謝謝邀請(qǐng)！

川式鹵水又常稱為川味鹵水,，具備五香微辣的特色,，依據(jù)鹵汁能否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水,。固然時(shí)下川內(nèi)對(duì)川式鹵水另有油鹵,、辣鹵等之分，但它們只是減輕了油脂或辣椒比例的差別,，從整體風(fēng)韻來(lái)說(shuō)是大抵鄰近的,。

一．川鹵與粵鹵的差別

說(shuō)到川鹵，得提到如今廣為流行的粵式鹵水,?；浭禁u水在風(fēng)韻上與川式鹵水有很大分歧，它具備美味濃烈,、口胃回甜的特色,，詳細(xì)來(lái)說(shuō)，它與川鹵的差別重要表如今如下方面,。

川式鹵水粵式鹵水風(fēng)韻特色五香微辣鮮香回甜所用質(zhì)料重要采納罕見(jiàn)的香料,，如八角、桂皮,、茴香,、山柰等制鹵常會(huì)用到干貝、海米等增鮮質(zhì)料制鹵上色料糖色罕用生抽,、老抽,、蠔油等鹵水光彩棕紅淺褐起鹵講求香料的折衷、交融出五香,。對(duì)配方較隱約,，癥結(jié)在療養(yǎng)鹵水制造相似勾兌，對(duì)配方請(qǐng)求精確品位比擬民眾化,，罕見(jiàn)于鹵菜攤及酒樓制造比擬風(fēng)雅,，罕見(jiàn)于中高檔酒樓制造制造本錢稍低較高

二．四川鹵水制鹵的辦法

制鹵是鹵水的風(fēng)韻癥結(jié)地點(diǎn),，同業(yè)同伙必定很存眷它的配方。對(duì),，強(qiáng)分配方的精確性起點(diǎn)是沒(méi)有錯(cuò)的,，但僅靠一個(gè)配方就可以調(diào)出一鍋好鹵水的設(shè)法主意彷佛有些紕謬。也就是說(shuō)你得細(xì)心控制好鹵水制造的各個(gè)關(guān)鍵,。因川式紅鹵水利用普遍,，川式白鹵水的制法也與之鄰近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作先容,。

配方：

香辛料配方：八角70克 小茴40克 草果5個(gè) 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5個(gè) 羅漢果2個(gè) 丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克 香油15克

湯料配方,；棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克

調(diào)色調(diào)味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各過(guò)量

制法：

1．制湯

棒子骨,、老母雞治凈,，入滾水鍋中飛水后撈出沖刷清潔，而后放入不銹鋼桶內(nèi),，參加凈水25公斤燒開(kāi)后下入老姜和大蔥,，用小火熬制1小時(shí)，待姜塊,、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時(shí),，過(guò)濾去料渣,，即得鮮湯（約16~18公斤）。

2．香料處置

草果敲破去籽,，肉豆蔻敲破,，與八角、小茴,、桂皮,、丁香、砂仁,、山柰,、白豆蔻、羅漢果,、排草和靈草用凈水泡半小時(shí),，而后再將它們?nèi)肴蔁嵘椭小芭堋币幌拢瑩瞥觥?/p>

3．制鹵

鮮湯放入不銹鋼桶中,，參加跑油后的香料和花椒,、干辣椒節(jié)，燒開(kāi)后調(diào)入糖色,、精鹽和味精,，小火熬7~8小時(shí),，煮出香味即成。

三．對(duì)于川味鹵水的闡明

1．制湯質(zhì)料不必定許多,，癥結(jié)在于用小火吊出美味,。鄙諺說(shuō)姜蔥久煮必?cái)∥叮谥茰珪r(shí)老姜,、大蔥煮1小時(shí)后出味便可撈出,，這點(diǎn)牢記。

2．在川式鹵水香料配方中,，實(shí)在也和咱們平凡做菜異樣,，有主輔料之分。家喻戶曉,，五香味以八角,、小茴、草果,、桂皮,、山柰等為主，它們能夠稱為川式鹵水香料中的“主料”,，量大,，缺少不得。而砂仁,、白豆蔻,、丁香、羅漢果之類則想當(dāng)于“輔料”,，起幫助增香的感化,，量不宜多。靈草,、排草呢,，它們重假如避免鹵水變餿，對(duì)香味不起太大感化,。這些香料在開(kāi)端加工時(shí),，經(jīng)水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說(shuō)的苦澀味及不良光彩等）,，相當(dāng)于對(duì)香料停止“炮制”,。

3．首次起好的鹵水，不要抱太大盼望,，特別是不要認(rèn)為一次就可以到達(dá)心目中想像的抱負(fù)鹵水來(lái),。這是為何呢？制造川式鹵水的癥結(jié)在于保養(yǎng)，也就是說(shuō)在前期的鹵制過(guò)程當(dāng)中,，經(jīng)由過(guò)程鹵制質(zhì)料的增鮮,，各類香味的進(jìn)一步交融和對(duì)鹵水風(fēng)韻的再次分配，方能到達(dá)鹵水光彩出現(xiàn)天然的棕赤色,、五香味愈來(lái)愈醇濃的后果來(lái),。以是說(shuō)有的同伙在起好鹵水后，感到不是本身想要的鹵水成果或到達(dá)某種水準(zhǔn),，每每會(huì)對(duì)配方及本身的操縱發(fā)生疑難,，也就在于此了。

固然咱們能夠如許去辨別一個(gè)配方,，假如一個(gè)配方只要香料若干克,，而沒(méi)有鮮湯的分量，那每每會(huì)是一個(gè)偽配方,，為何呢,，試想異樣的香料，加20公斤湯或50公斤湯比擬,，風(fēng)韻確定是大不異樣的,。其余，即使是一個(gè)比擬好的配方,，因抉擇的香料種類品德不異樣,，操縱時(shí)工藝、火候等的分歧,，鹵水風(fēng)韻也是有差其余,。

4．鹵制質(zhì)料

川式鹵水作為一種民眾鹵水，罕用于鹵制豬肉,、雞肉,、鴨肉,、牛肉類質(zhì)料,。分歧的質(zhì)料加工辦法有別，異樣平凡在鹵制時(shí)都要汆水,，有的在鹵前還要腌制,，鹵后還要熗味等。是以鹵菜時(shí)要視詳細(xì)環(huán)境而定,，也只需控制了所鹵質(zhì)料的特征,，做到對(duì)香料風(fēng)韻恰到好處的控制，能力鹵出好鹵菜來(lái),。這外面觸及的內(nèi)容太廣,、太雜，故不贅述。