您平時(shí)炒菜加水嗎,？五星大廚這么說，聽完恍然大悟,，漲知識(shí)了,！一般炒菜都是為了口感比較好，口感來源于彈性和食物熱度,。炒的過程中如果添加了水的話,，就會(huì)令食材變軟變糊和散熱加快（初中物理：水能吸收依附物的溫度，然后蒸發(fā)達(dá)到降溫效果）然后失去口感,，所以一般都不放水的,，酒店的廚師在炒東西前也會(huì)把食材的水弄干，而菜本身就含水,，而且有些菜的調(diào)味料中就含有水（比如生抽,，料酒等等）煮的過程中也會(huì)加入！

但有一點(diǎn)提醒的是,，如果在炒菜的過程中,，你感覺到火過猛，快把菜炒焦,，就可以適量加入少許的水還是允許的,！大約還是因?yàn)橛吞佟Ａ硗膺€要看你燒的是哪種菜,，有的菜確實(shí)需要加點(diǎn)水,。而有的菜不能加水。需要爆炒,。例如辣椒,。自己的做法家家都不一樣，而且對(duì)食物的軟硬要求不一樣,，這個(gè)要根據(jù)自己的口味,，最好的辦法是自己邊做邊嘗。出水的菜一般不要加水,，其他的才根據(jù)需要可以適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)水,，主要以不粘鍋為主,。

做肉類的菜加的話，加就加熱水,，是因?yàn)槿庵泻写罅康牡鞍踪|(zhì)和脂肪,，若在 燉 煮 炒 過程中，突然加入冷水,，湯水的溫度驟然會(huì)發(fā)生變化,，致使蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會(huì)急劇收縮,，再煮則不易軟爛,。炒青菜如果中途要加水的話，建議不要選擇冷水,，因?yàn)榧恿藳鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)下降，這樣也就延長的炒菜的時(shí)間,，會(huì)讓菜變得又老又硬,。炒雞蛋前你可以在雞蛋中加清水打勻，放入鍋中小火慢炒,，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松,。

其實(shí)炒菜最重要的就是用熱油急火快速翻炒，切忌總怕菜不熟,，來回反復(fù)炒,，這樣菜就會(huì)變得像燉菜或是第二天熱的剩菜了。還有燉菜時(shí)水溫突然降低,，冷水潑到的肉質(zhì)會(huì)收縮,，肉質(zhì)變硬難煮爛，中途非要加水,，要加開水,。在燒、燉過程中,，盡量不要二次添水,，對(duì)我個(gè)人最大的影響是調(diào)料被稀釋，影響菜的鮮美濃郁,，最好是一次加足水,。怎么樣，您學(xué)會(huì)了嗎,？希望以上的分享能對(duì)您有一點(diǎn)幫助。

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