【川式魚(yú)肴-酸菜魚(yú),花椒,泡椒魚(yú)...制作技術(shù)秘笈】

【香辣冷吃爆品-冷吃牛肉,冷吃兔...制作技術(shù)秘笈】

【N道火爆熱賣(mài)鮮辣自貢鹽幫菜制法秘笈】

? 直接點(diǎn)擊下圖 ?

雞（土從）菌是一種可食用野生菌，因菌肉肥碩,、質(zhì)細(xì)絲白,，味道鮮美、香味濃郁而深受人們的喜愛(ài),。雞（土從）菌做法多樣,，不管是用來(lái)炒、炸,、燴,、清蒸，還是做湯,，既可單獨(dú)成菜,，又可與雞,、魚(yú)或蔬菜等食材相搭配，成菜的滋味都很鮮美,。

?

原料：鮮雞（土從）菌150克 熟云腿片20克 熟肚條50克 蝦仁25克 大刀豆節(jié)50克 大蒜瓣20克姜,、蔥各5克鹽5克味精2克胡椒粉2克鮮湯250毫升水淀粉15克化雞油25克色拉油適量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治凈后，切成條,。另把熟云腿片,、熟肚條、蝦仁和大刀豆節(jié)分別入沸水鍋里汆一水,，撈出來(lái)瀝水待用,。

2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣,、姜和蔥爆香后,，下入汆過(guò)水的雞（土從）菌條、熟云腿片,、熟肚條,、蝦仁和大刀豆節(jié)略炒，然后摻入鮮湯燒沸,，搛出姜蔥,，調(diào)入鹽、胡椒粉,、化雞油和味精,，用小火燒入味，待用水淀粉勾薄芡后,，出鍋裝盤(pán)即成,。

?

原料：鮮雞（土從）菌100克 藕帶50克 椒麻糊10克 香油5毫升鹽2克辣鮮露5毫升味精少許

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊,，再下入沸水鍋里汆熟,，撈出來(lái)投涼，待用,。

2.把汆熟的雞（土從）菌和藕帶納盆,，加入鹽、味精,、香油,、椒麻糊和辣鮮露拌勻，再把藕帶放盤(pán)里墊底,，雞（土從）菌蓋在上面，即成,。

?

原料：鮮雞（土從）菌150克 鳳翅400克 料酒10毫升 姜米,、蔥花,、蒜米各5克鹽8克白糖5克糖色20毫升胡椒粉2克味精2克色拉油1000毫升（耗約60毫升） 鮮湯適量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊,。另把鳳翅漂凈血水后,，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋里,，炸至緊皮上色時(shí),，撈出來(lái)瀝油。

2.凈鍋入少許色拉油燒至六成熱,，投入姜米,、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯,，下入炸過(guò)的鳳翅,，調(diào)入鹽、白糖,、糖色,、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時(shí),，再放入雞（土從）菌燒5分鐘,，至汁水將干時(shí)，出鍋裝盤(pán)即成,。

?

原料：鮮雞（土從）菌50克 蝦仁150克 大刀豆10克 鹽3克 味精1克白糖2克水淀粉8克甜椒塊,、蔥油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮雞（土從）從菌治凈后,，切成節(jié),。另把大刀豆切小塊待用。

2.鍋入色拉油燒至五成熱,，分別下入蝦仁,、雞（土從）菌節(jié)和大刀豆塊滑熟，撈出來(lái)瀝油,。

3.凈鍋入蔥油燒至四成熱,，下入滑熟的蝦仁、雞（土從）菌節(jié),、大刀豆塊和甜椒塊稍炒,，烹入用鹽、味精,、白糖和水淀粉調(diào)成咸鮮味汁,，待收汁亮油后，出鍋裝盤(pán)即成,。

?

原料：鱈魚(yú)250克 油雞（土從）100克 姜片10克 蔥花5克 鹽2克 胡椒粉1克姜蔥,、料酒,、色拉油各適量

制法：

1.把鱈魚(yú)切成厚片，加鹽,、胡椒粉,、料酒和姜蔥碼味20分鐘。

2.取出鱈魚(yú)片放入盤(pán)里擺放好,，并擺上姜片,，淋些油雞（土從），入籠用旺火蒸約8分鐘,，取出來(lái)撒些蔥花,，澆上滾燙的熱油激香，即成,。

說(shuō)明：油雞（土從）是先把熟菜籽油入鍋燒至八成熱,，下入姜塊、蔥節(jié),、芹菜節(jié)和洋蔥塊炸干水分后撈出來(lái)瀝油,，待油溫下降至六成熱時(shí)，投入雞（土從）菌炸至水分將干且香味溢出時(shí),，撒些干辣椒節(jié)和花椒,，關(guān)火晾冷，即成,。

?

原料：鮮雞（土從）菌200 克 云腿30 克 化雞油10 克 蒜片10克 蔥花5克 鹽2克 味精少許色拉油適量

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治凈后,，撕成塊。另把云腿放冷水盆里浸泡20分鐘,，撈出來(lái)切成薄片,。

2.把雞（土從）菌塊、云腿片和蒜片共納一盤(pán),，加入鹽,、化雞油和味精拌勻，菌塊擺下面,，云腿片蓋上面,，送入蒸籠用旺火蒸約10分鐘，取出來(lái)撒些蔥花,，淋入滾燙的熱油激香,，即成。

?

原料：鮮雞（土從）菌蓋100克 雞蛋液40克 干淀粉40克 鹽2克 辣椒味碟1個(gè)色拉油1000毫升（耗約50毫升）

制法：

1.把鮮雞（土從）菌蓋治凈后,，切成條,。另把雞蛋液、鹽和干淀粉納碗調(diào)成全蛋糊,。

2.凈鍋入色拉油燒至七成熱,，把雞（土從）菌蓋條裹勻全蛋糊后,，下入熱油鍋里炸至色呈金黃且定型時(shí),，撈出來(lái)瀝油,，待鍋里油溫升至八成熱時(shí)，下入炸定型的雞（土從）菌蓋條復(fù)炸至酥脆,，撈出來(lái)瀝油后,，裝入竹籃盛器中，配辣椒味碟（或椒鹽味碟） 上桌,，即成,。

?

原料：鮮雞（土從）菌200 克 土雞1 只（約1250 克） 老姜10 克 小蔥15 克鹽10 克味精2 克胡椒粉2克料酒15毫升

制法：

1.把鮮雞（土從）菌治凈后，撕成塊,。另把土雞漂凈血水后,，斬成大塊。

2. 取一砂罐放入土雞塊,，摻入清水,，下入老姜、小蔥,、料酒和胡椒粉,，用旺火燒開(kāi)后，撇去浮沫,，再轉(zhuǎn)小火燉煮約4小時(shí),，然后放入菌塊燉制二三十分鐘，調(diào)入鹽和味精,，即成,。

以上圖文： 楊輝/文、圖

?

凈鍋入化豬油,，加入姜片,、蒜片炒香。加入青豆,、雞（土從）菌,、青紅辣椒粒、翻炒,，加適量水,，放入鹽、味精,、雞精,、胡椒，用水淀粉勾芡即可裝盆食用,。

?

制法：

1.將面粉加水和好,，做成面筋塊,，煮熟備用。

2.鍋入化豬油,，放入豬五花肉片煸香,，加姜片、蒜片炒香,，再加三塔菇（雞（土從）菌）翻炒,。

3.接著摻入適量水，水沸后放入面筋塊,、絲瓜片和大棗,，調(diào)入鹽、味精,、雞精,、胡椒，用水淀粉勾薄芡,，即可裝碗,。

以上菜品提供：雅安市蘆山縣漢城酒店   

廚藝指導(dǎo)：吳濤