紅油川菜涼菜的靈魂,，紅油的制作貌似簡(jiǎn)單，實(shí)則是對(duì)制作者基本功的考驗(yàn),，對(duì)于油溫的掌控,，必須做到合理而又不失靈活。油溫的高低直接影響到紅油的色澤與風(fēng)味,。

川派紅油可分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類(lèi),，其中每一類(lèi)都有多種制作方法與不同的原料選擇與搭配。

冷菜紅油主要是將辣椒面或添加少量香辛料,，用熱油澆煉制作而成,。其應(yīng)用非常廣泛，最為經(jīng)典的當(dāng)屬紅油味冷菜系列,，川菜歷來(lái)以味多味廣著稱(chēng)其麻辣味,、糖醋味,、蒜泥味（分紅蒜泥與白蒜泥味）、怪味,、陳皮味等都會(huì)用到,，可以毫不夸張的說(shuō)絕大多數(shù)的川式冷菜都要到。一款上佳的涼菜紅油能為菜肴增香,、增色,；賦予菜肴特殊的風(fēng)味。那么,，制作川派冷菜紅油的關(guān)鍵到底在哪里呢,？九州川菜將細(xì)細(xì)道來(lái)：

一、加工辣椒面

制作冷菜紅油,，經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅都會(huì)選擇多種干紅辣椒（通常3種）,，通常以貴州子彈頭辣椒（俗稱(chēng)燈籠椒）,、二荊條辣椒,、新一代辣椒（或七星椒）。具體比例應(yīng)根據(jù)酒樓（當(dāng)?shù)兀┑氖忱背潭榷?，做菜講究“適口者珍”,。

將干辣椒配好祛籽投入鍋中，小火煸炒至辣椒酥脆,，加入少量菜籽油,，繼續(xù)小火慢炒直至辣椒色澤棕紅油潤(rùn)、質(zhì)地發(fā)脆時(shí),，取出放涼,，用舂缽舂碎（以黃豆大小為宜）。

二,、熬制菜籽油

制作紅油首選四川菜籽油,，同時(shí)放入鮮香辛食材（洋蔥、老姜,、大蔥等）,，中火熬至原料成焦黃色時(shí)撈出料渣，待油溫降低至六成熱時(shí),，可適當(dāng)再加入少量香料（如八角,、桂皮、香葉,、白豆蔻等）攪勻關(guān)火,。

三、澆油制作紅油

制作紅油油溫是絕對(duì)的關(guān)鍵,，冰凍三尺非一日之寒,，這需要多次制作積累經(jīng)驗(yàn),，才能做到靈活掌控。

1,、取混合辣椒粗粉放入不銹鋼盆中,，澆入燒至五成熱的菜籽油將辣椒面激香一邊澆一邊攪拌辣椒面，使其受熱均勻,。

2,、待油溫降至三成半熱時(shí)，再往不銹鋼盆加入適量菜籽油,，一邊澆油一邊攪拌,，然后加入芝麻、花生碎等,。

3,、待油溫降至兩成熱時(shí)，再往不銹鋼澆入菜籽油,。待油完全冷卻后加入少量食用鹽攪拌均勻,，靜止存放48小時(shí)至紅油色紅、濃稠即可使用,。