李國(guó)東

第20期

中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家

他是李國(guó)東，1米93的大個(gè),，站在人群中總能讓人一眼就看到,，但這也讓他吃了不少苦頭，因?yàn)閺N房的排風(fēng)口設(shè)計(jì)較低,。堅(jiān)持了炒菜七八年后,，他甚至懷疑自己是不是適合這條路，但又打心眼里喜歡烹飪,，舍不得轉(zhuǎn)行,。后來(lái)他開始接觸冷菜，被冷菜藝術(shù)范的裝盤吸引,，從此走上一條“不歸路”?，F(xiàn)在的他專注做冷菜，但很多炒鍋師傅碰到難題,，還是會(huì)跑來(lái)與他溝通,，李師傅成為廚房里的全面手。

將雞蛋4個(gè),，濕淀粉200克，泡打粉,、面粉各5克拌勻,。

1.潤(rùn)好鍋，抹一層油,，將蛋液倒入鍋內(nèi),，離火旋轉(zhuǎn)，蛋液至八成熟,，將蛋皮揭下來(lái),，對(duì)折，排出空氣,，扣出圓形,。

2.將蛋皮裹勻多余的蛋液，入燒至二,、三成熱的油鍋,，炸至膨脹,、酥脆,，撈出控油。

3.鍋內(nèi)入水50克,、綿白糖250克小火熬至起魚眼泡,，用勺舀出2/3糖漿，將炸好的蛋皮倒入鍋內(nèi),，淋入勺內(nèi)的糖漿,，用漏勺將多余的糖漿過(guò)濾,，裝盤，用甩好的糖絲裝飾即可,。

1.蛋液一定要充分?jǐn)嚢杈鶆颍@樣才能使成品顏色均勻,，否則很容易一片白,、一片黃。2.吊蛋皮之前,，一定要將蛋液再次攪勻,，因?yàn)槔锩嬗袧竦矸郏苋菀壮猎诘撞俊?br>

吊蛋皮需要注意的地方比較多,。第一，最好選用專門的鍋吊蛋皮,，平時(shí)炒菜的鍋很容易有坑,，吊蛋皮容易破；第二,，充分潤(rùn)好鍋,，讓鍋受熱均勻；第三,，鍋內(nèi)的油要適量,，油多了粘不住蛋皮，油少了蛋皮過(guò)分粘在鍋底,，揭不下來(lái),；第四，蛋皮不能太厚,，厚了炸不起來(lái),；第五，最重要的是火候,，潤(rùn)好鍋,，將鍋內(nèi)抹油燒至二成熱，將蛋液倒入鍋內(nèi),，鍋離火,，旋轉(zhuǎn)鍋，將蛋液均勻鋪在鍋底,，旋轉(zhuǎn)一圈后,，蛋液剛好凝固，至八成熟,，將蛋皮取下來(lái),，對(duì)折,，用手拍出中間的空氣，然后再扣出形狀,。

炸制蛋皮的溫度要控制好，不能低于二成熱,，也不能高于三成熱,，高了容易“炸死”，低了容易浸油,，都不能讓蛋皮膨脹,。另外，當(dāng)?shù)捌づ蛎浧饋?lái)后,，要用勺不停的將油澆在蛋皮上,，這樣讓其受熱均勻，充分膨脹,。

炒糖的時(shí)候，我用的是水炒糖法,，因?yàn)檎ê玫牡捌な撬执嗟?，如果用油炒糖，速度快但?huì)比較粘稠,，下入成品不容易翻炒均勻,；水炒糖雖然時(shí)間長(zhǎng)，但炒出來(lái)的糖漿比較稀,，容易將原料包裹均勻,。

留出2/3澆在菜品上,，可以讓菜品和糖漿包裹更均勻,，也可以減少翻動(dòng)，防止酥脆的蛋皮破碎,。多余的糖漿用漏勺過(guò)濾,，不要與菜品一起裝盤，不然很快就軟塌了,。

知道您也要問(wèn)這個(gè)問(wèn)題，我始終堅(jiān)持“裸烹”的原則,，所以糖絲的顏色是菠菜汁的顏色,。炒糖絲用的是法國(guó)拉絲糖,，可以直接入鍋內(nèi)干熬,，待熬好的糖漿快要凝固的時(shí)候再下菠菜汁,，千萬(wàn)不要早放，否則會(huì)讓糖變成焦色,。

      1.拌勻的蛋液

2.旋轉(zhuǎn)吊蛋皮

      3.排出空氣,，扣出圓形

      4.裹蛋液炸制

      5.漂起來(lái)后，淋油炸

6.炸好的蛋皮