歐包不也是甜面包一種嗎？說(shuō)的好像有什么不一樣似的,?！?br>“軟歐包和甜面包差別在哪里？哎,，好吃就好了呀,。”

……

關(guān)于軟歐包的傳聞不絕于耳,，很多人無(wú)法判斷到軟歐和甜面包的區(qū)別,，加上商家的故弄玄虛，消費(fèi)者早已不知道軟歐包的定義到底是什么,，什么是叫軟歐包,。

軟歐包在一個(gè)專業(yè)的面包師傅看來(lái)，或許有著不同的見(jiàn)解,，但撇開(kāi)商家的故弄玄虛,，可以準(zhǔn)確告訴大家，軟歐包可以說(shuō)是較為迎合亞洲人口味的,，與國(guó)外的歐包類似的面包種類,。它的產(chǎn)生,，是時(shí)代的產(chǎn)物，如果真的拿來(lái)真正的國(guó)外硬歐,，很多亞洲人或許是無(wú)法接受其口感的,，反而，軟歐是更容易接受的美食,。那么軟歐與甜面包又有什么不同之處,？今天請(qǐng)來(lái)了一位面包師傅來(lái)和大家分享他自身的一些感悟。

聊起軟歐包的定義,，其實(shí)現(xiàn)在市面上是很模糊的,。因?yàn)樗沁@些年新生的產(chǎn)物，它不像甜面包與硬歐,，會(huì)有幾千,，幾萬(wàn)年歷史，明確的做法,。但我的師公軟歐教父莊鴻銘先生,，他曾告訴我——真正的軟歐是無(wú)蛋無(wú)油低糖，增加一些高纖維質(zhì)的食材,，例如裸麥,、全麥、黑麥等作為面包主體,。是一種健康概念的面包,。再透過(guò)市面上各區(qū)、各國(guó)的口味需求作調(diào)整的,。

我曾經(jīng)問(wèn)過(guò)師公,，其實(shí)甜面包，硬歐,，餅干甜點(diǎn)丹麥……這些有一定經(jīng)驗(yàn)的面包師傅都會(huì)做,，而且普遍得到大眾接受，那為什么還要出一款叫軟歐的面包呢,？他告訴我,，法國(guó)有法式面包、法棍,，日本有日式甜面包……那我們中國(guó)也要有屬于我們自己的面包,，那就是軟歐。如果被普遍接受,，這會(huì)成為飲食文化,，千百年后還可以繼續(xù)傳承的美味。

一般傳統(tǒng)的日式甜面包,，屬于高油高蛋高糖的結(jié)合體,，好吃確實(shí)是好吃，在中國(guó)人看來(lái),，這僅僅為早餐所食用,，是難以改變的習(xí)慣。有些人的消化系統(tǒng)不佳,，長(zhǎng)期食用就會(huì)造成腸胃負(fù)擔(dān)很大。歐洲之所以能把歐包作為主餐面包,，主要是它健康,、營(yíng)養(yǎng)且果腹，對(duì)胃的負(fù)擔(dān)不會(huì)造成很大的負(fù)擔(dān),。

那大部分亞洲人為什么不選擇吃歐包,？

畢竟歐洲人與亞洲人的下頜骨、咬肌等構(gòu)造都有所不同,。飲食習(xí)慣也不一樣,，亞洲人對(duì)傳統(tǒng)歐包的接受度也不高。所以真正軟歐的特點(diǎn)會(huì)是把二者的特點(diǎn)綜合一起,，既有相對(duì)于甜面包更健康高纖低卡,，又有甜面包的松軟。這才是真正的軟歐包,。

原材料/

因?yàn)闆](méi)有了雞蛋油脂乳制品等材料對(duì)面團(tuán)的改良，所以我每次都會(huì)在制造工藝中加上面包風(fēng)味的靈魂：酵種,。不要嫌棄酵種的培養(yǎng)很麻煩,，它能帶給口感上的變化，不是普通面包可以比擬的,。只有付出過(guò)努力去養(yǎng)殖的人,，才知道個(gè)中的有趣之處。

發(fā)酵的溫濕度/

配合溫度,，通過(guò)低溫緩慢的發(fā)酵,，統(tǒng)籌好室溫、面溫,、發(fā)酵時(shí)間,。這樣做出來(lái)的面胚蛋白質(zhì)受損率會(huì)降到最低，乳化效果和保濕期限會(huì)延長(zhǎng),。也能更好的發(fā)揮出種面的風(fēng)味,。賦予軟歐真正的靈魂。

攪打面團(tuán)/

面團(tuán)攪打一定要到位,，到達(dá)完全擴(kuò)展階段,，有手套膜,。

烘烤/

通常相貌較為樸實(shí)，烘烤時(shí)必須噴蒸汽,。

其實(shí)說(shuō)實(shí)話,，我看到大多市面上的軟歐,，都是大號(hào)的甜面包罷了。材料越簡(jiǎn)單的面包要好吃,，技藝就會(huì)越復(fù)雜,。所以面包加上自己培育的菌種去改善面包組織和口感，是最能改善口感的方法之一,。在師公的教導(dǎo)下,，我自創(chuàng)了百花蜜技，讓面包自帶花香蜜香果香氣,。比如水果,、花、蜂蜜,，做出不同脾性和風(fēng)味的菌種,，搭配不同的面包。所以在我看來(lái),，軟歐除了最重要的面包基本四件套以外,，還需要一款適合自己的酵種，保持松軟可口的口感,。

今天也為大家?guī)?lái)一款我自創(chuàng)的軟歐——柳橙無(wú)花果,，大家可以按照配方制作，感受下軟歐的美味,。

Ingredients??

面包材料：

高粉250g,、黑麥粉35g、法國(guó)老面200g,、天然酵種100g,、蜂蜜15g、紅酒80g,、水70g,、低糖酵母4g、鹽5g,、紅酒無(wú)花果120g,、橙皮丁120g、日式奶油奶酪霜200g

紅酒無(wú)花果：

無(wú)花果100g,、紅酒250g,、肉桂粉1g,、蜂蜜10g

法國(guó)老面：

T65法國(guó)粉1000g、麥芽精10g,、水680g,、鹽15g、低糖酵母7g

日式奶酪奶油霜：

奶油奶酪250g,、砂糖55g,、奶粉25g、蛋黃20g,、淡奶油13g

天然酵種：

高筋面粉1000g,、葡萄酵母菌液700g、紅酒50g,、蜂蜜100g

葡萄菌液的制作可參照：

Preparation

法國(guó)老面做法：揉面成團(tuán)，室溫發(fā)酵一小時(shí),，冷藏12小時(shí)后使用,。

天然酵種做法：揉成團(tuán)后，室溫發(fā)酵6小時(shí),，冷藏12小時(shí)后使用,。

無(wú)花果剪碎，入紅酒蜂蜜,，中火煮沸,。入肉桂粉，小火略收汁,，無(wú)花果瀝干冷卻備用,。

橙皮丁用橙香利口酒浸泡2小時(shí)以上備用。

奶油奶酪霜的制作：

1,、奶油奶酪軟化,，備用。

2,、打散,，分兩次入砂糖，直到吸收,。

3,、加入淡奶油，攪打到吸收,。

4,、加入蛋黃和奶粉，攪打到吸收,。

5,、冷藏備用,。

能做的量：2個(gè)的量

Cooking steps

1、入紅酒,、水,、蜂蜜，入低糖酵母靜置水解,；再入面粉,、法國(guó)老面與天然酵種。

2,、先慢速揉面成團(tuán),，中速揉面到8分筋，有薄膜,。下鹽,，高速揉面，至完成全階段,。

3,、將面攤開(kāi)，放入紅酒無(wú)花果,、橙皮丁,，通過(guò)手揉折疊，分布均勻,。

4,、整理面團(tuán)，按摩攤平發(fā)酵,。發(fā)酵溫度27度,，75%濕度，發(fā)酵約40分鐘,。

5,、分割收?qǐng)A，發(fā)酵27度,，75濕度,，松弛50分鐘。

6,、略排氣,，擠上日式奶酪奶油醬。

7,、兩邊向內(nèi)折入,，中間再次擠醬。

8、整形成梭子狀,，進(jìn)行發(fā)酵,。發(fā)酵溫度為30度，濕度75%,，發(fā)酵約60分鐘,。

9、撒上黑麥粉,，割包,。

10、上火230度,，下火220度,，預(yù)熱烤箱。同時(shí)底部放一個(gè)烤盤倒入冷水制造蒸汽,，如果烤箱自帶蒸汽,，面團(tuán)入爐后打三秒蒸汽。

11,、烘烤到第7分鐘時(shí),，撤走蒸汽水盤。第10分鐘時(shí),，上下火降低到200度，繼續(xù)烘烤,，共烘烤25分鐘,。

/是日作者/

亮叔愛(ài)食記

國(guó)家三級(jí)西點(diǎn)師

2017年上海MOF超級(jí)私廚軟歐冠軍

師承游東運(yùn)、莊鴻銘,，黃泰樺師傅