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說到閩南,，很容易聯(lián)想起全國各地的火鍋店里都會有的沙茶醬,，還有好吃卻嚇人的土筍凍。但是,，閩南的美食遠遠不僅沙茶醬,、土筍凍，不然,，吃著這些美食長大的福建人也不會讓隔壁廣東人那么惦記了,。 01 盤點閩南美食 / 不止沙茶、土筍凍 /
沙茶就是沙爹,，從南洋傳入的香辛調(diào)味醬,，由香辛類植物、花生,、蝦醬,、植物油等制成。經(jīng)汕頭傳入漳州后當(dāng)?shù)厝烁拿麨樯巢?。這種醬香氣馥郁,，甜辣融合，很適合南方潮濕悶熱的氣候,。沙茶可以炒菜,、烤肉也可以做蘸醬，不過大家最熟悉的還是沙茶面,。 沙茶面 | 拍攝 紫筍 沙茶鍋 | 拍攝 紫筍
水丸是閩南的魚丸,。同樣用魚肉制成，不過其中不包餡,，但會加入些蔥花,。吃起來是QQ脆脆的口感，因此又叫做脆丸,。吃法呢,，當(dāng)然也可以蒸熟了直接吃，但更多是做湯或者做成水丸面,。 水丸 | 拍攝 紫筍
閩南的肉粽個頭大，內(nèi)容特別豐富,，豬肉,、蝦干、香菇,、咸蛋鹵蛋都可以包在其中,，吃的時候還要澆上一勺沙茶花生醬、甜辣醬,，叫做燒肉粽,。在閩南,，端午節(jié)除了吃肉粽外還有豆粽、堿粽,、茶油浸的粽子?，F(xiàn)在生活條件好了，也很多人都把燒肉粽當(dāng)早餐,。 澆了醬汁的燒肉粽 | 拍攝 紫筍 閩南的其它粽子 | 拍攝 紫筍
閩南地區(qū)多山少地,，過去三餐以粥為主。普通人家一日兩粥一飯或者一粥兩飯,。將包菜切碎和芋頭,、豬肉碎一起合在米里可煮成咸粥、咸飯,，一餐就這么解決了,。一碗包菜咸飯，配一碗熗肉湯就很好,。不過若是去閩南旅行,，該嘗嘗當(dāng)?shù)氐镍喨庵唷⒇堊兄?，剪成段的油條泡在粥里吃,。喔，對了,，放心,，貓仔粥里沒有貓肉，而是用貓咪喜歡吃的小魚小蝦熬煮而成,，所以叫做貓仔粥,。 包菜咸飯 | 拍攝 紫筍
閩東和閩南大部分地區(qū)冬至要搓糯米丸，并且是甜食,，唯獨漳平地區(qū)冬至吃俗稱“菜包”的冬至包,。這是一種用糯米粉裹上香菇碎、冬筍碎,、肥瘦豬肉碎捏成巴掌大的餃子狀的美食,。雖然當(dāng)?shù)厝私兴税鋵嵗锩嫒獠⒉簧伲ㄖ辽傥壹易龅娜獠簧伲?。蒸熟就可以吃,。寒冷的空氣中彌漫著濃濃的煮白粥般的米香，咬一口,，油吱溜地就出來了,，伴隨著咸香。若是放冷了,，還可以煎著吃,。 冬至包 | 拍攝 紫筍
這原是重陽節(jié)的食品,，但現(xiàn)在一年中大多數(shù)時候都能吃得到，尤其常見于早餐的蒸籠中,。各地九重糕的做法不同,，甜咸亦有別，但都層層又疊疊,。 廈門的九重糕又叫花糕或栗子糕,，以粉面蒸糕，鋪上栗子,、棗,、銀杏、松子等,。漳平的九重糕又叫米漿粿,，是米漿加堿蒸成，吃的時候切片再煎一下,，可以蘸點番茄醬,。 九重糕（米漿粿）| 拍攝 紫筍 重陽節(jié)、中秋節(jié)臨近,，除了吃糕和月餅外還講究吃些正當(dāng)季的芋頭,、柚子等。閩南地區(qū)產(chǎn)的檳榔芋并不輸福鼎,，漳州平和產(chǎn)的蜜柚和仙游的文旦柚更是每年秋天的惦念,。
蚵仔煎是用大個的海蠣拌在蛋液、面粉糊里煎成一塊餅狀,。當(dāng)然面粉一定不能多,，海蠣得多些，保證一筷子下去至少得有一個大海蠣,。海蠣也叫做蠔,，若是在廣東潮汕地區(qū)，蚵仔煎又被叫做蠔烙,。 蚵仔煎 | 拍攝 紫筍
姜母鴨是我每次去廈門必吃的,，臨走還要打包一份。姜母鴨是整鴨用很多的姜在砂鍋中煲制而成,。雖是煲,，卻沒有湯。顧客臨買了才將鴨子肢解剪開,，再大火加熱一下。賣姜母鴨的店很好找,，遠遠地就能聞到姜香,、醬香,、鴨子香，哪家在店面鋪開一溜大砂鍋的就是了,。 姜母鴨 | 拍攝 紫筍
面線糊是閩南的叫法,，閩東一般叫泡線面。從名字可以看出二者的不同,。面線糊真的是糊狀的,，面已經(jīng)斷成了一截一截的，湯底通常是海鮮高湯,，面上碼著各種小食,，再撒一把蔥花。而泡線面則講究面的連續(xù)和完整,，畢竟通常是生日或者結(jié)婚,、節(jié)日的時候吃，取連綿不斷,、長壽永久之意,，湯底可以是豬蹄木魚湯、羊肉湯或者雞湯,。
土筍是一種生活在灘涂里的“小蟲子”,，是可口革囊星蟲。制作土筍凍要將這種蟲子的肚腸去掉再不斷熬煮成膠狀,，趁熱倒入小茶杯中冷卻成形,。凝固后的土筍如同果凍一般，其中的小蟲子還清晰可見,。當(dāng)然,，我是從來不會自己做這種食物的，只在吃的時候澆上蒜蓉陳醋生抽和芥末調(diào)的汁水,，并且不要想這是什么以及如何做出來的,，然后“啊嗚”一口吃掉。
著名的“土筍凍” | 123rf.com.cn正版圖片庫 02 小食拼盤 / 可下酒,，可配茶 / 閩南的小食拼盤除了兩種肉脯和洪瀨雞爪是下酒佳品以外,，其它的都可以切小塊碼在沙茶面、面線糊,、鴨肉粥,、豬腳面上，滿滿一大碗好不滿足,。也可以各來一些拼一盤沾甜辣醬或沙茶醬,，搭配功夫茶具泡起來的鐵觀音或大紅袍，逍遙一下午。
五香其實是豆皮裹著的肥瘦豬肉碎,，卷成條狀,，炸制而成。因調(diào)味料中有五香粉,、糖,、酒、蔥等而得名五香,。一般鹵味店,、沙茶面店、鴨肉粥店都有賣五香,。以前從不覺得五香有啥好吃的,，直到上大學(xué)時漳州的同學(xué)從家里給班上女生帶來了家鄉(xiāng)的五香卷，里面滿滿的都是肉,，豆皮炸得酥而不焦,，甜咸協(xié)調(diào)，淡淡的五香不掩肉香,，這才知道什么叫好的炸五香,。
炸五香 | 拍攝 紫筍
之所以叫醋肉是在豬肉腌制的時候加入少許永春老陳醋、五香粉,、砂糖,、鹽及醬油。外裹半干狀態(tài)的地瓜粉炸出來的醋肉有點類似小酥肉,，但酸甜可口,，多食也不油膩。 永春是福建閩南泉州地區(qū)的一個縣,，最著名的特產(chǎn)就是醋,。福建人家烹飪用的醋基本都是永春產(chǎn)的，或是陳醋或是香醋,。
魚卷（左后）醋肉（前） | 拍攝 紫筍
這是一種用魚肉泥拌上蔥花制成或圓或方長條狀的食物,。如果你有一個崇武的朋友，他送你的家鄉(xiāng)特產(chǎn)里一定有魚卷,。魚卷可以煮湯,，或者切片蒸熱當(dāng)菜，也可以炸一炸蘸番茄醬,、甜辣醬吃,。
炸五香（左）魚卷（右后）| 拍攝 紫筍
小海蠣和包菜碎、紫菜碎,、豬肉碎捏成乒乓球大小的小圓球,，在油里一炸，浮起來就能吃了。小孩子特別喜歡直接抓著吃,，通常是家里的大人剛炸好一盤浮粿,，一轉(zhuǎn)身就發(fā)現(xiàn)少好幾個。
浮粿 | 拍攝 紫筍
漳州的香腸也叫作臘腸,，因為在過去總是在農(nóng)歷12月也就是臘月制作，用以祭祀的食品,。漳州香腸的特點在于制作時加入了高粱酒,，因此吃起來也帶點兒酒香。好的香腸質(zhì)干而堅韌,，表面有光澤,，紅白相交。在沙茶面店可以點香腸讓店家給切塊做澆頭,，也可以或炸或煮或炒,。我曾經(jīng)在宿舍偷懶的吃法是煲粥時放上幾塊，粥熬成了剛好一起吃,，還省去了配菜,。
我第一次吃到這種肉鋪是大學(xué)期間 漳州云霄的舍友帶來的，就掛在宿舍陽臺上,，想吃的時候去割一塊,。其實當(dāng)時一直都不知道這種肉叫什么，只是覺得很好吃,。干制的肉越嚼越香,，但又不是風(fēng)干牛肉干那種干干的肉干。漳州的肉干總是沁出些油,，潤潤的,，也不是特別硬。后來才知道就叫肉脯或者叫焙肉,，是用豬后腿肉或者里脊肉切薄片拌上蝦油,、料酒、味精貼在涂有豬油的竹篩上,，烘烤而成,，怪不得入味且不干。
洪瀨鹵味最有名的是雞爪,。夏天抱著半個冰鎮(zhèn)西瓜刷劇啃雞爪,，一人能吃掉一斤。南安的同學(xué)回家后必定給我們帶雞爪,，不帶我們都是不答應(yīng)的,。 洪瀨是泉州南安的一個鎮(zhèn)，創(chuàng)建于上世紀80年代的雞爪店以貽慶、紅毛,、黑果這幾家較為出名,。洪瀨鹵味的特點是嫩脆中帶微辣，除了雞爪外還有鹵鴨,、鹵牛肉,、雞翅尖等等，單吃多了會有點咸,。學(xué)校操場邊開著的那家洪瀨雞爪店除了賣鹵味外還順帶著賣冰啤酒,。不知道當(dāng)年一起在操場草地上就著冰啤啃雞爪的人現(xiàn)在都在吃些什么。
洪瀨雞爪 | 拍攝 紫筍 03 閩南甜食 / 沒有四果湯的閩南夏天不完整 /
此“白酒”非彼白酒,，其實是一種甜酒釀,。用蒸熟的糯米拌入白曲發(fā)酵而成，或成粥狀,，或壓榨出酒汁成方形,。這種白酒日常有售，尤其是在七夕時,，吃“白酒”是漳州薌城區(qū)的習(xí)俗,。
沒有四果湯的閩南夏天是不完整的。四果湯類似大家說的糖水,。碎冰糖水里加入西瓜,、哈密瓜、葡萄干,、仙草凍,、椰果、綠豆等各種水果塊和干果,。加多少種類是不定的,，并非只能四種。汗流浹背時來上一碗解暑降溫,，這就是南國之夏啊,。
四果湯 | 拍攝 周小倩
杜潯酥糖產(chǎn)于漳州市漳浦縣，是一種用花生仁,、砂糖,、飴糖、豬油制成的佐茶糖點,，深受港澳同胞胞和東南亞僑胞的喜愛,。既然是傳統(tǒng)的佐茶甜食，不如再加入本地特產(chǎn)的鐵觀音,、紅茶等等就制成了甜香中帶茶香的茶酥糖,。茶酥糖由福建農(nóng)林大學(xué)漳浦籍茶學(xué)學(xué)生創(chuàng)制,，是每年春節(jié)前才出售的特色校園伴手禮。
在杜潯酥糖基礎(chǔ)上創(chuàng)制的茶酥糖 | 拍攝 紫筍
糍粑類似于福州冬至吃的糯米團子——米時（這其實是一個字,，米是偏旁,，音xi，第四聲）,，由蒸熟的糯米打制而成,，外面裹上炒熟的黃豆粉、白砂糖和芝麻粉,。在漳平地區(qū)是年節(jié)食物,，或用以接待稀客、要客,，冬至則吃咸味冬至包。
糍粑 | 拍攝 紫筍 . |
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