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味精是常用的鮮味調(diào)味品。烹調(diào)時(shí)，在菜里或湯里略加少許,，可使菜肴更加鮮香濃郁,、美味可口,。然而,，人們對(duì)味精還存有這樣或那樣的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，諸如“味精放得愈多,，菜肴就愈鮮美”,、“高溫炒菜加味精，會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)”,、“特鮮味精是化學(xué)制品,，吃多了對(duì)身體不利”等。那么,，這些認(rèn)識(shí)錯(cuò)在哪里,？使用味精時(shí)又有哪些講究呢？ 一,、烹調(diào)加味精,，適量是關(guān)鍵 味精雖然有很強(qiáng)的鮮味，但是必須在有食鹽存在的情況下,，這種作用才能顯示出來,，否則不但菜肴毫無鮮味，而且還會(huì)有一種令人不快的腥味,。市售味精的純度一般為80%～90%,，余下10%～20%都是精鹽成分，作為鮮味的輔助劑,。 在日常烹調(diào)中,，味精幾乎都是同食鹽并用，但這兩種物質(zhì)不同的添加量之間存在一種定量關(guān)系,，并非味精添加多多益善,。據(jù)測(cè)定，濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到最適的咸味,，而在最適咸味的前提下,，味精的添加量是有一定標(biāo)準(zhǔn)的，即0.38%～0.31%,，只有這樣才能達(dá)到鮮味與咸味之間的最佳統(tǒng)一,。具體地說，烹調(diào)口味清淡的菜肴,，如湯類菜,、炒蔬菜等，每100克菜肴中食鹽的添加量以1克左右為宜，此時(shí)味精的添加量應(yīng)為食鹽量1/3,。烹調(diào)口味濃厚的菜肴,，如紅燒肉、干燒鳊魚等,，每100克菜肴食鹽的添加量以1.6克左右為宜,，此時(shí)味精的添加量應(yīng)為食鹽量的1/5?？梢?，菜肴的鮮美與味精的添加量并不成正比關(guān)系，正確添加方法應(yīng)該是根據(jù)原料的多少,、食鹽的用量等來確定味精的用量,，菜肴口味愈咸，味精的用量愈少,。 二,、高溫下烹調(diào)，味精非“禁品” 曾有人提出,，烹調(diào)時(shí)如果使用味精,，溫度超過100℃便會(huì)產(chǎn)生焦性谷氨酸鈉，并指出這種物質(zhì)對(duì)人體有害,，因此得出味精不能在熱油中烹炒煎炸,，也不宜在開水中滾煮等結(jié)論。直到最近,，這種說法還有一定“市場”,。對(duì)此，有必要加以澄清,。 對(duì)味精在加熱的過程中是否會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì),，我國曾進(jìn)行過專門的科學(xué)試驗(yàn)。試驗(yàn)表明,，味精在加熱到120℃時(shí),，會(huì)失去結(jié)晶水而變成無水谷氨酸鈉，然后有一部分無水谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水,，生成無鮮味的焦性谷氨酸鈉,，但生成的量微乎其微。以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液,，在115℃時(shí)加熱3小時(shí)為例,，生成的焦性谷氨酸鈉僅為0.014%。用焦性谷氨酸鈉拌食后飼喂大白鼠,，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)觀察,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)焦性谷氨酸鈉對(duì)大白鼠的正常生理代謝并無不良影響,，說明焦性谷氨酸鈉是無毒的。由此可見,，在正常的烹調(diào)中,，味精的熱穩(wěn)定性良好，不會(huì)產(chǎn)生大量的焦性谷氨酸鈉,。雖然焦性谷氨酸鈉沒有鮮味,，但由于生成量太少，也不會(huì)影響味精的呈鮮效果,，而且它又是無毒的,。因此,，在烹調(diào)中完全可以放心使用味精,。 三、對(duì)特鮮味精,，可放心使用 近年,，市場上出現(xiàn)很多味精品種，如強(qiáng)力味精,、超鮮味精,、味精王等，名稱各異,，但多屬于特鮮味精之列,。人們認(rèn)為這種味精是化學(xué)合成品，多吃對(duì)健康不利,，事實(shí)并非如此,。 我們知道，谷氨酸鈉是普通味精的主要成分,，但具有鮮味的物質(zhì)并非只此一種,，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉,、琥珀酸鈉等都具有鮮味,。當(dāng)兩種或幾種鮮味物質(zhì)混合后，其鮮味強(qiáng)度比單獨(dú)使用一種高得多,，特鮮味精就是在這個(gè)原理基礎(chǔ)上研制成功的,。它以極少量的肌苷酸鈉或鳥苷酸鈉與普通味精混合，獲得數(shù)倍甚至幾十倍的呈鮮效果,。例如,，用95克普通味精與5克肌苷酸鈉相混合，混合物與600克普通味精的鮮味效果相當(dāng),。因此,，在特鮮味精的成分中，90%以上仍是谷氨酸鈉，可以放心使用,。特鮮味精的主要作用是強(qiáng)化鮮味,，并能強(qiáng)化肉類香味，協(xié)調(diào)甜,、酸,、苦、辣的作用,，使菜肴的滋味更濃郁,，并能降低原料中的不良?xì)馕叮x用時(shí)用量要比普通味精少一些,。 四,、酸味菜肴中，不宜加味精 在烹制醋熘魚,、糖醋青椒,、酸辣湯等酸味菜肴時(shí)，味精的呈鮮效果很差,，這時(shí)可以不添加味精,。即使添加特鮮味精，也很少能增加菜肴的鮮味,。 如果需要使酸味偏重的菜肴提鮮增味,，可以加入高濃度的鮮湯，鮮湯可以用動(dòng)物性原料,、植物性原料及食用菌類原料等制成,。動(dòng)物性原料如雞、豬骨等;植物性原料和食用菌類原料,，包括竹筍,、冬筍、黃豆,、香菇,、蘑菇、草菇等,。用這些原料制成的高濃度鮮湯中,，富含核苷酸、氨基酸,、酰胺,、短肽、二肽和有機(jī)酸等呈鮮成分,，這些呈鮮成分的增鮮作用完全可以彌補(bǔ)谷氨酸鈉的不足,。 |
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