老媽墨魚花

做法：

1、把鮮墨魚治凈了,，剞花刀并改成塊,，投入沸水鍋里汆成花狀倒出來。另把韭菜切成節(jié),，入鍋汆水后放鐵板上墊底。

2,、鍋里放油,，先下墨魚花過油后倒出來,。鍋留底油，下老干媽豆豉炒香后,，再倒入墨魚花并調(diào)好味，撒入青紅椒圈翻炒幾下便裝盤上桌,。

胡蘿卜牛肉絲

主料：牛里脊

輔料：胡蘿卜,、姜米、蒜米,、香菜節(jié)

調(diào)料：

鹽、胡椒粉,、料酒,、豆瓣醬,、辣椒面、白糖,、鹽、味精,、花椒面

做法：

1、把牛里脊肉切絲,，納碗加鹽、胡椒粉和料酒碼味,；另把胡蘿卜切成絲。

2,、炒鍋放菜油燒至三成熱,，先下牛肉絲炒散后,，再放豆瓣醬,、姜米和蒜米炒香，然后倒入胡蘿卜絲,，加辣椒面、白糖,、鹽和味精炒熟，起鍋前撒香菜節(jié)和花椒面,，即成,。

特色：

胡蘿卜與牛肉是兩種普通的食材,，將其配搭在一起，調(diào)味時在家常味的基礎(chǔ)上重用了花椒粉,，成菜效果非同尋常。

飄香手撕羊排

材料：

羊排、土豆

輔料：

川式鹵水,、姜米、蒜米,、小青椒圈,、小米辣圈,、香辣醬、老干媽豆豉

調(diào)料：

花椒面,、孜然粉,、雞精、味精,、白糖

做法：

1,、把羊排斬成節(jié)，放水盆里漂凈血水后,，下開水鍋里飛一水，再放入咸鮮味的川式鹵水鍋里鹵熟,，撈出來瀝水待用,。另將土豆切條待用,。

2,、把瀝干的羊排倒入燒至七成熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來瀝油,。另把土豆條也下油鍋里滑油，撈出來待用,。

3、鍋留底油,，下入姜米,、蒜米、小青椒圈,、小米辣圈,、香辣醬和老干媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒后,，調(diào)入雞精、味精,、白糖,，撒入花椒面和孜然粉一起炒勻,。起鍋前淋入香油，并撒些蔥花便裝盤,。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克,，黃瓜片100克，青紅杭椒節(jié)20克,，雞湯500毫升,，海南燈籠辣椒醬,、白醋,、鹽,、白糖各適量

制法：

1.把熟豬肚切成條,，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水后,，撈出放盤中墊底,。

2.鍋內(nèi)放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬,、白醋,、鹽和白糖調(diào)味并燒開，待煮出味后撈去醬渣,，下入豬肚與青紅杭椒略煮,，起鍋裝盤即成。

歪嘴土黃鱔

主料：土鱔魚

輔料：青小米椒,、姜米,、豆瓣醬和干青花椒

調(diào)料：化豬油、菜油,、蠔油,、鹽、味精,、雞精,、花椒油、香油

制法：

1,、把土鱔魚宰殺并去骨治凈后,，改刀成5厘米長的段；另把青小米椒一剖成兩半,。

2,、凈鍋上火,，放適量菜油和少量的化豬油燒熱后，下姜米,、豆瓣醬和干青花椒炒香,。

3、接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生,，在烹料酒以后倒入青小米椒節(jié),，邊炒邊加蠔油、鹽,、味精和雞精,，翻炒勻便起鍋裝缽內(nèi)，淋花椒油,、香油便好,。

雙海燴豆腐

材料：魷魚50克、海參50克,、豆腐

輔料：

雞腿菇,、香菇、西蘭花,、大蔥節(jié),、姜片

調(diào)料：

雞汁,、味精,、淀粉

做法：

1、把魷魚50克,、海參50克切成片,，雞腿菇、香菇切成塊狀,，西蘭花切成塊狀,，豆腐切成1.5厘米寬、2.5厘米長的塊狀,，均備用,。

2、水燒開,，放入豆腐汆水后撈起,，接著依次將魷魚、海參,、西蘭花,、雞腿菇、香菇汆水,，均撈起備用,。

3,、鍋內(nèi)放入色拉油50毫升，待油溫?zé)了某蔁釙r,，投入大蔥節(jié)和姜片,，摻水50毫升，把汆過水的豆腐,、魷魚,、海參、雞腿菇,、香菇和西蘭花放入鍋中,，調(diào)入雞汁、味精,，再加入淀粉勾芡,，燒開后起鍋即成。

砂鍋老豆腐

原料：

老豆腐2塊,，肥肉丁50克,，姜粒、蒜粒,、蒜苗段各少許,。

調(diào)料：

豆瓣醬、花椒面,、鹽,、老抽、雞精,、味精,、水淀粉、花椒油,、色拉油各適量

制作：

1,、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里,，煮2分鐘便撈出來瀝水,，備用。

2,、凈鍋入油燒熱,，先下肥肉丁、姜粒,、蒜粒和豆瓣醬,，炒至鍋里的油變紅色時，再下豆腐條,，摻入清水并調(diào)入雞精,、味精,、鹽和老抽。

3,、等到把鮮湯燒開后,，勾薄芡并淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒面,，即可裝砂鍋里上桌,。

蘿卜燉牛肉

主料：黃牛肋條肉1000克

配料：蘿卜500克  生雞油150克  

調(diào)料：精鹽、胡椒粉,、料酒,、蔥、姜各適量

制法：

1．先把牛肋條肉洗凈,，放入鍋中并摻適量清水,，燒開汆透后撈出，切成3～3.5厘米大小的塊,，再用清水沖洗干凈,；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質(zhì)，待用,；蘿卜去皮,，切成大塊。

2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥,，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足）,，放大火上燒開，撇凈浮沫,，然后放料酒,、生雞油,，燉制牛肉六成（火巴）時才下蘿卜塊,，用鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味,，續(xù)燉至蘿卜軟熟即成,。

特點：

湯汁清澈，牛肉鮮香酥爛,，味濃醇香,。

制作要領(lǐng)：

1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉，這是因為黃牛肉腥膻味比其他牛肉淡,，較適合做清燉菜,；其次是因為肋條具有久煮而形不散的特點。

2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈,，再經(jīng)汆水后切塊,，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好,。

3．雞油是不可少的原料，它能給牛肉湯增鮮添香,，還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味,。

4．燉制時湯水要一次加足，先大火燒開,，再文火慢燉,，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶），這是因為砂煲聚溫性強,，且散熱慢,，燉出來的牛肉湯香味濃。

私家豬蹄

材料：

主料：豬蹄

輔料：鹵水鍋,、熟芝麻,、小蔥花、香菜

調(diào)料：鮮露,、辣鮮露,、老陳醋、白醋和味精

做法：

把豬蹄治凈,，入鹵水鍋里鹵（火巴）并上色后,，撈出來擺盤里，淋上用鮮露,、辣鮮露、老陳醋,、白醋和味精調(diào)成的味汁,，撒上刀口海椒并澆上滾燙的熱油，最后撒上熟芝麻,、小蔥花和香菜,，即成。

雞腰燜豬尾

原料：

雞腰200克,，豬尾500克,，地瓜、土豆各100克,，青,、紅椒塊各20克。

調(diào)料：

料酒20克,，紅鹵水500克,，色拉油800克（約耗60克），蒜子5克,，小料（蔥白段,、姜片,、圓蔥絲各5克），高湯300克,，排骨醬,、鹽、雞汁各5克,，土制黃豆醬10克,。

制作：

1、雞腰洗凈,，放入沸水中,，加入料酒10克，中火焯透,；豬尾剁成大小均勻的10塊,，焯水后放入鹵水中，小火鹵至成熟,；土豆,、地瓜分別去皮，切成滾刀塊,，放入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。

2,、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時,，放入小料爆香,，下入黃豆醬、排骨醬,、豬尾巴,、雞腰，中火翻炒均勻,，倒入高湯,，下入土豆、地瓜,、鹽、雞汁,，大火燒開,，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子繼續(xù)大火燒開,，用小火壓3分鐘,。

3,、客人點菜時，將菜肴倒入沙鍋內(nèi),，撒入青,、紅椒塊和蒜子，大火加熱至湯汁燒開,，離火上菜即可,。

點評：

雞腰雖然幾乎沒有異味，但是我個人感覺,，最好也放入鹵水中鹵制,，這樣香味才能濃郁。

特色：

雞腰和豬尾都是不起眼的食材,，兩者搭配,，加入土制黃豆醬、土豆,、地瓜等料一起燜制,，絲毫沒有異味，而且香味還特別濃郁,。

咸魚蒸豆腐

原料：咸魚干150克,、盒裝豆腐1盒（約350克）、 蔥花,、鹽,、味精、鮮湯,、菜油各適

制法：

1,、把盒裝豆腐切成小方塊后瀝水；另把咸魚干切成小條,，均待用,。

2、把豆腐塊依次平鋪盤底,，先是撒一點鹽和味精,，在碼上咸魚干后，淋入一丁點菜油,，待上籠蒸10～12分鐘后,，取出來撒上蔥花即可上桌。

芹香牛肉

主料：牛肉

輔料：香料,、泡小米椒末,、姜米、蒜米、芹菜節(jié),、海帶絲,、刀口辣椒末、花椒面,、蔥花,、香菜碎

調(diào)料：鹽、味精和雞精

做法：

1,、把牛肉塊放水鍋里,，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼后,，切成片,。

2、凈鍋入菜油燒熱,，先下泡小米椒末,、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯并加入牛肉片煮一會兒后,，調(diào)入鹽,、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節(jié)和海帶絲（提前焯熟）的湯碗里,，撒上刀口辣椒末,、花椒面、蔥花和香菜碎,，即成,。

富貴蕓豆煲

主料：嫩蕓豆、培根片

輔料：小米辣,、橄欖菜

調(diào)料：化豬油,、蕓豆汁、鮮湯

做法：

1,、把嫩蕓豆擇洗干凈后,，下入三成熱的油鍋里，炸熟了撈出來瀝油,。

2,、凈鍋入化豬油燒熱，下培根片炒香以后,，放入小米辣粒和橄欖菜炒香出味,，倒入炸好的蕓豆并添自制蕓豆汁和少許鮮湯，待小火收干汁水后,，出鍋裝入煲仔,，即成,。

說明：

蕓豆汁是用蠔油200克,、味精5克,、魚露100毫升、雞粉10克和白糖100克,，加清水500毫升一起調(diào)制而成,。

金湯黃河魚

主料：黃河魚

輔料：醋、濕淀粉

調(diào)料：

鹽,、黃酒,、白糖、蔥花,、姜汁,、青花椒

制作：

1、先取出內(nèi)臟,，將魚洗凈,；

2、炒鍋內(nèi)放清水,，用旺火燒沸,，把魚下入，蓋上鍋蓋,，待鍋內(nèi)水再沸時,，掀開鍋蓋，除去浮沫,，將鍋轉(zhuǎn)動一下,，繼續(xù)用旺火燒煮，前后約煮5分鐘,，用筷子輕輕扎一下,，如能扎進即熟，將魚撈出,；

3,、炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽,、黃酒,、白糖、蔥花,、姜汁,、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調(diào)勻勾汁,，用熱油把汁烘活后,，澆在魚的全身即成；

味型：酸辣

麻麻蛙

做法：

1、把美蛙仔宰殺治凈,，先納碗加少許的鹽腌味待用,。

2、鍋里放菜油燒熱,，下姜片,、大蒜、豆瓣醬,、花椒和自制香辣醬料炒香后,，摻入適量鮮湯并加鹽和味精，接著放入蔥段,、黃瓜段和美蛙仔,，改小火煮熟后，起鍋裝碗,。

3,、另取凈鍋放油燒熱，投入花椒熗香后,，舀在盤中美蛙上邊,，即成。

怪味酥魚

原料：

小雜魚300克,、刀口辣椒面30克,、花椒粉8克、姜片,、蔥節(jié),、蔥花、鹽,、料酒,、白糖、香醋,、味精,、色拉油各適量

制法：

1、小雜魚治凈,，納盆加姜片,、蔥節(jié)、鹽和料酒腌入味后,，再入七成熱的油鍋里炸至酥香撈出,。

2、鍋留底油,，下入刀口辣椒面,、花椒粉炒香,，倒入炸好的酥魚，加白糖,、香醋,、味精調(diào)味炒勻，最后撒入蔥花,，起鍋裝盤即成,。

雞樅黃魚卷

原料：

雞樅菌280克,、黃魚肉50克,、水發(fā)豆腐皮1張、醬油20毫升,、鹽,、雞汁、味精,、高湯,、色拉油各適量

制法：

1、把雞樅菌治凈,，切成絲再下入油鍋,，炸至色金黃時撈入高湯鍋，加雞汁,、醬油,、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干,。另把黃魚肉入籠鍋蒸熟了,，取出來用手撕成絲。

2,、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲,，待卷成卷入籠蒸透，取出來改刀擺盤,，淋上煮雞樅菌的汁水成菜,。

洪湖藕蒸五花肉

原料：洪湖藕400克、豬五花肉300克,、蒸肉米粉80克,、海鮮醬、南乳醬,、姜末,、蔥花、鹽,、味精各適量

制法：

1,、把洪湖藕削皮并切成0.5厘米厚的片,。另把豬五花肉切成0.3 厘米厚的片，納盆加海鮮醬,、南乳醬,、姜末、鹽和味精拌勻后,，再加蒸肉米粉拌勻待用,。

2、把藕片與豬五花肉片間隔地擺在墊有荷葉的木盒當(dāng)中,，入籠蒸至肉片軟熟后,，取出撒上蔥花即成。

農(nóng)夫牛肉

制法：

1,、把牛腩切成塊,，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈,，再放入開水鍋中,，加入姜片、蔥段,、香料,、胡椒粉和鹽，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火燉1 小時,，揀出牛腩塊，原湯留用,。

2,、把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水,，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋仔里墊底,。

3、鍋里放少許色拉油燒熱,，下剁椒末,、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后,，加入原湯燒開,，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋仔內(nèi)，撒上刀口辣椒,、花椒面,、姜米、蒜米,、蔥花和芹菜末,，隨卡氏爐一起上桌,，點火燒開后食用。

特色：

一般而言,，燒牛腩這道菜用時較長,，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時間較短,，口感脆韌有嚼頭,，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味,，成菜風(fēng)味別具一格,。

土家口袋豆腐

原料：

東北大豆腐3500克，豬肉餡500克,，尖椒,、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個,。  

調(diào)料：

A料（鹽30克，味精,、雞粉各50克）,，淀粉150克，白糖140克,，B料（辣椒油80克,，蔥、姜各30克）,，熟豆油1千克（約耗400克）,，老湯300克。

制作：

1.將豆腐掰開,，放在簍筐里控水15分鐘,，取出后與豬肉餡、雞蛋,、A料,、淀粉和在一起。

2.起鍋將豆油燒至四成熱,，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子,，下入油鍋炸至金黃色，取出控油,。

3.另起凈鍋,，下入B料、尖椒,、胡蘿卜段爆香,，舀入老湯,，淋明油，勾芡,，出鍋裝盤即可,。

關(guān)鍵：

1.豆腐選用鹵水點制的，香味濃（石膏豆腐炸制時易出沫）,，因鹵水豆腐含水量較大,，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘,，不要控得太干,，否則后期不易成型。

2.辣椒油最好自己制作,，一半辣椒碎,，一半辣椒油。

3.豆腐和肉餡和制在一起時,，不要太稀也不要太干即可,。

4.炸制時的油溫如果太低，豆腐不成型,；若油溫太高,，外表不光滑。

特色：

凈成本6元,，利潤大,。用豬肉餡和豆腐搭配，制作簡單,，可批量生產(chǎn),。豆腐外焦里嫩，口味是朝鮮族特有的甜辣咸味型,。

煎餅卷農(nóng)家四寶

主料：帶皮五花肉,，疙瘩絲，雞蛋2個,，有機黃瓜,、有機圓蔥、有機尖椒,。

輔料：

煎餅200克,，有機生菜200克，香蔥150克,。

調(diào)料：

A料（蔥伴侶黃豆醬30克,、味達(dá)美味極鮮醬油20克、味達(dá)美冰糖老抽6克,、冰糖20克,、白酒30克,、雞精3克）

冰糖老抽27克，蔥伴侶黃豆醬45克,，油50克,，蝦醬15克。

制作：

黃豆醬鹵肉（260克）：

將帶皮五花肉加入A料鹵熟取出,，放涼后切成0.3厘米的片,，裝入器皿當(dāng)中。

冰糖老抽蒸疙瘩絲（260克）：

將疙瘩絲洗凈炒制,，加冰糖老抽增香,，裝入器皿當(dāng)中。

風(fēng)味蒸蝦醬（260克）：

取雞蛋,，入蝦醬和60克水?dāng)嚢杈鶆?，用農(nóng)家蒸法蒸熟，裝入器皿當(dāng)中,。

黃豆醬拌老虎菜（260克）：

將有機黃瓜,、有機圓蔥、有機尖椒切成0.5厘米的丁,，加入蝦皮,、蔥和黃豆醬，拌勻后裝入器皿當(dāng)中,。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常,，味道突出,，非常受食客的歡迎，現(xiàn)在很多餐廳都在模仿推出這道菜品,。而此菜的做法很簡單,，豬腳焯水后加入調(diào)料拌勻，放入高壓鍋內(nèi)長時間“高壓蒸制”,，做好的成品本味突出,，肉質(zhì)軟爛。

制作：

1,、生豬前蹄650克洗凈,，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，沖漂去血水,，放入冷水鍋內(nèi),，倒入蔥段、姜片,、料酒各10克,，大火燒開,，撇凈浮沫。

2,、將豬腳撈出,，沖洗干凈，加入瀏陽豆豉15粒,，辣椒粉,、紅燒醬油、黃豆醬油各10克,，鹽,、味精各5克拌均勻。

3,、取一個高壓鍋,，放入不銹鋼架子，然后將拌勻的豬腳放入盤中,，蹲在架子上,，在高壓鍋內(nèi)倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子,，大火加熱至上氣,，改小火壓制50分鐘左右，關(guān)火散氣,，將豬腳取出,，撒入蔥花即可。

鴻福牦牛掌

與一般的牦牛掌菜制法不同,，這是先把牦牛掌鹵熟后,，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。

原料：

鹵好的牦牛掌1000克  杏鮑菇300克  大蔥丁30克  青椒丁20克  姜米,、蒜米,、豆瓣醬、泡椒末,、鹽,、雞精、味精,、鮮湯,、生粉、香油,、花椒油,、色拉油各適量

制法：

1.把鹵好的牦牛掌剁成塊。另把杏鮑菇先剞十字花刀，再切成菱形塊,，待下入油鍋稍炸后,，倒出來瀝油。

2.凈鍋放油燒熱,，下豆瓣醬,、泡椒末、姜米和蒜米炒香,，摻適量鮮湯煮出味,，然后打去料渣。往鍋里下牦牛掌塊和杏鮑菇塊,，放鹽,、雞精、味精等調(diào)味,，燒至入味再用生粉勾芡收汁,，最后撒入大蔥丁、青椒丁,，淋少許香油和花椒油便可裝盤,。

西北一品牛肉

制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛,，還有板筋的嚼勁,；在口味上，用了三種醬搭配,，使得成菜醬香十足,。

材料：

原料：

牛板筋1千克，牛霖肉5千克,，西蘭花50克,。

調(diào)料：

A料（姜100克，花椒,、孜然各5克），姜片,、料酒各20克,；B料（蔥花、姜片各20克,，郫縣豆瓣醬100克,，海鮮醬50克，干辣椒5克,，香辣醬,、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克,，鹽20克,，白糖10克，雞精5克）,；青蒜段,、美人椒段各10克，色拉油30克,。

制作方法：

1,、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘,，撈出控分,，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中,，倒入清水1.5千克,，倒入A料，大火壓制50分鐘,，取出放涼,，切成2厘米長的小條。

2,、牛霖肉切成3厘米見方的大塊,，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片,、料酒,，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼,。

3,、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時,，下入B料炒香,，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒過牛肉為準(zhǔn)）,，下入C料調(diào)味,，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘,，離火放涼,。

4、走菜時,，取板筋150克,、牛霖肉塊250克放入鍋中,，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可,，出鍋裝盤,，點綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可,。

滑蛋菌菇炒銀魚

制作：王中華

為了使雞蛋,、銀魚和滑子菇的鮮香充分體現(xiàn)，我用了很少的調(diào)味料,，經(jīng)過兩次熟制,，使得菜品在顏色上更加鮮艷，口味更加鮮香,。

材料：

原料：

銀魚,、滑子菇各100克，雞蛋2個,，青豆10克,。

調(diào)料：

蔥末、姜末各8克,，A料（料酒5克,，鹽、味精,、雞精各3克,，白胡椒粉1克），色拉油35克,。

制作方法：

1,、滑子菇用流動水沖洗1小時，焯水,；青豆煮熟,；銀魚焯水；雞蛋打勻成蛋液,。

2,、鍋燒熱，放入色拉油15克,，將雞蛋炒熟,，撈出。

3,、鍋中放入色拉油20克，煸香蔥末,、姜末,，放入A料，將所有原料倒入鍋中，大火爆炒,，出鍋裝盤即可,。

酸湯魚片

此菜中使用的潮州咸菜皇是從廣州引進的，以潮汕地區(qū)特有的大棵芥菜為主料腌制而成,，顏色金黃,，咸中帶酸，可生吃,、炒制,、煲湯，做法多樣,，進貨價為105元/件,，包含40袋，每袋重約320克,。這款菜品以咸菜皇,、酸蘿卜、野山椒為主料,，下鍋炒香后添湯燒開,，熬好的湯汁咸鮮微酸，還帶有一絲淡淡的清香,，滋味十分特別,。
初加工：

1、青魚宰殺治凈,，剁下頭尾,，去除脊骨，將魚肉片成薄片,，放細(xì)流水下沖30分鐘,，撈出瀝干，用毛巾吸去表面水分后納盆,，每10斤原料加入鹽160克,、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個,、干淀粉100克抓勻上漿,。

2,、鯽魚10斤宰殺治凈,，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃,，撈出瀝油,。鍋留底油燒至四成熱，下蔥姜各100克煸炒出香,，下入拉過油的鯽魚,、魚頭、魚骨,，沖入開水60斤,，大火熬成濃白的魚湯，關(guān)火打去渣滓待用,。
走菜流程：

1,、潮州咸菜皇100克切片、酸蘿卜30克切成粗條,，與金針菇30克一同飛水,，撈出瀝干。

2,、鍋入底油燒至四成熱,，下蒜子5克、野山椒5克爆香,，下入汆過水的潮州咸菜,、酸蘿卜、金針菇煸炒出香,。

3,、沖入魚湯600克，大火燒開,，將所有輔料撈出墊底,。

4、原湯中調(diào)入白醋65克,、味精,、雞精各5克，再將魚片下入鍋中汆熟,，起鍋澆入盤中,。

5、表面淋紅油10克,、藤椒油3克,，澆入熱油激香即成。 

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克),。

輔料：

瓶裝子姜片150克,、美人椒節(jié)100克,、青尖椒節(jié)100克、鮮花椒80克,、泡海椒100克、泡姜片80克,、姜米60克,、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克,、藤椒油20毫升,、菜油800毫升、鹽,、十三香,、白糖、味精,、雞精,、料酒、醬油,、鮮湯各適量,。
制法：

1、把雞宰殺治凈后,，斬成塊納盆,，加料酒和醬油碼味備用。

2,、往炒鍋里放菜油,，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒,、泡姜片,、姜米、蒜米和自制的香辣料,，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里,，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升),，倒入高壓鍋里后,，燒上汽再壓數(shù)分鐘,，關(guān)火,。

3、往凈鍋里放菜油,，燒至五成熱便投入鮮花椒,、子姜片、美人椒和尖椒,，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁,，見水分快干時，加入味精,、十三香,、藤椒油、雞精和白糖,，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi),，撒上熟芝麻即成。

村姑肥腸

肥腸在前期的處理過程中,，使用香料為其祛腥,，后期加入酸菜炒制，是一款地道的農(nóng)家土菜,，起名村姑肥腸,，很好地詮釋了此菜的特點。在烹飪肥腸時,，醬,、姜、蒜的使用量一定要足。
原材料

主料：鮮肥腸500克,，酸菜300克,，泰椒圈50克，姜,、蒜各20克,，青蒜10克。

調(diào)料：A料（鹽6克,，熟豬油30克,，味精5克，雞粉5克,，東古醬油10克，胡椒粉5克,，高湯200克）,，B料（八角5克，桂皮5克,，花椒3克,，高度白酒50克，小茴香10克）,。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈,，加入B料和清水，用小火煨30分鐘,，取出改刀備用,；

2.取鍋下入熟豬油，燒至三成熟,，倒入姜,、蒜、泰椒稍炒,，然后倒入肥腸,，將表面水分炒干，加入高湯,，小火燜1分鐘,，倒入A料與酸菜燜2分鐘，倒入沙鍋,，加入青蒜,，上桌即可。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時,，將里面的鹽味徹底清洗干凈,。 

脆香魷魚餅

由川菜“干炸響鈴”演變而來，魷魚肉添加香菜末調(diào)餡,，以沾蛋黃液的餛飩皮包裹,，油炸后周邊香脆,、內(nèi)部鮮嫩，透出海鮮的原味,，此菜制作簡單,，卻極受顧客歡迎。
制作流程：

1,、新鮮魷魚肉撕掉外膜,，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克,、豬肥膘泥80克,、蛋清1個、料酒,、鹽各5克,、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克,、香蔥末15克拌勻,。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻）,，放入一團魷魚餡,，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅,。

3,、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤,。
制作關(guān)鍵：

1,、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感,。夏季制作此菜,，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊,。

2,、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊,。 

透味鮮雜魚

此菜香味醇厚,、辣味綿長，每天旺銷40份,，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚干提鮮,，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃,！
魚的初加工

1,、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟,，放在細(xì)流水下沖15分鐘,，魚腹處打上一字花刀。

2,、小土鯰魚,、回頭魚（又名長江回魚、江團,，生長于洞庭湖一帶,，體扁而長，肉白如脂,，質(zhì)地鮮嫩,、營養(yǎng)豐富，進價15元/斤）宰殺治凈,，斬成大段。

3,、黃骨魚從鰓處撕開,，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀,。
走菜流程

1,、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段,、土鯰魚段各250克,、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘,。

2,、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘,，加黃椒醬60克,、青椒段30克，調(diào)入鹽15克,、胡椒粉,、鮮魚粉各5克、味精3克,。

3,、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。
熬制魚湯

1,、白鰱10斤宰殺治凈,，斬成大段。

2,、鍋入底油燒至八成熱,，放入白鰱段，煎至表面金黃,，撈出瀝油,。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶,，加姜片500克,，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白,，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘,，打渣留湯，約得魚湯25斤,，晾涼備用,。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中,，加鹽10斤,，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可,。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干,、金鉤研磨成粉，加十三香,、胡椒粉,、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上，經(jīng)過復(fù)配,、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉,，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,，具有增鮮,、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。 
 

黃酸湯煮肥牛

特點：

該菜是道開胃的菜肴,，其味道酸辣,，肥牛嫩爽，湯色可人,。

菜品制作：

楊紹鑫,，現(xiàn)任武漢鑫假日美食廣場行政總廚,。

郭方斌點評：

酸湯在炒料時加入一定數(shù)量的三山標(biāo)泰國黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色后再加湯燒開,，加配料及肥牛煮制成“泰式酸湯肥?！保瑴珪狱S亮,，更誘人食欲,。
原料：

肥牛300克，金針菇200克,，魔芋結(jié)150克,，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克,。

調(diào)料：

色拉油15克,，鮮青花椒5克，特制黃色酸湯1份,。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克,，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克,，小青紅尖椒圈30克,，香芹末、香菜各15克,，姜米,、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開,，用精鹽、花雕酒各8克,，胡椒粉,、魚露各12克，大紅浙醋巧克,，味精8克調(diào)味,，過濾即成。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片,，入沸水鍋中汆至斷生撈出,；金針菇、魔芋結(jié)焯水,，入碗中墊底,。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱,，投入鮮青花椒爆香,，接著下入特制黃色酸湯稍煮,，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉,、味精和白醋矯正口味）,，倒入汆熟的肥牛片，最后撒入鮮紅尖椒圈,、香即成,。

野生小鯽魚鍋仔

材料：

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克,，菌菇（口蘑,、平菇、秀珍菇各20克）,，發(fā)好的筍干,、咸肉片各30克。

調(diào)料：

菜子油50克,，熟豬油,、泡野山椒、黃酒各20克,，蒜子,、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克,，老抽2克,，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克）,，毛湯200克,，白胡椒粉3克，青,、紅杭椒圈各10克,，辣椒油、味精,、蒜苗段各5克,。
做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊,；口蘑切厚片,；平菇撕成小塊。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油,，燒至五成熱時,，放入蒜子、生姜丁炸香,，下入鯽魚,，小火煎至兩面色澤金黃,，烹入黃酒，倒入A料和毛湯,，大火燒開,，下入豆腐、菌菇,、筍干,、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘,，放入白胡椒粉,、味精和青、紅杭椒圈,，淋入辣椒油,，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，撒入蒜苗段,，上桌后加熱,。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外,，豆腐,、三種菌菇、筍干,、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬,、桐廬陰醬都為菜肴奉獻了一份滋味。