喝了幾十年的酒，分不清什么是大曲,、小曲,、特曲、頭曲,、二曲,，這應(yīng)該是困擾很多人的一個(gè)問(wèn)題，包括我們長(zhǎng)期做的釀酒技術(shù)培訓(xùn)中,，經(jīng)常也我們的學(xué)員一頭霧水搞不懂,，正如市面上的紅酒，XO,、VSOP,、VS,、VO級(jí)。

曲在釀酒過(guò)程中起到糖化和發(fā)酵的作用,實(shí)際上釀酒只有大曲和小曲之分,，大曲原料主要是小麥和豌豆,，而小曲主要是米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后,，所產(chǎn)的酒分別被稱(chēng)為大曲酒和小曲酒,。特曲是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾后出的第一段酒,，隨后的酒就叫頭曲,、二曲。從酒質(zhì)上來(lái)說(shuō),，特曲好于頭曲,，頭曲好于二曲。所以,，特曲,、頭曲、二曲的價(jià)格依次漸低,。 眼下市面上的特曲酒,，并不代表其酒質(zhì)完全是頭道酒，因?yàn)榧幢闶穷^道酒也要經(jīng)過(guò)勾調(diào),，調(diào)到合適的酒精度才能成為產(chǎn)品?，F(xiàn)在的頭曲、特曲之說(shuō),，多是對(duì)酒質(zhì)的標(biāo)記,，讓消費(fèi)者便于區(qū)別，跟年份酒一樣,，屬于一種營(yíng)銷(xiāo)手段,。白酒包裝最青睞的幾種標(biāo)記，經(jīng)歷了從星級(jí)酒,、年份酒,、字號(hào)酒等不同的階段。

那么大曲和小曲的區(qū)別在哪里呢,？白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品,，無(wú)所謂好與壞，只能是依照個(gè)人的口感而定,，但大曲酒和小曲酒確實(shí)有各自的特點(diǎn),，大曲酒，一般曲香馥郁,，口味醇厚,，飲后回甜,。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲,；汾酒,，用的是中溫大曲。而小曲酒,，也有自己的特色,，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅,，比如桂林三花酒,，廣西湘山酒，廣東長(zhǎng)樂(lè)燒都是小曲酒中的佳作,。當(dāng)然,，大曲和小曲，并不拘泥于非要分開(kāi)使用,，比如,，中國(guó)的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用,，用大曲釀制香醅,，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過(guò)程中分層放置,，串香而成,。

除開(kāi)口感上的差別，大曲酒和小曲酒的分別還有很多,；

發(fā)酵周期：大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng),，按濃香來(lái)說(shuō)一般為2個(gè)月左右，發(fā)酵周期越久,，酒質(zhì)越好,。而小曲一般為七天，發(fā)酵是微生物的一個(gè)富集,，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),，各種呈香物質(zhì)也越多。

2.窖池：大曲酒濃香泥窖,、清香地缸,、醬香石窖，小曲發(fā)酵一般為地缸或者水泥池發(fā)酵,。

3.生產(chǎn)工藝：大曲酒釀造工藝復(fù)雜以,，以濃香為例，原窖法、跑窖法,、老五甑工藝等等,，各地方在工藝上還有不同的獨(dú)門(mén)妙招。

中國(guó)的文化當(dāng)中蘊(yùn)含著中國(guó)酒的精神,，唐詩(shī)宋詞都是酒文化酒歷史文學(xué),，傳承中國(guó)酒文化的儒雅精神，酒文化的精神是誠(chéng)信,，火速創(chuàng)辦的初衷就是為了讓真正愛(ài)好純糧原漿酒的朋友,，能尋根認(rèn)識(shí)傳承白酒生產(chǎn)最初的本質(zhì)。

白酒需要傳承也需要?jiǎng)?chuàng)新,，傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代技術(shù),，我們從不同酒，不同的釀酒工藝出發(fā),，針對(duì)不同地域的學(xué)員,，開(kāi)創(chuàng)不同的技術(shù)培訓(xùn)課程,，讓更多想了解白酒,，學(xué)習(xí)白酒工藝，從事白酒行業(yè)的有識(shí)之士專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí),。歡迎關(guān)注本人微信,，不遺余力的總結(jié)白酒小知識(shí)，若有錯(cuò)誤之處,，還請(qǐng)大家多多指正,。